專家關于“著色劑”的科學解讀

　　一、背景信息

　　近期，食品藥品監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，部分水果制品存在著色劑超范圍、超限量使用的問題。什么是著色劑？在食品工業(yè)中如何應用？國內(nèi)外有哪些相關的法規(guī)標準？本期為您解讀。

　　二、專家觀點

　　（一）著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。

　　著色劑又稱食品色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類。目前，世界上常用的食品著色劑有60余種，按其來源和性質(zhì)可分為食品天然著色劑和食品合成著色劑兩大類。食品天然著色劑主要來自天然色素，按其來源不同，主要有三類：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；二是動物色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。食品合成著色劑主要是依據(jù)某些特殊的化學基團或生色基團進行合成的，按其化學結(jié)構(gòu)可分為兩類，一是偶氮色素類，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等；二是非偶氮色素類，如赤蘚紅、亮藍等。

　　（二）國內(nèi)外對食品著色劑的使用與標識均有明確、嚴格的規(guī)定。

　　不同國家對食品著色劑的種類和使用均有明確規(guī)定。國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區(qū)的法規(guī)和標準中也都有食品天然著色劑和食品合成著色劑的使用規(guī)定。

　　我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）明確規(guī)定了允許使用食品著色劑的品種、使用范圍及使用限量或殘留量，相應的質(zhì)量規(guī)格要求也在逐步完善。同時，按照《食品安全國家標準預包裝食品標識通則》（GB7718）的規(guī)定，只要在食品中使用了著色劑就必須在食品標簽上進行標識。

　?。ㄈ┌凑諛藴室?guī)定合理使用著色劑不會對人體健康造成危害。

　　無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按照標準規(guī)定和相應質(zhì)量規(guī)格要求規(guī)范使用就是安全的，不會給消費者的健康帶來損害。GB2760中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過安全評估的，對符合標準情況下使用的著色劑，消費者沒有必要擔心。

　?。ㄋ模┠壳埃嬖谑称烦秶?、超限量使用著色劑的現(xiàn)象，對于該類問題需要給予高度關注。

　　從國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的2015年食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果來看，包括著色劑在內(nèi)的食品添加劑的超范圍、超限量使用占不合格樣品的24.8%。其原因是有些生產(chǎn)廠家不了解相關標準的規(guī)定，缺乏相應的技術(shù)管理，也有個別廠家為節(jié)約生產(chǎn)成本，或片面追求產(chǎn)品的感官效果而故意所為。

　　三、專家建議

　?。ㄒ唬┦称飞a(chǎn)企業(yè)要嚴格遵守相關標準法規(guī)。食品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格遵守GB2760和GB7718的要求。在達到預期效果的前提下應盡可能降低包括食品著色劑在內(nèi)的食品添加劑在食品中的使用量，并在標簽中規(guī)范標識。

　?。ǘ┍O(jiān)管部門應加大對超范圍、超限量使用食品著色劑的監(jiān)管力度。建議嚴格監(jiān)管食品企業(yè)對食品著色劑的使用與標識。對違規(guī)添加食品著色劑的行為需予以嚴厲處罰，同時加強對從業(yè)人員的指導與培訓。

　?。ㄈ┫M者應理性看待食品著色劑。建議消費者理性看待著色劑，不要過度追求食品的感官特性，應該從科學和自然的角度去理解食品成分和感官質(zhì)量。

　　本期專家：

　　孫寶國　北京工商大學校長、中國工程院院士

　　曹雁平 北京工商大學食品學院教授、博士生導師

　　徐志民 美國路易斯安娜州立大學營養(yǎng)與食品科學系教授

　　主要參考文獻：

　　[1] Summary of Color Additives for Use in the United States in Foods, Drugs, Cosmetics, and Medical Devices.

　　（http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm115641.htm）

　　[2] Simultaneous determination of red and yellow artificial food colorants and carotenoid pigments in food products. Food Chemistry. 2014. 157:553–558.

　　[3] 孫寶國.《躲不開的食品添加劑》， 化學工業(yè)出版社， 2012年.