根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》等相關(guān)規(guī)定，結(jié)合我市實(shí)際，市局制定了《廣州市2021年餐飲環(huán)節(jié)日常檢查計(jì)劃》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹實(shí)施。
廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2021年2月9日
廣州市2021年餐飲環(huán)節(jié)日常檢查計(jì)劃
為做好餐飲環(huán)節(jié)日常檢查工作，不斷提升廣州市餐飲質(zhì)量安全水平，保障人民群眾飲食安全，依據(jù)有關(guān)法規(guī)和工作要求，特制定2021年廣州市餐飲環(huán)節(jié)日常檢查計(jì)劃。
一、工作目標(biāo)
以“公眾滿意”為目標(biāo)，“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導(dǎo)，緊緊圍繞“四個(gè)最嚴(yán)”標(biāo)準(zhǔn)，完善長效制度機(jī)制，著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)、難點(diǎn)問題，推動(dòng)餐飲行業(yè)順應(yīng)疫情防控常態(tài)化條件下群眾安全、健康的飲食需求；切實(shí)提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。
以創(chuàng)建國家食品安全城市為契機(jī)，加快實(shí)施餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)，提高餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)的覆蓋面，大力提升餐飲單位食品安全量化等級(jí)，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)考核，規(guī)范餐飲單位網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營行為，全力做好餐飲服務(wù)監(jiān)管各項(xiàng)工作，確保不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性餐飲食品安全事故。
二、重點(diǎn)檢查對(duì)象
?。ㄒ唬└唢L(fēng)險(xiǎn)的餐飲單位：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房、800人以上的集體食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、大型餐飲單位、訂單量較大的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者、農(nóng)村集體聚餐。
?。ǘ┦称钒踩炕燃?jí)為C級(jí)的集體食堂。
?。ㄈ?020年度檢查中存在問題較多或有嚴(yán)重缺陷的餐飲單位、投訴舉報(bào)較多或因違反有關(guān)法律法規(guī)而受到行政處罰的餐飲單位。
?。ㄋ模┲攸c(diǎn)區(qū)域的餐飲單位：校園周邊、旅游景區(qū)和車站碼頭的餐飲單位。
三、日常監(jiān)督檢查頻次
（一）所有餐飲單位每年至少完成現(xiàn)場(chǎng)全面檢查1次。
?。ǘ└唢L(fēng)險(xiǎn)和重點(diǎn)區(qū)域的餐飲單位等重點(diǎn)檢查對(duì)象，每年巡查不少于2次，量化等級(jí)為C級(jí)的重點(diǎn)檢查對(duì)象每年巡查增加1次，量化等級(jí)為A級(jí)的重點(diǎn)檢查對(duì)象每年巡查可減少1次。
?。ㄈ?020年度檢查中存在問題較多或有嚴(yán)重缺陷的餐飲單位、投訴舉報(bào)較多或因違反有關(guān)法律法規(guī)而受到行政處罰的餐飲單位，在前兩款要求檢查頻次的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際需求適當(dāng)增加檢查頻次。
（四）特殊經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式和規(guī)模的餐飲單位，按法律法規(guī)和通知文件的有關(guān)規(guī)定落實(shí)日常監(jiān)督檢查。
四、重點(diǎn)檢查內(nèi)容
（一）工作重點(diǎn)
結(jié)合廣州市餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)，以“五個(gè)重點(diǎn)，一個(gè)抓手”為主線。
一是以人員持證培訓(xùn)為重點(diǎn)，強(qiáng)化檢查和抽考，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題。
二是以餐飲后廚為重點(diǎn)，突出重點(diǎn)區(qū)域檢查，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題。
三是以進(jìn)貨查驗(yàn)為重點(diǎn)，督促餐飲服務(wù)提供者履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù)，著力解決食品安全責(zé)任追溯問題。
四是以餐飲具清洗消毒為重點(diǎn)，強(qiáng)化監(jiān)督檢查、檢測(cè)和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題。
五是以推動(dòng)“明廚亮灶”、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”以及鼓勵(lì)舉報(bào)為重點(diǎn)，強(qiáng)化社會(huì)共治，落實(shí)獎(jiǎng)勵(lì)措施，提高舉報(bào)投訴處理效率，著力解決主體責(zé)任不落實(shí)問題。
六是以持續(xù)開展“查餐廳”活動(dòng)為抓手，鼓勵(lì)社會(huì)公眾、媒體廣泛參與，助推餐飲服務(wù)質(zhì)量安全提升。
?。ǘ┲攸c(diǎn)業(yè)態(tài)的檢查內(nèi)容
1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）及周邊餐飲單位：落實(shí)學(xué)校主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審查，強(qiáng)化對(duì)食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和主要從業(yè)人員的培訓(xùn)考核，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲食品安全操作規(guī)范，禁止學(xué)校食堂經(jīng)營高風(fēng)險(xiǎn)食品（高校經(jīng)營高風(fēng)險(xiǎn)食品須取得該項(xiàng)目經(jīng)營許可的除外）及生熟容器工具交叉混用。
2.集體用餐配送單位、中央廚房：強(qiáng)化對(duì)該業(yè)態(tài)食品安全管理員和主要從業(yè)人員的培訓(xùn)考核。嚴(yán)格許可，嚴(yán)格監(jiān)管，規(guī)范食品安全操作行為，禁止配送高風(fēng)險(xiǎn)的食品，嚴(yán)格監(jiān)控配送的時(shí)間和溫度。
3.集體食堂：強(qiáng)化培訓(xùn)，尤其是對(duì)四季豆、改刀熟食、涼菜、隔餐食品的處理等方面的知識(shí)培訓(xùn)。強(qiáng)化監(jiān)管，改善硬件設(shè)施，提升管理水平，嚴(yán)控高風(fēng)險(xiǎn)食品，防止食品生熟容器工具交叉混用。
4.承接宴席的餐飲單位：對(duì)有承接宴席和旅游團(tuán)餐的餐飲單位要求必須配備與之相適應(yīng)的冷藏、保溫設(shè)施和熟食品的分切、存放場(chǎng)所，重點(diǎn)審查宴席的菜譜，控制高風(fēng)險(xiǎn)食品，防止生熟容器工具交叉混用，強(qiáng)化對(duì)食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和主要從業(yè)人員的培訓(xùn)考核。
5.旅游景區(qū)和車站碼頭餐飲服務(wù)單位：強(qiáng)化節(jié)前的檢查，重點(diǎn)檢查原材的采購、索證索票的落實(shí)情況，防止腐敗變質(zhì)食品流入餐桌并控制好高風(fēng)險(xiǎn)的食品。
6.訂單量較大的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者：重點(diǎn)檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)，并要求在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、量化分級(jí)信息；嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范加工制作食品，嚴(yán)禁超范圍經(jīng)營；使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器或包裝盛裝配送的食品；加強(qiáng)送餐人員培訓(xùn)和日常管理，確保送餐人員保持個(gè)人衛(wèi)生，送餐行為規(guī)范。
7.農(nóng)村餐飲和農(nóng)村集體聚餐：重點(diǎn)打擊非法添加非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑等“一非兩超”違法行為，以及銷售使用無合法來源食品和原料，使用劣質(zhì)原料生產(chǎn)或加工制作食品、經(jīng)營腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品等違法行為。
?。ㄈ┲攸c(diǎn)品種
1.高風(fēng)險(xiǎn)的食品：冷食類食品（冷葷涼菜、燒鹵熟肉）、裱花蛋糕、冷制作的糕點(diǎn)、生食水產(chǎn)品、壽司、四季豆、土豆等；
2.大宗的食品：米、面、油、肉及肉制品、酒類等；
3.食品添加劑：餐飲單位應(yīng)遵循不用或少用食品添加劑的原則，按照要求不使用防腐劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑。
五、工作要求
?。ㄒ唬┤嬲莆蛰爡^(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位的情況，對(duì)監(jiān)管對(duì)象要做到一戶一檔，底數(shù)清楚，登記造冊(cè)，動(dòng)態(tài)更新。按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，分類管理，確保日常監(jiān)管工作落實(shí)到位。
?。ǘ┙Y(jié)合實(shí)際、統(tǒng)籌安排，按照食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)、校園守護(hù)行動(dòng)、餐飲質(zhì)量安全提升等相關(guān)要求，制定具體檢查方案，確保監(jiān)管頻次和監(jiān)管效果。積極探索符合地區(qū)實(shí)際的監(jiān)管模式、監(jiān)管方法、監(jiān)管措施，遇到重大問題及時(shí)向市局報(bào)告。
?。ㄈ┟磕陮?duì)餐飲單位的首次日常監(jiān)督檢查，應(yīng)覆蓋全部項(xiàng)目。結(jié)合“雙隨機(jī)、一公開”工作要求，各區(qū)要充分利用信息化手段實(shí)現(xiàn)智慧監(jiān)管，積極推進(jìn)我市餐飲服務(wù)信息化監(jiān)管，把餐飲日常監(jiān)管信息及時(shí)錄入廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局日常監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)各類監(jiān)管數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，推動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)檢查工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化。
?。ㄋ模╅_展專項(xiàng)整治，結(jié)合創(chuàng)建國家食品安全示范城市，開展農(nóng)村餐飲單位、小餐飲、酒類、濕米粉、野生蘑菇等重點(diǎn)業(yè)態(tài)
和重點(diǎn)食品專項(xiàng)整治；持續(xù)開展校園周邊餐飲單位的綜合整治。
?。ㄎ澹┘訌?qiáng)餐飲單位量化分級(jí)管理，轄區(qū)內(nèi)持證餐飲單位量化率應(yīng)達(dá)到98%以上，公示率應(yīng)達(dá)到100%。繼續(xù)開展量化分級(jí)的提級(jí)工程，結(jié)合日常監(jiān)督檢查的實(shí)際情況，穩(wěn)步提升各區(qū)食品安全量化分級(jí)的A、B級(jí)餐飲單位的比例。
?。┨岣卟惋媶挝?ldquo;明廚亮灶”建設(shè)的覆蓋面，持證餐飲服務(wù)提供者“明廚亮灶”建設(shè)覆蓋率應(yīng)達(dá)82%以上；結(jié)合轄區(qū)實(shí)際，分步推行入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作建設(shè)。
?。ㄆ撸┤刖W(wǎng)餐飲服務(wù)提供者持證率、公示率達(dá)99%以上，證照不全率在1%以內(nèi)；網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測(cè)禁止有經(jīng)營野生動(dòng)物、長江禁捕漁獲物及相關(guān)菜品信息。
?。ò耍┘訌?qiáng)食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)考核。持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓(xùn)率達(dá)100%，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)80%以上，其中學(xué)校食堂食品安全管理人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督抽查考核率達(dá)100%;從業(yè)人員培訓(xùn)率達(dá)80%以上，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)50%以上。
各區(qū)局應(yīng)分別于2021年6月25日前和12月20日前將轄區(qū)內(nèi)或監(jiān)管范圍內(nèi)餐飲服務(wù)許可、日常檢查情況（表格見附表）及監(jiān)督抽檢情況報(bào)市局餐飲食品安全監(jiān)管處，12月20日前將年度總結(jié)以書面報(bào)告形式和電子版報(bào)市局餐飲處；總結(jié)應(yīng)包括以下內(nèi)容：轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位基本情況，綜合情況分析、監(jiān)管制度建
設(shè)情況、開展針對(duì)性檢查情況、檢查后處理及立案情況等，以及存在問題及其原因分析，應(yīng)對(duì)措施或建議和意見。
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