【“食”話實說】隱藏在冰淇淋里的秘密，你知道嗎？

　　炎炎夏日，怎能少得了冷飲相伴！如今，市面上有各種口味的雪糕、冰淇淋，半熟芝士、巧克力慕斯、朗姆酒系列……還有可以根據(jù)你的口味現(xiàn)場制作的冰淇淋。這些冰淇淋不僅是小朋友的最愛，也是一些大朋友的心頭好。

 

　　今天就是六一兒童節(jié)啦~我們祝愿所有小朋友節(jié)日快樂！本期“食”話實說，讓我們帶著愛吃冷飲的你一起探訪雪糕、冰淇淋的食品安全吧~

 

　　1 什么是冷凍飲品？

 

　　《GB/T30590  冷凍飲品分類》中對冷凍飲品的定義是以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、果蔬制品、豆制品、食糖、可可制品、食用植物油等一種或多種為主要原輔料，添加或不添加食品添加劑等，經混合、滅菌、凝凍或凍結等工藝制程的固態(tài)或半固態(tài)制品。

 

 

　　該國標將冷凍飲品分為冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰、甜味冰以及其他共7類。冰淇淋、雪糕作為其中的明星產品，深受大小朋友的喜愛。今天，我們就來講講他們的區(qū)別。

 

　　一是看脂肪和蛋白質含量。國標規(guī)定冰淇淋中脂肪、蛋白質含量不能低于5%和2.2%，而雪糕只需不低于1.0%和0.4%，這個指標是冰淇淋和雪糕的“及格線”，生產企業(yè)可以主動提高指標設定值，雪糕中脂肪、蛋白質含量甚至高于冰淇淋。

 

　　二看感官特征。冰淇淋的重要感官特征是“順滑”，因為冰淇淋中對乳脂含量還有一定的要求，如全乳脂冰淇淋要求主體部分乳脂質量分數(shù)為8%以上。而標準中對雪糕的乳脂質量沒有做要求。

 

　　三看包裝。冰淇淋的膨化率比較高，硬度比較低，非常軟，一般都用盒子、小碗或甜筒裝著售賣。而雪糕它的含水量更高，膨化率比較低，硬度高，所以一般都會附著在木棍上。

 

　　當然，最簡單的區(qū)分方法就是觀看其標簽標識！一般產品包裝袋上都會標注冰淇淋或雪糕。另外就是包裝袋上的產品執(zhí)行標準，GB/T31114是冰淇淋，GB/T31119則是雪糕。

 

　　為了把雪糕、冰淇淋看得更“通透”，我們在南京兩所學校周邊選取6款雪糕、2款冰淇淋采樣，裝進保溫箱，馬不停蹄地運送到實驗室。通過稱樣、提取、滴定、過濾膜儀器分析等等一系列操作流程，用實驗結果向大家展開介紹。

 

 

　　實驗表明：蛋白質要求大于等于80%標示值，脂肪小于等于標示值120%。測試的雪糕、冰淇淋含量在標準的參考值范圍內，測試的雪糕、冰淇淋甜味劑含量在標準參考值范圍內。

 

　　吃冰淇淋時，繞不開甜的話題。說到甜，自然就聯(lián)想到糖，蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等等。這些糖通常屬于食品原料，而不被列為食品添加劑。

 

　　在冷凍飲品的生產過程中，更多使用的是非糖類甜味劑，這些甜味劑甜度高，價格低，如甜蜜素、阿力甜等。GB 2760-2014規(guī)定，雪糕中甜蜜素、阿力甜、糖精鈉的最大使用量分別為0.65g/kg，0.15g/kg，0.1g/kg。只要這些添加劑在合理范圍內，是可以放心食用的。

 

　　在樣品挑選時，我們就甜蜜素、阿力甜、糖精鈉進行了有針對地挑選。實驗結果表明，抽取的樣品中甜味劑的使用均在合格范圍之內。

 

　　但友情提醒，大量食用甜食會造成肥胖、膽結石、骨質疏松等問題。甜食雖好，不宜貪多。

 

 

　　雪糕、冰淇淋不單味美，還有“顏”。絢麗多彩的顏色能很大提高人們的食欲，這方面食用色素功不可沒，但吃后唇齒留紅也讓人印象深刻。食用色素安全嗎？

 

　　簡單說，依法使用的食用色素是安全的，違法違規(guī)生產使用則是不安全的。

 

　　食用色素分為天然色素和人工合成色素，目前多數(shù)產品使用的是天然色素。天然色素是從植物中提取出來，例如從辣椒中提取出來的辣椒紅，從葡萄皮中提取的花青素等。而那些采用化學方法直接合成的色素則被稱為人工色素，如胭脂紅，柃檬黃等。

 

　　雖然在我國，天然色素和人工合成的食用色素都是可以作為添加劑使用的。但從接受程度上，人們更喜愛天然色素。

 

　　通過實驗，我們發(fā)現(xiàn)采樣的雪糕，冰淇淋中均未使用違規(guī)色素。日常選購中，看看配料表，就可以知道你買的雪糕、冰淇淋使用的是什么色素了。

 

 

　　莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。

 

 

　　紅曲米粉、南瓜粉、抹茶粉、菠菜汁等。

 

 

　　雪糕和冰淇淋的保質期的跨度均很大，在6至24個月不等，根據(jù)產品成分不同，保質期也不同。選購或食用時一定要注意標簽上的生產日期與保質期。

 

　　具體說到跨年的冰淇淋能不能吃？

 

　　一般來說是不要吃。

 

　　經過一年多時間，冰淇淋所含脂肪會發(fā)生氧化，產品口感和品質會下降；而且冰淇淋在冷凍保存的情況下細菌繁衍的速度只是被降低，并不是沒有完全停止細菌繁殖，時期長了，細菌會增殖，帶來安全之虞。

 

　　而且有些形狀變形的冰淇淋，可能是保存中溫度變化，融化又凝固，容易造成菌落總數(shù)、大腸桿菌指標超標，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

 

　　截至4月底，2021年江蘇省級共抽檢冰淇淋和雪糕29批次，全部合格。

 

　　炎炎夏日，雪糕、冰淇淋雖然讓人感到暢快涼爽，消暑解熱，但過度食用，容易發(fā)胖并且傷害到腸胃。所以，冷飲雖好，卻不能貪吃哦。

 

　　另外，大家根據(jù)自己的口味選購時，對于正規(guī)廠家生產的產品，一般均可放心購買。