食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析：關(guān)于“加拿大召回污染單增李斯特菌黃油”的風(fēng)險(xiǎn)解析

 

    一、單增李斯特菌是重要的食源性致病菌之一

 

    單核細(xì)胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）（Listeria monocytogenes）在自然界分布非常廣泛，從土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都可以分離出來。單增李斯特菌是一種屬于厚壁菌門李斯特菌屬的革蘭氏陽性短桿菌，兼性厭氧，無芽孢，在營養(yǎng)豐富的環(huán)境中可形成莢膜。其生長溫度范圍為2~42℃（0℃亦能緩慢生長），最適溫度為35~37℃。單增李斯特菌的主要特征之一是可在低溫下生長，-20℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性（pH 9.6）條件下生長良好，pH 3.8~4.4的酸性條件下可緩慢生長。加熱至60~70℃經(jīng)5~20分鐘可殺死，70%酒精處理5分鐘亦可殺死。

 

    二、人體感染單增李斯特菌可造成嚴(yán)重后果

 

    單增李斯特菌屬于細(xì)胞內(nèi)寄生致病菌，它自身不產(chǎn)生內(nèi)毒素，而產(chǎn)生一種具有溶血性質(zhì)的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），該毒素是單增李斯特菌的重要毒力因子。由于體液免疫對單增李斯特菌感染無保護(hù)作用，故細(xì)胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到該菌的感染。

 

    三、黃油存在被單增李斯特菌污染的風(fēng)險(xiǎn)

 

    黃油（butter）又稱奶油，是一類以涂抹形式應(yīng)用或在烘焙、煎炸和醬料中使用的以乳脂為特征成分的乳制品，是世界上很多國家和地區(qū)的日常食物。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646-2010）規(guī)定，奶油（黃油）是以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。

 

    本次事件中召回黃油的原因?yàn)?ldquo;可能受單增李斯特菌污染”，最終結(jié)論尚需跟蹤加拿大后續(xù)發(fā)布的信息。但黃油可能被單增李斯特菌污染的原因是多方面的，一是用于制作黃油的原料受到了單增李斯特菌的污染，二是黃油加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境由于清洗衛(wèi)生措施不到位而使單增李斯特菌污染黃油；三是由于單增李斯特菌具有較強(qiáng)的低溫存活與生長能力，可能在低溫倉庫與冰箱貯藏過程中造成污染。

 

    四、我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)法規(guī)為單增李斯特菌的控制提供了科學(xué)參考和監(jiān)管依據(jù)

 

    我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)分別對部分高危食品規(guī)定了單增李斯特菌的限量要求及相關(guān)檢驗(yàn)方法（見表1）。2010年發(fā)布的乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB29921-2013），分別對干酪、再制干酪，以及熟肉制品和即食生肉制品規(guī)定了單增李斯特菌的限量要求，均為n=5，c=0，m=0 CFU/25g（注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值）。

 

    表1：我國制定的單增李斯特菌相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)例證

 

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    五、部分國家或地區(qū)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和控制措施對單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制

 

    針對單增李斯特菌，2004年世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織對即食食品中單增李斯特菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估并發(fā)布了評估報(bào)告，報(bào)告（JEMRA，2004）指出食源性李斯特菌病與食品中單增李斯特菌的污染濃度及被污染食品的攝入量密切相關(guān)。控制原料污染、采用合理的熱處理方式、控制加熱后的二次污染是降低單增李斯特菌污染產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

 

    2007年國際食品法典委員會(huì)通過了《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61-2007），其中對單增李斯特菌容易生長繁殖的即食食品規(guī)定n=5，c=0，m=0 CFU/25g的限量要求，而對單增李斯特菌不易生長繁殖的即食食品則規(guī)定為n=5，c=0，m=100 CFU/g的限量。近年來，諸多國家或地區(qū)，如歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等，制定或修訂了與CAC法典標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致的單增李斯特菌限量標(biāo)準(zhǔn)。

 

    美國FDA在2017年發(fā)布了經(jīng)過修訂的即食食品中單增李斯特菌措施指南，即要求運(yùn)用建立在風(fēng)險(xiǎn)基礎(chǔ)上的預(yù)防控制措施和運(yùn)用現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范來更好地控制單增李斯特菌。指南還要求所有生產(chǎn)、加工、包裝、存放即食食品的企業(yè)都應(yīng)實(shí)施控制單增李斯特菌的行業(yè)指南，相關(guān)食品企業(yè)需要執(zhí)行統(tǒng)一的單增李斯特菌控制措施。

 

    專家建議：一是加強(qiáng)對高危食品中單增李斯特菌的管理，阻斷被污染食品的流通途徑。食品生產(chǎn)企業(yè)主體應(yīng)加強(qiáng)對高危食品的監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)溯源、預(yù)警，阻斷被污染食品的流通途徑，避免單增李斯特菌污染食品流入市場，降低人群李斯特菌病的發(fā)病和傳播。二是認(rèn)真執(zhí)行良好衛(wèi)生規(guī)范，在源頭上控制單增李斯特菌的污染。單增李斯特菌在自然界中分布廣泛，安全風(fēng)險(xiǎn)存在于從養(yǎng)殖、種植、加工、貯藏和流通的全過程。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真執(zhí)行良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），有效控制原料，生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生措施嚴(yán)格到位，有效避免二次污染以及貯運(yùn)交叉污染等潛在風(fēng)險(xiǎn)，在源頭上控制單增李斯特菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。三是加強(qiáng)消費(fèi)者培訓(xùn)與教育，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力。通過電視、廣播和自媒體等途徑加強(qiáng)對消費(fèi)者特別是敏感人群的培訓(xùn)與教育，如避免食品冰箱保藏時(shí)間過長、避免交叉污染、冰箱冷藏或冷凍保藏食品在食用前進(jìn)行徹底加熱等措施，提高消費(fèi)者的安全消費(fèi)和自我保護(hù)能力。