食品伙伴網(wǎng)訊，酸辣土豆絲是中國家喻戶曉的家常菜，土豆絲表現(xiàn)出脆爽口感，其脆爽機(jī)理未被報(bào)道。近日華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水生蔬菜保鮮加工工程技術(shù)研究中心嚴(yán)守雷副教授團(tuán)隊(duì)就該問題展開研究。研究發(fā)現(xiàn)食醋可以通過影響土豆細(xì)胞壁多糖的化學(xué)組成來使得土豆在熱處理后保持相對較好的硬度，這一科研成果近日已在國際權(quán)威期刊《Food Chemistry》上發(fā)表。
該科研成果顯示，細(xì)胞壁多糖是影響植物組織在熱處理加工后硬度的重要因素。這一研究為控制加工果蔬質(zhì)地口感提供了重要的理論指導(dǎo)。
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617301619#FCANote
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