各設(shè)區(qū)市、省直管試點縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局：
一、充分認識深入推進“潔廚亮灶”工作重要性
“潔廚亮灶”是餐飲服務(wù)單位的基本責(zé)任和義務(wù)。深入推進“潔廚亮灶”工作，是貫徹落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局公告2018年第12號）、《國家市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》（國市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號）的基本要求，是推進《省食品安全辦等 20部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》和三年行動計劃的具體措施，對不斷滿足人民日益增長的食品安全需要，使人民群眾的獲得感、幸福感、安全感更加充實、更有保障、更可持續(xù)，具有非常重要意義。各地要按照文件要求和年度計劃，精心組織、周密部署、深入實施，確保2018年底，實現(xiàn)全省縣城以上餐飲服務(wù)單位實施“潔廚亮灶”，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全保障水平。
二、切實落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任
各餐飲服務(wù)單位要嚴格落實食品安全主體責(zé)任，加強企業(yè)管理，改善經(jīng)營條件，保障食品安全。一是清潔環(huán)境衛(wèi)生。要及時對經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施及加工用具及其操作臺、地面、墻面、天花板、清洗池、排水溝進行打掃、清理，保持清潔衛(wèi)生，防止病蟲害滋生。要使用無毒無害等有效方法，對經(jīng)營場所滅“四害”，防止食物受到水污染。要對在庫食品、在用工具、在用設(shè)備進行整理，做到干凈整潔。二是嚴格餐飲具清洗消毒。所有餐用具在使用前必須經(jīng)過清洗消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得提供給消費者使用。要嚴格按照清洗消毒流程和消毒標準要求進行清洗消毒，確保清洗消毒餐用具達到光、潔、澀、干的要求。采用集中消毒餐飲具的，要嚴格索證索票，加強驗收管理，保證使用的集中消毒餐飲具合法合規(guī)合格。三是規(guī)范加工制作行為。嚴格按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)等生進熟出加工流程規(guī)范設(shè)置各加工制作區(qū)域布局，加強食品原料貯存管理，及時清理倉庫、冷庫中過期失效、腐敗變質(zhì)的食品，防止不合格食品進入加工環(huán)節(jié)。加工、盛裝原料、成品、半成品的工用具要分開，用后清凈、定位存放，嚴防交叉污染。要認真檢查待加工食品和調(diào)味料，嚴禁非法加工使用毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、亞硝酸鹽等有毒有害食品和物質(zhì)。四是強化從業(yè)人員健康管理。落實定期體檢和每日晨檢要求，及時調(diào)離患有礙食品安全的疾病人員。要保持良好個人衛(wèi)生及操作過程中穿戴清潔的工作衣、帽，不得頭發(fā)外露、留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。個人生活物品不帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)吸煙、吃食物或從事可能污染食品的活動。五是公示公開食品安全信息。各餐飲服務(wù)單位要采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等餐飲服務(wù)相關(guān)過程，公示食品經(jīng)營許可、從業(yè)人員健康、食品主要原料來源、餐廚物去向等信息，公開監(jiān)管部門監(jiān)督檢查結(jié)果、食品安全等級等，公開接受社會監(jiān)督，展示企業(yè)形象。
三、全面開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查
各地要切實落實食品安全監(jiān)管責(zé)任，嚴格按照屬地管理原則，網(wǎng)格化、規(guī)范化、痕跡化開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查，建立全面覆蓋、分級管理、層層履職、責(zé)任到人監(jiān)管體系。要在全覆蓋基礎(chǔ)上，采取“雙隨機一公開”、突擊檢查、專項檢查、交叉檢查等手段，加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查。要督促經(jīng)營者依法持證經(jīng)營，建立并完善食品安全制度，加強從業(yè)人員健康與培訓(xùn)、食品原料采購貯存、索證索票及臺帳登記管理，嚴把餐用具清洗消毒和各場所環(huán)境衛(wèi)生清潔關(guān)，嚴防食品加工制作交叉污染食品，確保餐飲服務(wù)單位主體資質(zhì)合法、原料來源清晰、加工過程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈。要督促落實自查制度，及時開展自查自糾，制定落實隱患整改措施，消除食品安全隱患，要嚴厲打擊違法違規(guī)行為，嚴防區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險。
四、加快推進量化分級提檔升級
各地要運用省局開發(fā)的食品安全監(jiān)管軟件系統(tǒng)，將日常監(jiān)管與量化分級管理相結(jié)合，及時客觀評價食品安全動態(tài)等級，根據(jù)等級確定監(jiān)管頻次。要及時在餐飲服務(wù)場所、監(jiān)管部門網(wǎng)站公開餐飲服務(wù)單位量化分級結(jié)果，引導(dǎo)人們“看臉吃飯”，倒逼企業(yè)提高管理水平、提高食品安全等級。要發(fā)揮主管部門作用，發(fā)揮市場調(diào)節(jié)作用，將食品安全量化分級等級納入學(xué)生集中供餐采購、星級賓館評定、接待旅游團體用餐、重大活動餐飲保障等重要條件和內(nèi)容，形成優(yōu)勝劣汰良好氛圍，激發(fā)餐飲服務(wù)單位提升食品安全等級內(nèi)生動力。要組織開展宣傳活動，普及食品知識，提升餐飲服務(wù)單位責(zé)任意識，全面落實管理制度，規(guī)范經(jīng)營行為，提升食品安全保障水平。要組織開展食品安全量化分級提檔升級行動，確保食品安全量化分級全覆蓋的基礎(chǔ)上，優(yōu)秀、良好等次的比例較去年有明顯提升，集體用餐配送單位、中央廚房、農(nóng)村“營養(yǎng)餐”配送企業(yè)、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）、養(yǎng)老機構(gòu)、旅游景區(qū)（點）等重點餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級B級（良好）以上比例達到80%以上。
五、深入開展“潔廚亮灶”示范創(chuàng)建
各地要發(fā)揮典型示范的帶動作用，持續(xù)開展“潔廚亮灶”省、市、縣三級聯(lián)創(chuàng)。要科學(xué)制定示范標準，使標準成為標桿示范，引領(lǐng)餐飲服務(wù)單位引領(lǐng)不斷提高管理水平，要堅持標準不放松，在評選中堅持寧缺毋濫，使示范單位叫得響、立得牢，要堅持好中選優(yōu)，使示范單位真正成為品牌。要加強示范單位的管理和監(jiān)督，對不再符合示范標準的，要及時責(zé)令整改，對整改仍不符合要求的，要堅決摘牌，維護示范單位的品牌效應(yīng)。今年，省局將繼續(xù)遴選“潔廚亮灶”省級示范單位100家左右，遴選標準在以往的基礎(chǔ)上從嚴掌握，量化分級年度等級必須達到A級，必須先行被遴選為市級示范單位。同時，各地要在國家級食品安全示范城市創(chuàng)建2條“潔廚亮灶”食品安全示范街、省級食品安全示范城市（縣）分別創(chuàng)建1條“潔廚亮灶”食品安全示范街，用“潔廚亮灶”示范街體現(xiàn)、鞏固食品安全示范城建設(shè)。
六、加大“潔廚亮灶”投入
為深入推進“潔廚亮灶”工作，省局去年專門下?lián)芰藢ｍ椆ぷ鹘?jīng)費，各地要參照省局做法，積極向地方政府爭取政策支持，加大資金投入，切實做好“潔廚亮灶”工作。要科學(xué)統(tǒng)籌經(jīng)費使用，嚴肅財經(jīng)紀律，做到?？顚Ｓ?，不挪用、擠占、浪費、侵占專項經(jīng)費，切實推動工作取得明顯成效，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平。
請各地于今年11月中旬前上報推薦省級示范單位遴選材料，12月5日前將工作總結(jié)及統(tǒng)計表上報省局食品經(jīng)營處。
聯(lián)系人：凌敏峰，電話：0791-88178697，郵箱：754878069@qq.com
江西省食品藥品監(jiān)督管理局
2018年7月11日
地區(qū)：
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