各區(qū)市場監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊：
為促進本市餐飲業(yè)有序復工復業(yè)，保證餐飲食品安全，提振餐飲消費信心，經研究，決定從現(xiàn)在起開展為期兩個月餐飲食品安全環(huán)境專項治理行動?，F(xiàn)將有關事項通知如下：
一、工作目標
堅持以人民為中心，以問題為導向，全面貫徹落實《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)和規(guī)范要求，以提升餐飲食品安全環(huán)境為突破口，強化餐飲單位主體責任，持續(xù)改善餐飲食品安全環(huán)境條件，通過專項治理行動，有效改善餐飲環(huán)境衛(wèi)生問題，使本市餐飲食品安全環(huán)境有明顯好轉，消費者感受度有明顯提升，餐飲食品消費信心有明顯增強。
二、治理主要內容
（一）加強加工場所環(huán)境治理，做到物品清理整潔無臟物
1.依法建立經營場所、設施設備、工用具清潔制度。每天對加工經營場所進行全面清洗，保持加工經營場所清潔衛(wèi)生，定期定時對加工經營場所設施進行消毒。保持加工經營場所空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
2.全面清理雜物和廢舊物品，保證加工經營場所食品和物品分類分架、離地隔墻；對各類設施、設備實施標識管理，標識清晰；確保食品和物品存放整潔，消除蟲害孳生和藏匿地。
3.及時清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產生異味。要加強排油煙、排氣、通風等設施設備的清理、維修、保養(yǎng)，確保設施設備滿足衛(wèi)生要求，保持設施處于正常工作狀態(tài)，做到經營場所內無油煙污染，無霉斑。
4.加強防蠅、防鼠、防病蟲害管理，定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲；加強門、窗、下水道、排風口等對外通道管理，增加防護網(wǎng)，防止有害生物侵入；做到無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設施設備不受污染。
?。ǘ┘訌娛称焚A存衛(wèi)生管理，做到食品分類分區(qū)存放
1.自行開展食品原料自查，及時清理超過保質期、腐敗變質等禁止生產經營食品。采取銷毀等無害化處理措施，記錄處置結果。特殊原因無法及時銷毀和無害化處理的，應當予以封存并在顯著標記區(qū)域內獨立保存。
2.加工、存放、盛裝植物類、動物類、水產品類的食品原料、半成品、成品，要做到分類分區(qū)存放，防止混放造成交叉污染。
3.對冷藏冷凍食品進行定期清理，蔬菜、畜禽產品、水產品分開貯存，避免不同類食品積壓、混放。冷藏冷凍食品應有包裝或密閉容器盛裝，并保留或標明食品標識，避免裸露存放。
?。ㄈ┘訌姴途咔逑聪颈?，嚴格按規(guī)范程序操作
1.落實餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設施設備、明確崗位流程、加強人員培訓，做到有人員、有制度、有設施、會操作。
2.確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》消毒。做到不留殘渣、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果。
3.加強消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。供餐時即時提供餐飲具，不預先將餐飲具擺放在餐桌。
4.加強對集中消毒的餐飲具采購、驗收管理，索取餐飲具集中消毒企業(yè)的合法資質證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢查餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘渣、有有污漬或包裝破損的，不得采購、使用。
（四）加強就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理，做到整潔明亮通風良好
1.就餐場所宜設置顧客洗手設施。定期清潔就餐場所的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。營業(yè)期間保持空氣流通，避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。
2.鼓勵主動提供公筷、公勺，并從材質、形狀、規(guī)格、標識等方面予以區(qū)分。
3.每天對就餐場所、菜單簿、保潔設施、人員通道扶手、電梯間等消費者頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
4.定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。
5.保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。
6.營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內無明顯異味。
（五）加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，做到衣帽口罩全過程穿戴
1.建立健全從業(yè)人員健康檔案，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得有效健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，必要時應進行臨時健康檢查。
2.嚴格實施晨檢制度，每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。凡患有有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗。在加工經營場所配備便捷的洗手消毒設施。
3.手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
4.加強工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員要全過程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等專間，以及現(xiàn)制飲料加工、水果切配、備餐等專用操作區(qū)域崗位的從業(yè)人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，佩戴一次性手套并及時更換。
5.加強從業(yè)人員衛(wèi)生教育和管理，督促從業(yè)人員養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，不在工作場所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛(wèi)生習慣。在食品加工操作場所添置必備洗手設施，保證從業(yè)人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。
6.從業(yè)人員應勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設備設施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規(guī)范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的附錄《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。
?。﹪栏窬W(wǎng)絡食品交易配送過程管理，防止配送污染
1.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺應嚴格執(zhí)行《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等各項規(guī)定。
2.餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過程污染。
3.每天對外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行清潔消毒。
4.食品配送人員每天進行體溫檢測并做好記錄，配送過程全程佩戴口罩。
三、工作要求
?。ㄒ唬└叨戎匾暎苊懿渴?。餐飲服務食品安全環(huán)境衛(wèi)生直接影響食品安全，是人民群眾最直接、最現(xiàn)實的感受。各級市場監(jiān)管部門要將餐飲服務食品安全環(huán)境治理行動，作為當前餐飲服務食品安全最緊迫的一項任務來抓，加強組織領導，制定具體工作方案，確保治理行動組織到位、部署到位、宣傳到位、落實到位，確保工作目標如期實現(xiàn)。
（二）宣傳發(fā)動，自查自糾。各級市場監(jiān)管部門要采取有效措施，將餐飲服務食品安全環(huán)境治理行動的工作目標、主要內容、措施要求傳達到每個餐飲服務單位。餐飲服務單位要落實主體責任，要以規(guī)范操作行為，培養(yǎng)衛(wèi)生習慣為重點，完善管理制度，改進經營條件，強化人員培訓，不斷提升食品安全環(huán)境衛(wèi)生水平。
?。ㄈ娀O(jiān)管，專項治理。各級市場監(jiān)管部門要與年度食品安全工作重點相結合，要把餐飲食品安全環(huán)境治理與放心餐廳、放心食堂、示范單位等示范創(chuàng)建工作相結合。市局將把餐飲食品安全環(huán)境衛(wèi)生作為今后食品經營示范創(chuàng)建重要項目予以推進。各級市場監(jiān)管部門要強化日常監(jiān)管，堅持教育和處罰相結合，嚴厲查處嚴重違法違規(guī)行為，并予以公開通報、公開曝光、公開案件等措施，確保治理見實效。
（四）社會共治，長效管理。各級市場監(jiān)管部門要積極動員和鼓勵消費者、社會各界共同參與餐飲服務食品安全環(huán)境治理，及時公布工作措施、公開監(jiān)督檢查信息，不斷提高消費者食品安全意識、自我保護能力，推動餐飲服務食品安全環(huán)境衛(wèi)生明顯好轉，努力營造全民共同監(jiān)督的良好氛圍。
?。ㄎ澹┘皶r做好總結評估。各級市場監(jiān)管部門要充分收集治理行動過程的成效和典型做法，樹立典型，及時總結經驗。各級市場監(jiān)管部門應于5月30日前向市局報送《 區(qū)2020年餐飲食品安全環(huán)境治理專項行動匯總表》（見附件）、工作措施、取得成效情況。
附件： 區(qū)2020年餐飲食品安全環(huán)境治理專項行動匯總表
上海市市場監(jiān)督管理局
2020年4月3日
附件：
地區(qū)：
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