一、背景信息
加拿大食品檢驗(yàn)署（CFIA）于5月9日發(fā)布召回通報(bào)稱，加拿大楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個(gè)品牌的雞肉制品，因其產(chǎn)品受金黃色葡萄球菌污染，可能含有腸毒素。截止目前，尚未出現(xiàn)人食用這些產(chǎn)品染病的報(bào)告。
韓國(guó)食品藥品安全處（MFDS）于5月31日發(fā)布消息稱，韓國(guó)食品分裝企業(yè)海清食品所分裝、銷售的“魚片”（食品類型：調(diào)味干魚脯類）產(chǎn)品中檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，命令其停止銷售并召回所有相關(guān)產(chǎn)品。
那么，金黃色葡萄球菌是什么？如果消費(fèi)者食用了被該菌污染的食品是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響？國(guó)內(nèi)外對(duì)此有何相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？
二、專家觀點(diǎn)
（一）金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的食源性致病微生物，其繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的腸毒素是引發(fā)食物中毒的致病因子。
金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（以下簡(jiǎn)稱“金葡菌”）為革蘭氏陽(yáng)性需氧或兼性厭氧球菌，無(wú)動(dòng)力、不產(chǎn)芽孢，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適生長(zhǎng)pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長(zhǎng)。金葡菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿性灶口；空氣、污水等環(huán)境中也常有金葡菌存在。
金葡菌本身不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，但其繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的腸毒素是主要的致病因子。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20多種金葡菌產(chǎn)生的腸毒素，其中最常見(jiàn)的導(dǎo)致食物中毒的腸毒素是A型和B型腸毒素。
（二）金葡菌產(chǎn)生腸毒素的影響因素包括保存溫度、保存環(huán)境、食品成分和食品中的帶菌量。
金葡菌產(chǎn)生腸毒素的一般影響因素包括四個(gè)方面：一是保存溫度，金葡菌產(chǎn)腸毒素的最低溫度是5～6℃，食物存放的溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短，一般冷藏溫度可限制此菌產(chǎn)生腸毒素。二是保存環(huán)境，通風(fēng)不良易產(chǎn)生腸毒素。三是食品成分，如蛋白質(zhì)含量豐富、水分多且同時(shí)含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物易于此菌產(chǎn)生腸毒素。常見(jiàn)的金葡菌中毒食品主要是乳及乳制品、奶油糕點(diǎn)、蛋及蛋制品、熟肉制品、雞肉、魚及其制品、蛋類沙拉、含有乳制品的冷凍食品及個(gè)別淀粉類食品等。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等食品金葡菌污染引起的中毒事件也有報(bào)道。四是食品中的帶菌量，如果單位食物中含有大量金葡菌并快速繁殖，則更易于產(chǎn)生腸毒素。
?。ㄈ┦秤媒鹌暇廴镜氖澄锸欠駮?huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。
金葡菌產(chǎn)生的腸毒素具有極強(qiáng)的耐熱性，100℃加熱30分鐘仍然不失去其活性，可存在于已經(jīng)煮熟的食物中，導(dǎo)致食物中毒。但是食用金葡菌污染的食物是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。腸毒素對(duì)人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認(rèn)為是20～25μg。
一般情況下，人體攝入帶有達(dá)到致病量腸毒素的食物2~6小時(shí)后，出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無(wú)發(fā)熱，沒(méi)有傳染性，中毒癥狀通常會(huì)持續(xù)1~2天，輕度患者可以自愈，較嚴(yán)重者經(jīng)治療后可以較快恢復(fù)，愈后一般良好。但兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高、病情重，需特別關(guān)注。
?。ㄋ模﹪?guó)內(nèi)外對(duì)金葡菌污染的控制高度重視，并制定了明確的限量標(biāo)準(zhǔn)。
目前學(xué)術(shù)界公認(rèn)：食品中危害人體健康與安全的因素并非少量金葡菌的活菌，而是金葡菌產(chǎn)生的腸毒素。因此，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）結(jié)合金葡菌的健康危害程度和相關(guān)食品的食用條件，評(píng)價(jià)食品中的金葡菌為中度危害，建議在食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中可以采用三級(jí)采樣方案，即n=5（采樣5件），c=1或2（允許有1或2件樣品可以檢出金葡菌，但必須介于m和M的限量之間）。
根據(jù)不同國(guó)家的管理模式，以及不同的產(chǎn)品種類，m和M的限量值設(shè)定不同。2013年，我國(guó)制定并頒布了第一部通用的食品微生物安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB29921）。迄今，我國(guó)對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品以及嬰幼兒配方食品等十幾大類食品分別規(guī)定了金葡菌的限量要求。部分國(guó)家食品中金葡菌限量規(guī)定的例證見(jiàn)表1。
表1：部分國(guó)家食品中金葡菌限量規(guī)定的例證
?。ㄎ澹?duì)本次加拿大和韓國(guó)召回事件的分析表明，兩國(guó)均依據(jù)其本國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
據(jù)媒體披露，韓國(guó)金葡菌的標(biāo)準(zhǔn)為（n=5，c=1，m=10，M=100）。被檢出金葡菌的調(diào)味魚片產(chǎn)品（保質(zhì)期至2018年4月23日），5件產(chǎn)品的檢出菌數(shù)分別為0、0、640、0、0，即其中一件產(chǎn)品的檢出量為640，超過(guò)了M=100的限量值。因此，韓國(guó)食品藥品安全處命令其停止銷售并召回相關(guān)所有產(chǎn)品。
加拿大召回事件，沒(méi)有明確報(bào)道相關(guān)產(chǎn)品中金葡菌的檢出量，但警示“可能含有腸毒素”。按加拿大相關(guān)致病菌控制導(dǎo)則的金葡菌限量值分析，5件產(chǎn)品中至少有一件檢出金葡菌的濃度超過(guò)10000CFU/g。由楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個(gè)品牌的雞肉制品。由此可見(jiàn)，最近發(fā)生在加拿大和韓國(guó)的金葡菌污染召回事件，均依據(jù)其本國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
三、專家建議
?。ㄒ唬┦称飞a(chǎn)管理者要嚴(yán)格控制過(guò)程、執(zhí)行安全標(biāo)準(zhǔn)。
1.合理選擇食品原料和配料，改善加工環(huán)境的衛(wèi)生和操作者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免金葡菌對(duì)食品的污染；盡可能采取熱處理確保殺滅細(xì)菌，熱處理后避免二次污染；冷卻加工的食品要快速降溫到5℃以下。
2.對(duì)已感染或攜帶某種病原體，并已造成食物污染或可能經(jīng)食品引起疾病傳播的食品加工人員，應(yīng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，限制其從事食品加工活動(dòng)。
3.生產(chǎn)加工乳制品、肉類等高危食品的企業(yè)，應(yīng)認(rèn)真、嚴(yán)格的執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。在加工過(guò)程中或在市場(chǎng)流通中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)的某些指標(biāo)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以消費(fèi)者利益為重，自覺(jué)把控出廠產(chǎn)品的質(zhì)量、主動(dòng)召回不合格產(chǎn)品，防范引起中毒事件的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
?。ǘ┱_處理食源性疾病事件。
一旦發(fā)生疑似金葡菌腸毒素中毒，首先應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院進(jìn)行救治。二是應(yīng)立即停止食用并封存可疑食品。對(duì)檢出金葡菌腸毒素的中毒食品，或經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)的中毒食品，應(yīng)立即進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。對(duì)已售出或在市場(chǎng)流通的中毒食品，要立即召回，并進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。
（三）深度開(kāi)展社會(huì)科普教育，提高消費(fèi)者安全意識(shí)，預(yù)防金葡菌食物中毒。
1.建議政府相關(guān)部門加強(qiáng)我國(guó)食品中金葡菌安全的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作，同時(shí)重視并持續(xù)開(kāi)展預(yù)防和控制食源性疾病的宣傳教育。對(duì)食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)人員及食品消費(fèi)者，普及預(yù)防食源性疾病的衛(wèi)生學(xué)知識(shí)。
2.教育消費(fèi)者養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保持清潔。勤洗手，勤清洗、消毒食品加工場(chǎng)所，避免蟲、蠅、鼠等動(dòng)物接觸食品。
3.食物要安全加工，蒸熟煮透、生熟分開(kāi)，避免致病菌接觸，交叉污染。
本期專家：
劉秀梅 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員
吳清平 中國(guó)工程院院士，廣東省微生物研究所所長(zhǎng)、研究員
王守偉 中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任、教授級(jí)高工
王俊平 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院教授
陳淑敏 中國(guó)肉類食品綜合研究中心高級(jí)工程師
李賀楠 中國(guó)肉類食品綜合研究中心工程師
主要參考文獻(xiàn)：
1. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB29921，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》2013.
2. ICMSF著劉秀梅等主譯《食品微生物叢書第七卷，食品微生物檢驗(yàn)與食品安全控制》中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012.
3. COMMISSION REGULATION （EC） No 2073/2005 of 15 November 2005，on microbiological criteria for foodstuffs，2005.
4. Government of Canada，Standards and Guidelines for Microbiological Safety of Food，April 2008.
5. CHAPTER 15: Staphylococcus aureus Toxin Formation in Hydrated Batter Mixes，《Fish and Fishery Products Hazards and ControlsGuidance》，US.FDA，2014.
地區(qū)：
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