為有效落實(shí)小餐飲食品安全主體責(zé)任，規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保證小餐飲食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營(yíng)店小攤點(diǎn)監(jiān)督管理條例》、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和規(guī)章，甘肅省市場(chǎng)監(jiān)督管理局起草了《甘肅省小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）》，現(xiàn)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，各單位、個(gè)人可將修改意見(jiàn)或建議通過(guò)傳真或電子郵件方式于2019年4月15日前反饋至甘肅省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處。
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甘肅省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2019年4月1日
甘肅省小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范
（征求意見(jiàn)稿）
1 總則
1.1 為落實(shí)小餐飲食品安全主體責(zé)任，規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保證小餐飲食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營(yíng)店小攤點(diǎn)監(jiān)督管理?xiàng)l例》、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，結(jié)合我省實(shí)際，制定本規(guī)范。
1.2 本規(guī)范所稱“小餐飲”，是指有固定經(jīng)營(yíng)門(mén)店，經(jīng)營(yíng)面積在30平方米以下、從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者。本規(guī)范所稱餐飲小攤點(diǎn)，是指無(wú)固定經(jīng)營(yíng)門(mén)店，在劃定的場(chǎng)地和規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷售餐飲食品或者現(xiàn)場(chǎng)制售餐飲食品的經(jīng)營(yíng)者。
1.3 省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省小餐飲監(jiān)督管理工作。
1.4 縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)小餐飲、餐飲小攤點(diǎn)的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，聯(lián)合有關(guān)部門(mén)，共同做好小餐飲、餐飲小攤點(diǎn)監(jiān)督管理與服務(wù)相關(guān)工作。
1.5小餐飲和餐飲小攤點(diǎn)登記部門(mén)在登記過(guò)程中可以實(shí)施申請(qǐng)人“告知承諾制”制度。
2 小餐飲經(jīng)營(yíng)條件
2.1選址
選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
2.2 場(chǎng)所設(shè)置、布局
2.2.1設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)、相對(duì)獨(dú)立的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具與工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區(qū)。食品加工處理各功能區(qū)均在室內(nèi)。
2.2.2 各功能區(qū)分區(qū)較為明確，基本按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局。
2.2.3 食品處理區(qū)不得設(shè)置生活區(qū)。食品處理區(qū)不得設(shè)置衛(wèi)生間。
2.2.3 可通過(guò)視頻傳輸、透明隔斷、開(kāi)放亮化等手段，展示加工操作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)場(chǎng)所操作過(guò)程。
2.3 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板與給排水
2.3.1 地面平整、光滑、無(wú)裂縫。粗加工、餐飲具與工用具清洗消毒等場(chǎng)所有給排水系統(tǒng)。天花板不滲水，無(wú)脫落、破損。地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬。
2.3.2 墻壁應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、易清洗的材料制成，粗加工、半成品制作、餐具與用具清洗消毒等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
2.4清洗、清潔、保潔設(shè)施
2.4.1 根據(jù)加工品種和規(guī)模，設(shè)兩個(gè)以上的原料清洗水池（容器）。使用容器代替水池的，應(yīng)設(shè)固定的有給排水設(shè)施的操作臺(tái)。
2.4.2 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的，應(yīng)使用集中式餐具消毒公司提供的合格消毒餐具。
2.4.3 應(yīng)配備獨(dú)立的拖把等清潔工具的清洗設(shè)施或容器，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。
2.4.4 食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池分開(kāi)專用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
2.4.5 設(shè)專供存放消毒后餐具、工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。
2.5 設(shè)備、工具和容器
接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
2.6 食品貯存場(chǎng)所與設(shè)施
2.6.1 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）存放場(chǎng)所（區(qū)域）明顯分開(kāi)。
2.6.2 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，冷藏環(huán)境溫度的范圍是0℃-8℃，冷凍溫度范圍宜低于-12℃，熟食類食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。
2.6.3 食品貯存場(chǎng)所以及其它食品處理場(chǎng)所有足夠數(shù)量的食品存放架（柜），確保食品分類、上架（進(jìn)柜）存放。
2.6.4 有專用的食品添加劑存放設(shè)施。
2.7 通風(fēng)排煙與采光照明設(shè)施
2.7.1 熱加工場(chǎng)所配置機(jī)械排風(fēng)裝置，產(chǎn)生油煙污染的需要安裝油煙凈化設(shè)施。
2.7.2 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。
2.8衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施
2.8.1 食品處理區(qū)設(shè)帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
2.8.2 與外界相通的門(mén)、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲(chóng)設(shè)施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品貯存場(chǎng)所裝有防鼠（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施?？梢宰詣?dòng)閉合的密閉非木質(zhì)門(mén)，不需安裝防鼠板。
2.9 專用操作場(chǎng)所
2.9.1 地面無(wú)明溝，地漏帶水封。
2.9.2 同時(shí)經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)類食品和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)立相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。
2.10 專用隔檔
制售單一冷食類食品，可設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的隔檔，配備專用砧板、專用刀用具、專用冷藏設(shè)施、專用空氣消毒設(shè)施。
2.11 食品用水
2.11.1 食品清洗、加工用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
2.11.2 接觸直接入口食品（包括自制飲品）的水經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。
3 操作管理
3.1 人員要求
3.1.1 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.1.2 從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)。
3.1.3 小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。
3.2 制度建設(shè)
3.2.1小餐飲應(yīng)建立食品安全管理制度。
3.2.2食品安全管理制度包括但不限于：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收登記記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、餐飲具清洗消毒制度、廢棄物處置制度等。
3.3 采購(gòu)要求
3.3.1 小餐飲購(gòu)進(jìn)食品和食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證照，建立采購(gòu)記錄，并妥善保存有關(guān)票據(jù)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
3.3.2 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證和供貨票據(jù)。
3.3.3 小餐飲不得采購(gòu)、使用、經(jīng)營(yíng)下列食品和食品原料：
a）超過(guò)保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品和食品原料；
b）廢棄食用油脂及其制品；
c）非食品原料、不符合標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品添加劑；
d）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
e）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
f）含有毒、有害化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康物質(zhì)；
g）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品、食品原料和食品添加劑。
3.4 操作要求
3.4.1加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取措施，避免食品受到交叉污染：
a）食品原料存放數(shù)量少，不得長(zhǎng)期存放，只滿足短期加工所用即可。不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放。
b）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；
c）不得在更衣區(qū)等非食品加工場(chǎng)所內(nèi)加工制作、貯存食品、清洗消毒餐飲具；
d）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物；
e）盛放容器和加工制作工具、外賣飯盒等符合食品接觸材料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB-4806.1），分類管理、分開(kāi)使用，定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。
3.4.2 需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
3.4.3 煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。
3.4.4 再加熱食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
3.4.5 供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。
3.5 餐用具清洗消毒要求
3.5.1 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。
3.5.2 營(yíng)業(yè)期內(nèi)餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。
3.5.3 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。
3.5.4 提倡不使用一次性餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
3.6 餐廚廢棄物管理要求
小餐飲在加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一集中規(guī)范處理，每日建立餐廚廢棄物收運(yùn)登記臺(tái)賬，不得重復(fù)回收用于食品加工或回流餐桌。餐廚廢棄物應(yīng)交給有合法收運(yùn)處置資質(zhì)的企業(yè)（單位），嚴(yán)禁交給養(yǎng)殖戶用于飼養(yǎng)牲畜動(dòng)物等。
4 餐飲小攤點(diǎn)要求
餐飲小攤點(diǎn)從事食品經(jīng)營(yíng)，應(yīng)符合下列要求：
?。╝）從業(yè)人員持有效健康證和小攤點(diǎn)備案卡上崗，穿戴淺色工作衣帽，具有符合食品衛(wèi)生條件的食品制作銷售設(shè)施，配備防雨、防塵、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施；
（b）遵守城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定，在指定的區(qū)域和位置制作銷售食品
?。╟）操作過(guò)程應(yīng)當(dāng)保持生熟隔離，防止原輔料、半成品、成品交叉污染；
?。╠）使用的食品包裝容器、工具和接觸食品的售貨設(shè)施無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生要求；
（e）切配、制作、盛裝食品的刀、案、容器等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗、消毒；
?。╢）有密閉的廢棄物容器，及時(shí)清理場(chǎng)地，保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。
地區(qū)：
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