近日，武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王學(xué)東教授課題組在預(yù)烘焙法棒的冷凍儲(chǔ)藏上取得新進(jìn)展，相關(guān)成果以“Effect of hydrocolloids on physical, thermal and microstructure properties of par-baked baguette during frozen storage”發(fā)表在International Journal of Biological Macromolecules上。其中，該院碩士研究生劉藝璇和張興靈作為共同第一作者。
研究以預(yù)烘焙法棒為研究對(duì)象，在凍藏條件下，探究海藻酸鈉、阿拉伯膠和田菁膠對(duì)預(yù)烘焙法棒老化回生的影響，以綜合評(píng)估三種膠體對(duì)老化的抑制作用。
結(jié)果表明親水膠體可以顯著增加法棒的比容，改善預(yù)烘焙法棒芯硬度、咀嚼性。同時(shí)也通過抑制支鏈淀粉自身的交聯(lián)，減緩了淀粉回生老化，在法棒芯內(nèi)部形成一層保護(hù)屏障，減少冰晶生長(zhǎng)帶來的機(jī)械損傷。
本研究綜合評(píng)估了三種膠體在預(yù)烘焙法棒中的應(yīng)用潛力。深入探究預(yù)烘焙法棒在凍藏期間老化的原因及親水膠體抗老化的機(jī)理，旨在為親水膠體運(yùn)用于預(yù)烘焙產(chǎn)品抗老化領(lǐng)域提供一定理論基礎(chǔ)。
研究得到了湖北省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目和大宗糧油精深加工教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（武漢輕工大學(xué)）開放課題的資金支持。
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