最近由于受全球變暖的影響，加上季節(jié)性的降雨，造成了多地洪澇災(zāi)害，受災(zāi)地區(qū)包括長(zhǎng)江流域及其他多個(gè)省份，洪水洶涌如同猛獸，軍民合力抗災(zāi)，堅(jiān)守崗位固堤補(bǔ)漏。洪水所過(guò)之處除了淹沒(méi)良田及住宅，商店工廠(chǎng)也蒙受了巨大的損失。
由于受災(zāi)區(qū)域涵蓋了較多省市，食品供應(yīng)鏈整體受到了洪澇的影響，其損害包括農(nóng)田、果園、加工廠(chǎng)、各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)、物流中心、遠(yuǎn)輸車(chē)輛、超市及餐館。有部分的基礎(chǔ)設(shè)施如供電、供水及運(yùn)輸系統(tǒng)也可能受損。
雨過(guò)天晴洪水消退后，在人民群眾積極努力和政府全力支持下，上下同心為災(zāi)區(qū)清理和重建全力展開(kāi)行動(dòng)，清淤泥排污水，以達(dá)到在最短的時(shí)間內(nèi)恢復(fù)能源供應(yīng)、交通運(yùn)輸及常規(guī)生活設(shè)施，食品工廠(chǎng)加緊復(fù)工生產(chǎn)提供民生必需食材和加工食品，餐飲業(yè)也有望早日重開(kāi)店門(mén)，供應(yīng)顧客美食佳肴。關(guān)于如何確保食品供應(yīng)的安全和質(zhì)量，以下是我們對(duì)水的重要性的分析以及對(duì)復(fù)工的幾點(diǎn)建議。
重中之重：水的質(zhì)量和安全
災(zāi)后重建中，水的質(zhì)量和安全保障是非常重要的。洪澇災(zāi)害會(huì)增加污水和其他病原體傳播病毒和引起高傳染性疾病的概率，如腸胃炎、霍亂、瘧疾、傷寒和黃熱病等。污水中也可能含有危險(xiǎn)化學(xué)品、重金屬、農(nóng)藥、致病菌、及其他有害物質(zhì)。水不僅用于日常飲用和加工食物，在清洗除污工作中也是必不可少的。所以汛情后克服萬(wàn)難確保干凈安全水的供應(yīng)是重中之重。
1. 首先要與當(dāng)?shù)卣芮械臏贤?，隨時(shí)關(guān)注自來(lái)水公司發(fā)布有關(guān)水的供應(yīng)信息。受災(zāi)嚴(yán)重地區(qū)的自來(lái)水公司的設(shè)施也有可能因洪澇災(zāi)害而受到損害，加上水源含沙量太高而可能造成水質(zhì)不達(dá)標(biāo)，因此需及時(shí)了解供水狀況，在確保安全無(wú)誤后方可用于食品加工。
2. 使用自有水井的，應(yīng)立即采樣井水樣本進(jìn)行檢測(cè)，確認(rèn)水源的污染程度。后期也應(yīng)增加水質(zhì)的檢測(cè)頻率，直到水源質(zhì)量恢復(fù)正常并保持穩(wěn)定。必要時(shí)抽取水樣送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行確認(rèn)。
3. 工廠(chǎng)自有水質(zhì)凈化處理設(shè)備的，需第一時(shí)間確認(rèn)其受損及運(yùn)行狀況，如果對(duì)設(shè)備有任何疑慮應(yīng)立即通知設(shè)備廠(chǎng)商進(jìn)行徹底檢查維修?；謴?fù)凈化設(shè)備使用后，也需在前期增加監(jiān)控頻率，必要時(shí)抽取水樣送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)確認(rèn)水質(zhì)。
4. 工廠(chǎng)內(nèi)水供應(yīng)設(shè)備需做全面檢查，包括貯水設(shè)施和水輸送設(shè)備，如水塔、水池、儲(chǔ)水罐、水泵、水管、管道水過(guò)濾器等。如受到洪水污染則必須要做全面清洗及消毒后才可開(kāi)始使用。我國(guó)水供應(yīng)管道的清潔技術(shù)已十分先進(jìn)，企業(yè)在評(píng)估自身受災(zāi)情況后，若確認(rèn)需要做全面清洗消毒的，可選擇信譽(yù)及客戶(hù)好評(píng)度較高的第三方專(zhuān)業(yè)清潔公司提供服務(wù)。目前管道清洗方式選擇性很多，如高周波螺旋脈動(dòng)和食用酸清洗等，可與第三方公司技術(shù)人員評(píng)估后再作決定。
水在食品加工中是必不可少的元素，除了直接用于食品加工，也大量用于加工前后的清洗消毒，因此在洪澇災(zāi)害后，確認(rèn)水的安全和質(zhì)量是確保食品安全的第一要素。
關(guān)于災(zāi)后正確的應(yīng)對(duì)措施決定了工廠(chǎng)復(fù)工的有效性和安全性，以下為食品工廠(chǎng)洪澇災(zāi)害后重建的幾點(diǎn)建議：
一、成立清潔復(fù)工協(xié)調(diào)小組
廠(chǎng)內(nèi)各部門(mén)之間的有效協(xié)調(diào)，有助于及時(shí)評(píng)估物流供應(yīng)鏈狀況、車(chē)間設(shè)備受損情況及修理預(yù)算、倉(cāng)儲(chǔ)物資損失情況、客戶(hù)信息等，以盡快確認(rèn)各部門(mén)應(yīng)急措施。團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)包括人事、工程、品控、物流、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、財(cái)務(wù)、法務(wù)、行銷(xiāo)等主管人員，以確保對(duì)內(nèi)對(duì)外的有效溝通和協(xié)調(diào)。
二、現(xiàn)狀評(píng)估及制定計(jì)劃
由于廠(chǎng)房車(chē)間可能在水中浸泡數(shù)日，需盡快評(píng)估現(xiàn)有工廠(chǎng)的經(jīng)濟(jì)損失、制定工廠(chǎng)及辦公室維修計(jì)劃，評(píng)估供應(yīng)商狀況，以及確認(rèn)對(duì)客戶(hù)的影響。必要時(shí)聯(lián)系保險(xiǎn)公司，配合保險(xiǎn)理賠員對(duì)投保項(xiàng)目一起做出完整的評(píng)估。
評(píng)估范圍應(yīng)包括內(nèi)部廠(chǎng)房車(chē)間建筑、生產(chǎn)設(shè)備，能源提供設(shè)備（鍋爐、制冷等）、倉(cāng)儲(chǔ)食品及包裝材料，倉(cāng)儲(chǔ)成品及半成品、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)儀器、辦公室、員工休息室、食堂等設(shè)施設(shè)備和場(chǎng)所。
評(píng)估也包括與食品/包裝材料/運(yùn)輸物流供應(yīng)商以及和客戶(hù)的溝通，了解其受災(zāi)狀況、產(chǎn)能恢復(fù)計(jì)劃、進(jìn)度時(shí)間表、貨物需求等，對(duì)復(fù)工后短期和中期供應(yīng)商供貨風(fēng)險(xiǎn)、工廠(chǎng)產(chǎn)量和顧客需求等各種可能發(fā)生的情況，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，并做好人員調(diào)配分工，確認(rèn)信息更新和溝通方式，確保后期運(yùn)行的順暢。
三、嚴(yán)格確認(rèn)各種食品原料、包裝原材料、成品及半成品質(zhì)量及安全
有些農(nóng)作物如蔬菜、水果及果殼類(lèi)食品在受到洪水浸泡或污染后，表面看起來(lái)沒(méi)有問(wèn)題，但由于水受到污染且滲透而會(huì)造成食品安全問(wèn)題。除了產(chǎn)生致病菌外，果殼類(lèi)和豆類(lèi)食品被污水浸泡后在高濕度環(huán)境下霉菌會(huì)大量滋生而產(chǎn)生生物毒素類(lèi)物質(zhì)，如黃曲霉毒素、伏馬毒素及嘔吐毒素。此類(lèi)毒素對(duì)人和動(dòng)物健康均會(huì)造成很大的傷害。
以品控為主配合生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)和采購(gòu)制定和落實(shí)原料及成品的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全。丟棄和洪水接觸的絕大部分食品和包裝材料，杜絕與污水接觸后可能引起的水源性疾病而造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。有絕對(duì)防水包裝的罐頭食品，首先要檢驗(yàn)罐蓋及罐身無(wú)任何損傷凹陷和封口真空度無(wú)破壞，清洗消毒罐身，并與政府有關(guān)部門(mén)確認(rèn)后方可保存使用。其他有防水包裝食品，如鐵蓋、塑料蓋、玻璃瓶包裝食品，因無(wú)法保證絕對(duì)防水且不易清洗消毒，應(yīng)丟棄以確保食品安全。還未使用的玻璃瓶和鐵罐包裝材料，經(jīng)徹底清洗和消毒后，經(jīng)檢測(cè)確認(rèn)無(wú)污染后方可使用，其他無(wú)法徹底清洗消毒的包材需廢棄。
品控、行銷(xiāo)、采購(gòu)和物流需聯(lián)系分散在外地的物流中心和經(jīng)銷(xiāo)商，充分了解在公司以外產(chǎn)品的受損信息，制定必要的處理方案。
復(fù)工初期，對(duì)食品原料和包裝原材料需加強(qiáng)來(lái)料抽檢頻率和擴(kuò)大抽樣量，并且將運(yùn)輸車(chē)輛檢查納入物料合格驗(yàn)收的一個(gè)環(huán)節(jié)，確保百分百的安全和質(zhì)量。
四、清理、清潔、消毒
洪澇災(zāi)害和其他災(zāi)害最大的不同點(diǎn)是其在受災(zāi)范圍內(nèi)，所有的設(shè)施都會(huì)受到一定程度的影響。因此復(fù)工前全廠(chǎng)范圍內(nèi)的清理、清潔以及消毒是必不可少的，包括廠(chǎng)區(qū)（門(mén)衛(wèi)室、廠(chǎng)區(qū)綠化帶、廠(chǎng)區(qū)路面等），廠(chǎng)房建筑（常溫倉(cāng)儲(chǔ)、低溫倉(cāng)儲(chǔ)、筒倉(cāng)、辦公、生產(chǎn)加工、鍋爐房、水處理間、動(dòng)力間、制冷間、設(shè)備維修場(chǎng)地等），配套設(shè)施（衛(wèi)生間、員工休息室、餐廳、宿舍等）等。在清理、清潔、消毒時(shí)關(guān)注點(diǎn)如下：
· 關(guān)閉車(chē)間所有機(jī)械及制冷設(shè)備電源，保持良好通風(fēng)以確保員工安全。
· 在清理/清潔/消毒過(guò)程中，建議員工佩戴口罩、護(hù)目鏡、塑膠手套，防水圍裙罩衣以及橡膠防水靴等。
· 指定員工調(diào)配清潔劑和標(biāo)準(zhǔn)濃度的消毒液，清潔劑和消毒液定時(shí)更換，操作化學(xué)品的員工應(yīng)穿戴防護(hù)用品，提醒注意個(gè)人安全。
· 嚴(yán)格區(qū)分已清潔和未清潔區(qū)域，控制人流方向，避免交差污染。
· 建議使用高壓水槍清洗機(jī)，可增加清洗除污效果并減少用水。
· 盡快清除倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)中受洪水污染的食品、包裝材料、成品以及半成品。
· 所有被水污染的生產(chǎn)設(shè)備，要拆卸零件后進(jìn)行清洗消毒，例如車(chē)間內(nèi)軸承，電力開(kāi)關(guān)控制箱，冷熱絕緣套管，可調(diào)整高度的工作臺(tái)或設(shè)備的中空支架，泵、原料和成品管道，管道連接處圓形形狀墊片（O型圈）、板式熱交換機(jī)、CIP設(shè)備等，一些不易清潔的易耗品可直接更換。
· 配合設(shè)備啟動(dòng)和試車(chē)，建議重復(fù)清洗消毒流程三次以上。
· 每次清潔后作涂抹檢測(cè)。
· 復(fù)工前要確認(rèn)品控實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)儀器和車(chē)間機(jī)械設(shè)備計(jì)量?jī)x器儀表的準(zhǔn)確度，包括各種壓力、溫度、容積、重量、液體流速等。
· 處理廢棄物時(shí)應(yīng)注重環(huán)保，可委托第三方廢棄物處理公司完成。
車(chē)間內(nèi)各種材質(zhì)防水墻面因長(zhǎng)時(shí)間受污水浸泡容易藏污納垢，清潔要注意任何縫隙，包括和地面接觸的空隙。一些臨時(shí)隔斷使用非防水性材質(zhì)的墻面，建議拆除換新，如損壞程度輕微，則可嘗試用風(fēng)扇徹底吹干后再進(jìn)行維修。
注意所有的消毒都必須建立在徹底清理和清潔的基礎(chǔ)上才能確保效果。我們?cè)谇捌陉P(guān)于疫情后開(kāi)工指南中已詳細(xì)描述了消毒的要求，可做參考。（詳見(jiàn)《著重關(guān)注點(diǎn)--長(zhǎng)期停工后的復(fù)工》《餐廳、餐飲、中央廚房、食堂、烘焙連鎖復(fù)工指南》）
此次洪澇災(zāi)情涵蓋的區(qū)域較廣，供應(yīng)鏈上、中、下游都有受到不同程度的波及，工廠(chǎng)復(fù)工是對(duì)全體員工嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)，廠(chǎng)內(nèi)的管控要以早日復(fù)工生產(chǎn)和供應(yīng)安全合格的產(chǎn)品為主要目標(biāo)。通過(guò)管理層成立協(xié)調(diào)小組，制定應(yīng)急措施確保有計(jì)劃地完成復(fù)工，包括制定培訓(xùn)計(jì)劃保障員工健康和安全，各部門(mén)落實(shí)廠(chǎng)內(nèi)清理、清潔、消毒和設(shè)備檢修等所有細(xì)節(jié)，迅速配合保險(xiǎn)公司完成理賠程序，對(duì)設(shè)備作深度的維修和運(yùn)行調(diào)試，確保上游廠(chǎng)商供應(yīng)原料的質(zhì)量，保持和經(jīng)銷(xiāo)商，物流公司以及主要顧客溝通順暢，復(fù)工初期對(duì)工廠(chǎng)衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量作深度的檢驗(yàn)等，確保安全有效地恢復(fù)生產(chǎn)。同時(shí)保持和政府有關(guān)部門(mén)的密切溝通，了解大環(huán)境的信息變化，以能及時(shí)應(yīng)對(duì)。
洪水無(wú)情人有情，食品從業(yè)者同心協(xié)力，共克難關(guān)，恢復(fù)生產(chǎn)，供應(yīng)市場(chǎng)安全可靠的產(chǎn)品，為早日經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和市場(chǎng)繁榮興盛一起奮斗。
作者簡(jiǎn)介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現(xiàn)任職凱文國(guó)際顧問(wèn)公司總經(jīng)理和任教香港大學(xué)食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔(dān)任過(guò)國(guó)內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳研發(fā)、食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級(jí)管理層職務(wù)，包括美國(guó)維益、麥當(dāng)勞亞太及中國(guó)李錦記公司。
王蘊(yùn)海
現(xiàn)任職上海森翕商務(wù)咨詢(xún)有限公司技術(shù)總監(jiān)。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團(tuán)等行業(yè)內(nèi)頂尖企業(yè)的品質(zhì)管理、研發(fā)經(jīng)理職位。
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現(xiàn)旅居美國(guó)的食品安全及質(zhì)量保證專(zhuān)家。 曾擔(dān)任國(guó)內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級(jí)管理層職務(wù)，包括中國(guó)百勝、美國(guó)維益、美國(guó)美贊臣、美國(guó)頂尖食品、美國(guó)蒂亞吉?dú)W公司。
本文為食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)事業(yè)部原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)與我們聯(lián)系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)管理及咨詢(xún)、食品安全信息監(jiān)控與分析預(yù)警、產(chǎn)品注冊(cè)申報(bào)備案服務(wù)、標(biāo)簽審核及合規(guī)咨詢(xún)、會(huì)議培訓(xùn)服務(wù)等，詳詢(xún)：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
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