食品伙伴網(wǎng)訊 4月20日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會支持，微康益生菌戰(zhàn)略合作的“第四屆食品科技創(chuàng)新論壇”如期在上海龍之夢大酒店隆重召開。
隨著國家對健康中國建設(shè)的全面部署和深入展開，加之新冠肺炎疫情的突然爆發(fā)和常態(tài)化，大健康產(chǎn)業(yè)受到全國上下的高度關(guān)注。
第四屆食品科技創(chuàng)新論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學(xué)創(chuàng)新、技術(shù)落地”為宗旨，邀請了管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授以及一線生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)總監(jiān)，解讀了健康食品行業(yè)法律法規(guī)政策，分析了行業(yè)現(xiàn)狀，展示了最新研究成果，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，搭建有效溝通橋梁，助推科研成果的落地轉(zhuǎn)化，為食品工業(yè)健康發(fā)展、國民健康事業(yè)夯實基礎(chǔ)，提供發(fā)展動力！
◆◆開 幕 式◆◆
大會主席：渤海大學(xué)副校長勵建榮教授
北京一輕控股有限責(zé)任公司黨委書記、董事長 郭明星 致辭
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副秘書長郭勇致辭
《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛致辭
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟致辭
微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭
北京一輕控股有限責(zé)任公司黨委書記、董事長郭明星，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副秘書長郭勇，《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟、微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭為大會致開幕辭。
北京一輕控股有限責(zé)任公司黨委書記、董事長郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會強(qiáng)調(diào)了堅持創(chuàng)新在我國現(xiàn)代化建設(shè)全局中的核心地位，要面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟(jì)主戰(zhàn)場、面向國家重大需求、面向人民生命健康，把科技自立自強(qiáng)作為國家發(fā)展的戰(zhàn)略支撐。
在食品行業(yè)加大科技投入，用科技創(chuàng)新為傳統(tǒng)的食品行業(yè)發(fā)展注入新的動力，既是行業(yè)發(fā)展的必然，也是國家發(fā)展的需要。
隨著消費者健康意識的快速提升，大健康產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為藍(lán)海產(chǎn)業(yè)，自《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》實施以來，大健康產(chǎn)業(yè)更是熱度空前。
經(jīng)歷2020年的“新冠疫情”，大家對營養(yǎng)和健康的關(guān)注又達(dá)到了前所未有的高度，食品行業(yè)也將迎來快速發(fā)展的契機(jī)。希望論壇總結(jié)行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，不斷追求創(chuàng)新，從原料、產(chǎn)品到營銷，從基礎(chǔ)營養(yǎng)到特殊食品，多維度剖析食品熱點內(nèi)容，創(chuàng)造更卓越的成果。
◆◆“科技創(chuàng)新獎”頒獎◆◆
科學(xué)技術(shù)作為第一生產(chǎn)力，是科研工作者刻苦鉆研的目標(biāo)，是現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的核心價值，是國家進(jìn)步的強(qiáng)大動力。為支持且鼓勵理論走向?qū)嵺`、科學(xué)成果有效落地，促進(jìn)科學(xué)進(jìn)步且推動市場發(fā)展，論壇從技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新兩個方向設(shè)立了科技創(chuàng)新獎。
獲得技術(shù)創(chuàng)新獎的有（排名不分先后）：
微康益生菌、IFF（原杜邦營養(yǎng)與生物科技）、安琪酵母股份有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院、加多寶（中國）飲料有限公司、杭州環(huán)特生物科技股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司。
獲得產(chǎn)品創(chuàng)新獎的有（排名不分先后）：
諾佰克（武漢）生物科技有限公司、仙樂健康科技股份有限公司、琛藍(lán)（美國）營養(yǎng)制品股份有限公司、華熙生物科技股份有限公司、思賓格酵母抽提物、聯(lián)合利華食品（中國）有限公司、寧波市素蓮食品有限公司、湖北瑞邦生物科技有限公司、廣東華肽生物科技有限公司、龍王時代（北京）商業(yè)有限公司、黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司、蘇州工業(yè)園區(qū)新巨力食品科技研究院、新時代健康產(chǎn)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、北京一輕食品集團(tuán)。
◆◆演講嘉賓及報告簡介◆◆
國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)展研究中心副研究員 田明 博士
國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)展研究中心副研究員田明博士針對保健食品管理現(xiàn)狀及國際比較進(jìn)行了報告。報告中闡述：保健食品原料管理是保健食品監(jiān)管的基礎(chǔ)性工作，科學(xué)的原料管理是保證保健食品安全、有效和質(zhì)量可控的關(guān)鍵。
新修訂的《食品安全法》明確保健食品應(yīng)當(dāng)建立包含原料名稱、用量及其對應(yīng)功效的保健食品原料目錄，并以此作為區(qū)分保健食品注冊與備案管理的重要依據(jù)。功能聲稱是區(qū)分使用相同原料的普通食品、保健食品以及藥品的唯一依據(jù)。
現(xiàn)階段我國保健食品原料目錄制修訂工作進(jìn)展緩慢，導(dǎo)致保健食品“雙軌制”監(jiān)管落定受阻。近年開展的多次與保健市場相關(guān)的專項整治行動結(jié)果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱保健功能是導(dǎo)致消費者對保健食品信任度下降的主要原因。
報告聚焦保健食品原料和功能聲稱監(jiān)管工作的重點和難點，在梳理相關(guān)監(jiān)管政策和現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合國際經(jīng)驗、專題調(diào)研以及前期學(xué)術(shù)成果，提出完善原料和功能聲稱監(jiān)管工作的建議意見。
微康益生菌 市場總監(jiān) 方端
微康益生菌市場總監(jiān)方端對耐高溫凝結(jié)芽孢桿菌BC99賦能健康食品創(chuàng)新進(jìn)行了報告。
隨著健康食品行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，為開發(fā)更加獨特、更健康的產(chǎn)品，以提高產(chǎn)品競爭力，益生菌作為一種功能性原料受到越來越多食品企業(yè)的青睞。
報告指出凝結(jié)芽孢桿菌BC99是一種能形成芽孢的新型益生菌，具有優(yōu)異的耐高溫特性，以及多種益生功效，目前已在食品行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。良品鋪子、三只松鼠、百草味等休閑零食品牌都已成功上市了呵護(hù)腸道健康的益生菌堅果。仙樂健康、唐小甜等軟糖生產(chǎn)廠家將凝結(jié)芽孢桿菌與糖果成功結(jié)合，開發(fā)出全新活菌型益生菌軟糖，實現(xiàn)了“讓益生菌活在軟糖里”的創(chuàng)新產(chǎn)品理念。
作為一種穩(wěn)定性很高的產(chǎn)芽孢益生菌，凝結(jié)芽孢桿菌BC99是未來還可以廣泛應(yīng)用于茶、咖啡等沖調(diào)熱飲，以及谷物麥片、零食棒、巧克力、飲料、乳制品、烘焙食品等領(lǐng)域，賦能更多健康食品創(chuàng)新。
國家食品安全風(fēng)險評估中心 雍凌 副研究員
國家食品安全風(fēng)險評估中心雍凌副研究員針對新食品原料申報與受理規(guī)定及審批情況進(jìn)行了報告。
報告闡述新食品原料的批準(zhǔn)拉動了部分地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動了農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為地方扶貧開發(fā)提供了有效路徑。
新食品原料的評審工作則在支持、服務(wù)于社會和企業(yè)的同時，保障居民的食品安全，杜絕新食品原料攝入而導(dǎo)致的健康風(fēng)險。
隨著新食品原料（新資源食品）的審批和管理思路不斷更新，在定義范圍、審批形式、材料要求等方面均發(fā)生了很大的變革。
報告深入介紹了新食品原料的定義和范圍，申報材料的具體要求，提交申請的途徑和方式，專家評審時關(guān)注的要點，評審結(jié)果的可能情況，以及前期批準(zhǔn)產(chǎn)品情況等，并針對申請人常見問題進(jìn)行解答說明，有助于申請人順利開展申報工作，也為企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)提供新的思路。
諾佰克（武漢）生物科技有限公司 COO 張陽
諾佰克（武漢）生物科技有限公司COO張陽圍繞新食品原料申報菌株馬乳酒樣乳桿菌ZW3助力產(chǎn)品健康升級展開了報告。
報告指出馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3篩選自西藏傳統(tǒng)乳制品Kefir，是諾佰克公司及其合作研發(fā)團(tuán)隊歷時18年研究并成功商業(yè)化的優(yōu)異菌株。
ZW3作為國家新食品原料申報菌株，是全球首株進(jìn)行全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌，具有調(diào)節(jié)腸道、調(diào)節(jié)情緒、提高免疫、抗氧化、代謝調(diào)節(jié)等多種益生功能，同時具有高產(chǎn)胞外多糖、高效去除亞硝酸鹽等優(yōu)異的食品加工特性。其中，ZW3在情緒調(diào)節(jié)方面的作用尤為突出，并已率先獲得精神健康功能授權(quán)專利（專利號：ZL 2018 1 0008073.3）。
ZW3可以廣泛應(yīng)用于發(fā)酵乳、食品飲料、功能食品、保健食品等領(lǐng)域，助力產(chǎn)品的健康升級，造福消費者。
01
植物基分論壇
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 朱秀清 教授
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院朱秀清教授針對不同擠壓技對大豆蛋白基仿肉制品品質(zhì)影響及產(chǎn)品應(yīng)用進(jìn)行了報告。
報告闡述植物蛋白因含有合理的氨基酸比例和不含膽固醇成為人類健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來源，可制成形、味、口感等與相應(yīng)動物食品相似的仿肉制品。
市場上現(xiàn)有植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)過單螺桿或者雙螺桿擠壓技術(shù)擠壓制成組織化蛋白，用于肉灌制品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉休閑食品中。存在纖維絲不明顯，咀嚼性及口感風(fēng)味不穩(wěn)定的問題。
課題組結(jié)合多年對大豆蛋白擠壓技術(shù)的研究成果，從單螺桿和雙螺桿以及低水分和高水分?jǐn)D壓技術(shù)角度剖析擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及性能的影響，以及擠壓產(chǎn)品的特性、風(fēng)味和應(yīng)用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術(shù)瓶頸和發(fā)展方向，為植物基產(chǎn)品加工提供參考。
龍王時代（北京）商業(yè)有限公司R&D工作室 總監(jiān) 曹建柱 工程師
龍王時代（北京）商業(yè)有限公司R&D工作室總監(jiān)曹建柱工程師針對植物基食品的創(chuàng)新和原料選擇進(jìn)行了報告。闡述了植物基的定義和發(fā)展歷史，分析了近幾年植物基食品的發(fā)展數(shù)據(jù)和發(fā)展方向，解讀了植物基創(chuàng)新方向和可行方案，對植物蛋白原料進(jìn)行了對比分析，指出了新原料的選擇方向以及植物功能性前景。
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長李斌教授
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長李斌教授從結(jié)構(gòu)設(shè)計到植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)研究情況進(jìn)行了報告。
報告表示，隨著人類社會整體發(fā)展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的社會與環(huán)境問題。開發(fā)人造肉產(chǎn)品制備關(guān)鍵技術(shù)，一方面能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來的資源消耗與環(huán)境保護(hù)壓力，另一方面也能順應(yīng)健康、環(huán)保、均衡飲食的消費趨勢。
目前已有的植物蛋白肉類產(chǎn)品存在質(zhì)構(gòu)單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問題，制約了植物蛋白肉產(chǎn)品的商業(yè)化。植物蛋白肉口感、風(fēng)味和營養(yǎng)的形成和調(diào)控需要不同尺度、多種相態(tài)組分的共同參與。
結(jié)合課題組多年對食品物性調(diào)控及營養(yǎng)學(xué)的研究，將植物蛋白肉作為一種復(fù)雜軟物質(zhì)體系進(jìn)行審視，從結(jié)構(gòu)設(shè)計的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)的形成和調(diào)控手段進(jìn)行了一些思考和總結(jié)。
思賓格中國區(qū)食品應(yīng)用中心 經(jīng)理 王捷
思賓格中國區(qū)食品應(yīng)用中心經(jīng)理王捷針對思賓格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案進(jìn)行了報告。報告闡述目前植物肉在原料選擇多樣性和質(zhì)構(gòu)上有了很大的提升，但是植物肉的風(fēng)味仍然是一個挑戰(zhàn)，2021將是植物肉市場加速發(fā)展的一年，怎樣使植物肉嘗起來更像肉，更美味，同時保持使用清潔標(biāo)簽，思賓格酵母抽提物結(jié)合應(yīng)用實例分享在植物肉中的經(jīng)驗，幫助企業(yè)搶占“鮮機(jī)”。
聯(lián)合利華北亞區(qū)冰淇淋食品及茶品類研發(fā)總監(jiān) 孫麗娜
聯(lián)合利華北亞區(qū)冰淇淋食品及茶品類研發(fā)總監(jiān)孫麗娜就聯(lián)合利華植卓肉匠植物肉開發(fā)和餐飲解決方案進(jìn)行了報告。
聯(lián)合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”于2020年底成功進(jìn)入中國市場，并與漢堡王等眾多客戶達(dá)成深度合作。“植卓肉匠”品牌雖然源自歐洲，在傳承了歐洲品牌特質(zhì)以及行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)的同時，在中國市場更關(guān)注中國消費者的需求，為中國消費者打造美味健康的植物肉產(chǎn)品。
報告分享了聯(lián)合利華為中國消費者開發(fā)出適合中國市場的植物肉產(chǎn)品的經(jīng)驗。包括對于中國市場消費者的理解，提升植物肉產(chǎn)品的風(fēng)味以及植物肉新技術(shù)的嘗試。
在大力發(fā)展植物肉的同時，聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域全面發(fā)力，為客戶提供全面的植物基解決方案，包括冰淇淋、飲料和調(diào)味料等。最后分享了聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域的規(guī)劃和進(jìn)展。
寧波市素蓮食品有限公司創(chuàng)始人 張信良 董事長
寧波市素蓮食品有限公司創(chuàng)始人張信良董事長針對植物基肉制品的四個關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品應(yīng)用進(jìn)行了報告。
闡述了植物基肉制品的四個關(guān)鍵技術(shù)。一是將植物蛋白組織化或者纖維化技術(shù)，組織化常見的方法有濕法擠壓和干法擠壓，這將得到植物基肉制品的基本原料。
二是植物基肉制品的凝膠技術(shù)，包括植物蛋白的改性、海藻膠體及其他增稠劑的使用，這個技術(shù)直接影響到產(chǎn)品的口感，成型、保存條件等。
三是植物基肉制品的色、香、味、口感等的調(diào)制技術(shù)，這一技術(shù)可以用傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代工業(yè)相互配合，達(dá)到類似于肉制品的真實口感。
四是植物基肉制品的應(yīng)用技術(shù)，植物蛋白肉和動物蛋白肉有很多區(qū)別，如果不能給予好的應(yīng)用方案或者建議，再好的產(chǎn)品都會“寸步難行”。
中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師 臧明伍
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉制品成型關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用進(jìn)行了報告。
報告指出，隨著全球總?cè)丝谠鲩L，食品可持續(xù)供給將面臨巨大挑戰(zhàn)，目前傳統(tǒng)畜牧業(yè)所造成的資源承載與環(huán)境壓力日趨加大，屆時動物蛋白的供給將出現(xiàn)嚴(yán)重不足，同時傳統(tǒng)畜牧業(yè)還會帶來動物疫病、濫用農(nóng)獸藥等問題。鑒于蛋白類食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品的突破。
目前，植物蛋白仿肉制品在加工過程中普遍存在質(zhì)構(gòu)難以達(dá)到肉制品真實纖維狀的難題。介紹了通過調(diào)控加工基料，優(yōu)化蛋白質(zhì)添加種類和比例，添加纖維素類物質(zhì)，同時優(yōu)化擠壓的加工工藝參數(shù)，建立了植物蛋白仿肉制品的質(zhì)構(gòu)成型技術(shù)，較好的模擬了肉制品的質(zhì)構(gòu)特性，以期為植物蛋白仿肉制品加工提供技術(shù)參考。
02
乳與乳制品分論壇
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長 范大明 教授
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長范大明教授就液態(tài)食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用做了報告。
報告闡述精準(zhǔn)熱加工是未來乳品行業(yè)實現(xiàn)綠色、健康、可持續(xù)生產(chǎn)的重要方向。以蒸汽為熱源的液態(tài)食品傳導(dǎo)加熱過程，存在熱量損失、管路結(jié)焦等問題，因此需要CIP清洗等必要環(huán)節(jié)。微波不需要傳熱介質(zhì)，能從根本上解決此類問題，并且精準(zhǔn)的能量輸入有助于乳鐵蛋白等關(guān)鍵活性物質(zhì)的保留。
報告介紹了以管式微波加熱過程的加熱均勻性和能量轉(zhuǎn)換效率為研究靶點，開展連續(xù)式微波加熱過程的模擬仿真，設(shè)計并創(chuàng)制新型微波諧振腔，研制適用于以液態(tài)奶為代表的液態(tài)食品微波加熱裝置，開發(fā)低乳鐵蛋白損失的液態(tài)奶新型殺菌技術(shù)；探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應(yīng)的提升作用。對深入理解微波場下流體電磁響應(yīng)規(guī)律，以及推進(jìn)液態(tài)食品熱加工過程的微波綠色化替代均具有重要意義。
IFF（原杜邦營養(yǎng)與生物科技）亞太區(qū)應(yīng)用部門經(jīng)理 王德純
IFF（原杜邦營養(yǎng)與生物科技）亞太區(qū)應(yīng)用部門經(jīng)理王德純針對一種賦予乳制品多種健康益處的新一代乳糖酶研究進(jìn)行了報告。
報告指出牛乳是一種良好的營養(yǎng)食物，但其營養(yǎng)價值依然可以進(jìn)一步改善，例如：乳糖不耐癥和不含膳食纖維。為了讓國人進(jìn)一步消費乳制品，需要解決這兩方面的挑戰(zhàn)。
IFF的新一代乳糖酶—— NURICATM乳糖酶，可以讓乳制品獲得多種健康益處：通過NURICATM乳糖酶酶解牛乳，能夠獲得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS） 膳食纖維；無乳糖牛乳（乳糖<0.5%）；減少碳水化合物和熱量；并略微增加牛乳的甜味?；贜URICATM乳糖酶的性能，報告分享了該新一代乳糖酶在多種乳制品的創(chuàng)新應(yīng)用情況，為行業(yè)創(chuàng)新提供一些建議。
東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 王玉堂 副研究員
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)王玉堂副研究員針對應(yīng)用大數(shù)據(jù)研究母乳為模板的嬰幼粉開發(fā)策略進(jìn)行了報告。
報告指出以母乳為模板開發(fā)嬰幼兒配方乳粉是受認(rèn)可的、可行的策略之一。近年來，研究人員細(xì)致研究了母乳、動物乳及嬰兒配方乳粉的各個方面，積累了大量的數(shù)據(jù)，但是，這些數(shù)據(jù)散落各處，很少被系統(tǒng)組織起來指導(dǎo)嬰幼兒配方乳粉的開發(fā)。
利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，搜集、整理、清洗相關(guān)數(shù)據(jù)，利用儀器分析技術(shù)補(bǔ)充數(shù)據(jù)，建立母乳、動物乳、配方乳粉數(shù)據(jù)庫，應(yīng)用化學(xué)信息學(xué)、生物信息學(xué)及代謝組學(xué)的計算理論和工具，從整體、宏觀的角度，計算母乳、動物乳及嬰幼兒配方乳粉間的相似性和差異性。闡述了相似點和差異點變量的變化趨勢和工藝特性，分享了母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉的配方及工藝開發(fā)的策略。
美贊臣嬰幼兒營養(yǎng)品研發(fā)中心研發(fā)總監(jiān) 韓軍花 博士
美贊臣嬰幼兒營養(yǎng)品研發(fā)中心研發(fā)總監(jiān)韓軍花博士圍繞嬰幼兒配方食品——從標(biāo)準(zhǔn)修訂到產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)行了報告。
報告從新國標(biāo)修訂的科學(xué)背景和主要證據(jù)、產(chǎn)品研發(fā)的重點注意事項等方面進(jìn)行了介紹。嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)和質(zhì)量一直是政府、消費者關(guān)注的重點，3月份發(fā)布了嬰幼兒配方食品系列標(biāo)準(zhǔn)。與上一版標(biāo)準(zhǔn)相比，本次修訂的標(biāo)準(zhǔn)有多項重要變化，如2段產(chǎn)品與3段產(chǎn)品分成兩項單獨標(biāo)準(zhǔn)，部分營養(yǎng)素增加最大值要求，部分營養(yǎng)素增加最小值要求，部分營養(yǎng)素從可選擇性成分改為必需成分等等。
報告闡述了上述變化的主要背景和科學(xué)依據(jù)、國際上的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)。另外，標(biāo)準(zhǔn)修訂后企業(yè)面臨著產(chǎn)品配方的修改。闡述了從原料甄選到配方修改，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合新國標(biāo)要求，為產(chǎn)品研發(fā)工作提出了新要求和新思路。
中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室主任 張?zhí)m威 教授
中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室主任張?zhí)m威教授針對中國特色奶酪發(fā)展趨勢及產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)做了報告。
結(jié)合中國乳制品行業(yè)發(fā)展和需求，歸納總結(jié)了國內(nèi)外奶酪行業(yè)現(xiàn)狀，以及對中國乳制品消費的影響、制約因素。從奶酪起源、奶酪分類特點、營養(yǎng)組成、食用方法等不同側(cè)面，闡述了如何開發(fā)適合中國人口味的奶酪。
進(jìn)一步從政府引導(dǎo)、行業(yè)推動現(xiàn)實，分析了中國目前奶酪及其奶酪食品的現(xiàn)狀，提出中國奶酪及其奶酪食品的發(fā)展將朝著營養(yǎng)、即食奶酪、口感新穎、多樣化發(fā)展，未來特殊人群如兒童（奶酪）、白領(lǐng)女士（奶酪）將會形成走勢。
針對中國市場對奶酪及其奶酪食品的需求和行業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，結(jié)合我國奶源的現(xiàn)狀，開展了奶酪相關(guān)的基礎(chǔ)研究、關(guān)鍵技術(shù)、產(chǎn)品開發(fā)，提出了菌種發(fā)掘、快速成熟技術(shù)，制備中國特色的新鮮奶酪（夸克）、涂抹奶酪、芝士粉、即食奶酪、方便奶酪等產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)方案。
中國飛鶴創(chuàng)新中心高級總監(jiān) 蔣士龍 博士
中國飛鶴創(chuàng)新中心高級總監(jiān)蔣士龍博士圍繞從母乳成分動態(tài)變化看嬰幼兒早期營養(yǎng)優(yōu)化進(jìn)行了報告，總結(jié)了23篇論文、3828個中國母乳樣本中蛋白質(zhì)和氨基酸水平的數(shù)據(jù)，揭示了中國母乳中蛋白質(zhì)和氨基酸水平均在后前60天內(nèi)逐漸降低，此后保持相對穩(wěn)定。
北京工商大學(xué) 宋煥祿 教授
北京工商大學(xué)宋煥祿教授就母乳化奶粉研發(fā)中母乳與嬰幼兒配方奶粉的風(fēng)味差異進(jìn)行了報告。
母乳是嬰兒最理想的天然食物，嬰兒配方奶粉以母乳為研發(fā)基礎(chǔ)，是母乳的有效替代品。但長期喝母乳的嬰兒很難在短期內(nèi)適應(yīng)配方奶粉的風(fēng)味，與嬰兒配方奶粉相比，嬰兒更喜歡母乳的風(fēng)味，這意味著嬰兒配方奶粉在風(fēng)味模式方面依然與母乳存在差距。嬰兒配方奶粉風(fēng)味同樣關(guān)系到嬰兒的喂養(yǎng)和發(fā)育狀況，人們寄希望于嬰兒配方奶粉的風(fēng)味能夠接近甚至是等同于母乳的風(fēng)味，對嬰兒產(chǎn)生積極的影響。
報告中闡述，運用固相微萃取技術(shù)、GC-O-MS技術(shù)等一系列分子感官科學(xué)手段對母乳和不同品牌嬰兒配方奶粉的風(fēng)味進(jìn)行了深入分析，明確了二者之間的風(fēng)味差異，為補(bǔ)充中國母親母乳風(fēng)味的研究數(shù)據(jù)以及研發(fā)母乳化嬰兒配方奶粉提供參考，對發(fā)展符合中國寶寶口味的嬰兒配方奶粉具有重要意義。
03
功能性食品飲料分論壇
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院院長 廖小軍 教授
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院院長廖小軍教授就高抗氧化活性功能飲料展開了報告。
天然植物源高抗氧化活性功能飲料的創(chuàng)制是食品加工的重要方向之一。報告闡述了以刺梨為原料開展不同刺梨品種抗氧化組分研究，分離、純化并分析了刺梨SOD分子特性，圍繞SOD濃縮、激活以及穩(wěn)定等技術(shù)問題，集成開發(fā)了超濾-反滲透、超高壓、冷凍干燥等非熱加工技術(shù)體系，闡明了超高壓技術(shù)激酶機(jī)制，研創(chuàng)了具有抗氧化活性的SOD口服液、VC果汁、速溶粉以及全粉等系列產(chǎn)品。
安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心 副總經(jīng)理 李庫
安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫圍繞固體飲料的口感與風(fēng)味提升解決方案展開了報告。
報告闡述，隨著新式茶飲的興起，固體飲料市場受到了一定程度的沖擊，但在2020年新冠疫情影響下，固體飲料市場出現(xiàn)了小幅回升，整個行業(yè)正在積極尋求新的方向。
根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)分析預(yù)測，受疫情影響及飲料行業(yè)的大健康趨勢，2021年中國固體飲料行業(yè)將圍繞“消化健康”、“體重管理”、“代餐輕食”及“免疫健康”四個健康方向發(fā)展，但固體飲料的健康升級難免會帶來口感與風(fēng)味的犧牲，如代糖化帶來的甜感損失，小分子肽引入的異味及植提類產(chǎn)品因原料引入的異味等，對此，研究嘗試應(yīng)用酵母抽提物來解決固體飲料因升級帶來的口感與風(fēng)味缺失，助力固體飲料的健康升級。
華熙生物科技股份有限公司首席科學(xué)家 郭學(xué)平 副總經(jīng)理
華熙生物科技股份有限公司首席科學(xué)家郭學(xué)平副總經(jīng)理以功能性食品原料透明質(zhì)酸鈉UltraHA的創(chuàng)新應(yīng)用為主題，對中日口服美容市場進(jìn)行了解讀。
報告闡述，日本功能性食品市場已成為全球功能性食品市場的風(fēng)向標(biāo)之一?；谌毡窘】凳称泛突瘖y品咨詢公司Smoothlink發(fā)布的功能性標(biāo)示食品分析報告顯示，截至2020年6月，透明質(zhì)酸鈉成為日本功能性標(biāo)示食品最受歡迎的口服美容原料。自1996年日本將透明質(zhì)酸鈉列為既存添加物，透明質(zhì)酸鈉食品逐漸發(fā)展，近年來日本透明質(zhì)酸鈉終端規(guī)模已占全球90%以上，到如今，日本透明質(zhì)酸鈉食品的應(yīng)用已經(jīng)非常成熟。
在中國，2021年1月7日，由華熙生物申報的透明質(zhì)酸鈉被衛(wèi)健委正式批準(zhǔn)為新食品原料，可應(yīng)用于普通食品中，從此改變了我國“玻尿酸”食品只能代購的局面，開啟了“玻尿酸”食品的新紀(jì)元。報告對比中日口服美容市場發(fā)展概況，分析了功能性食品原料透明質(zhì)酸鈉UltraHA的創(chuàng)新應(yīng)用，為國內(nèi)口服美容食品開發(fā)提供更多新思路。
中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長 薛長湖 教授
中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長薛長湖教授就海洋生物功效成分在飲料產(chǎn)品中的應(yīng)用及海洋源蛋白肽真實性評估研究進(jìn)行了報告。
闡述了海洋功效成分在功能性飲料中的應(yīng)用，新型海洋功效成分的介紹，包括新型巖藻多糖、海參肽（膠原蛋白型、硫酸多糖型、縮醛磷脂型）、新型海洋脂質(zhì)（磷脂、縮醛磷脂）等。
分享了海洋功能性肽的鑒真技術(shù)研究進(jìn)展，針對海洋源蛋白肽粉市場上出現(xiàn)高價值肽粉被低價格肽粉假冒和摻假的現(xiàn)象，薛長湖教授帶領(lǐng)團(tuán)隊建立了一種基于氨基酸圖譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)分析，對牡蠣肽、海參肽、南極磷蝦肽、魚皮肽四類具有代表性的海洋源蛋白肽粉的真實性評價分析方法。
PCA-class構(gòu)建的分類模型對預(yù)測集、混合肽樣品集和其它來源的肽粉樣品集的分類正確率分別為100%、96.4%和100%。該研究為食品行業(yè)蛋白肽粉的真實性評價方法提供參考。
青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 魏玉西 教授
琛藍(lán)（美國）營養(yǎng)制品股份有限公司首席科學(xué)家、青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院魏玉西教授圍繞蛤蜊肽及海參寡肽的功能活性研究展開了報告。
海洋是地球上資源最豐富的領(lǐng)域，而海洋生物是新型肽類生物活性物質(zhì)的重要來源?？茖W(xué)研究證明，海洋活性肽具有多種藥理活性功能，目前已成為世界范圍內(nèi)的研究熱點，是發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)必不可少的天然原料。
報告簡述了近年來國內(nèi)外對海洋生物活性肽的研究概況，詳細(xì)講解首款商業(yè)化蛤蜊肽與海參寡肽的創(chuàng)新功能活性研究及應(yīng)用。
杭州環(huán)特生物科技股份有限公司研發(fā)總監(jiān) 朱曉宇 博士
杭州環(huán)特生物科技股份有限公司研發(fā)總監(jiān)朱曉宇博士針對歐美熱點原料及斑馬魚技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行了報告。
分析了歐美保健食品的主要特色，包括產(chǎn)品開發(fā)思路、上市審批流程和銷售渠道等特色內(nèi)容，以及美國市場受歡迎的保健食品種類、產(chǎn)品配方特點和流行的保健食品原料選擇，預(yù)測了歐美保健食品的未來趨勢。結(jié)合趨勢，介紹了斑馬魚新科技在保健食品中的應(yīng)用。
上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院副院長 方亞鵬 教授
上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院副院長方亞鵬教授就基于食品膠體的減鹽降糖技術(shù)研究展開了報告。
隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展和生活方式的急劇變化，慢性病如高血壓、糖尿病等在世界范圍內(nèi)呈流行性爆發(fā)。據(jù)估計，我國目前高血壓和糖尿病患者已達(dá)2.7億人和1.2億人，嚴(yán)重危害人民健康，成為重要的公共社會問題。高血壓和糖尿病的高發(fā)與膳食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，其中高鹽高糖飲食是重要因素。因此，發(fā)展和創(chuàng)新食品減鹽降糖理論與技術(shù)成為各國學(xué)術(shù)界和工業(yè)界共同面對的挑戰(zhàn)。
報告回顧了目前主要的食品減鹽降糖理論、技術(shù)和實踐，提出了基于食品膠體的食品減鹽降糖概念和思路。重點圍繞食品膠體-鹽離子相互作用（比如海藻糖與Na+/K+互作）以及食品膠體多級結(jié)構(gòu)設(shè)計（如殼核結(jié)構(gòu)的構(gòu)建），開發(fā)相應(yīng)的減鹽降糖技術(shù)，評價其在模型食品中的應(yīng)用及潛在健康功效。
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