第十四屆美食廚房國(guó)際頂級(jí)廚師邀請(qǐng)賽 特金獎(jiǎng)西班牙隊(duì)奪冠的秘密

 

　　燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴，

 

　　熗、腌、拌、烤、鹵、凍、焗......

 

　　片、絲、丁、條、塊、異形、泥茸......

 

　　肉類、蔬果、蛋奶、堅(jiān)果、醬料......

 

　　鍋、碗、瓢、盆、筷子、鏟子、勺子......

 

　　著裝整齊，手法翻飛，4張國(guó)際領(lǐng)先標(biāo)準(zhǔn)的操作臺(tái)前，8支國(guó)際頂級(jí)廚師團(tuán)隊(duì)正在進(jìn)行著緊張有序的廚藝對(duì)決——這里是世界三大食品展之一、一年一度的世界食品全產(chǎn)業(yè)鏈大會(huì)SIAL China 2021中國(guó)國(guó)際頂級(jí)廚師邀請(qǐng)賽“美食廚房”的比賽現(xiàn)場(chǎng)，也是國(guó)際食品展保留多年的重磅環(huán)節(jié)。

 

　　

 

　　LA Cuisine美食廚房中國(guó)國(guó)際頂級(jí)廚師邀請(qǐng)賽由SIAL China 2021國(guó)際食品展與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)CCA聯(lián)合舉辦。秉承著促進(jìn)全球烹飪交流的準(zhǔn)則，美食廚房嚴(yán)格規(guī)范賽制賽程，每年在全球范圍內(nèi)搜羅新特食材，邀請(qǐng)世界米其林星級(jí)廚師團(tuán)隊(duì)，向行業(yè)展示一場(chǎng)難得一見(jiàn)的食材與大廚之間精彩碰撞的饕餮盛宴。通過(guò)與烹飪界權(quán)威機(jī)構(gòu)WACS聯(lián)合，美食廚房每年吸引著全球眾多專業(yè)廚師的加入，匯集烹飪創(chuàng)意，為行業(yè)注入眾多的新鮮靈感，是業(yè)界公認(rèn)的真正公平公正、熱情洋溢的舞臺(tái)。

 

　　在剛剛過(guò)去不久的SIAL China 2021中，接連2天，每天9：00—13：00，持續(xù)4小時(shí)，來(lái)自西班牙、德國(guó)、浙江、北京、意大利、日本、上海、武漢8支隊(duì)伍分批次在這里展示了他們?cè)兜捻敿鈴N藝表演和對(duì)美食烹飪的創(chuàng)新理念，為人們帶來(lái)了拍手叫絕的創(chuàng)意菜品。

 

　

 

　　由主裁判陳剛等9位餐飲界專業(yè)人士組成的評(píng)審團(tuán)，嚴(yán)苛程度較往屆有過(guò)之而無(wú)不及。值得一提的是，據(jù)評(píng)審團(tuán)成員、世界廚師聯(lián)合會(huì)B級(jí)裁判陳穎介紹，為了促進(jìn)國(guó)內(nèi)外廚師的交流，在人員配置上，規(guī)定參賽的國(guó)際隊(duì)伍中至少要有一名本國(guó)籍廚師作為領(lǐng)隊(duì)，鼓勵(lì)中西搭檔；所有菜品由主廚領(lǐng)隊(duì)制定和統(tǒng)籌，有序分工、配合，考驗(yàn)團(tuán)隊(duì)默契。

 

　　菜品上，本次大賽規(guī)定每支隊(duì)伍需制作7道菜品，“開(kāi)放式”和“命題式”并存，分別為：冷菜（開(kāi)放式）、熱菜主菜肉類（命題式：豬肉/牛肉）、熱菜主菜海鮮類（命題式：海鱸魚(yú)）、小吃（開(kāi)放式）、甜點(diǎn)（開(kāi)放式）和湯（開(kāi)放式）。

 

　　同時(shí)，賽制要求比賽過(guò)程模擬商業(yè)廚房，除7道菜為一席外，每道菜還需出菜6份，以供模擬的6人團(tuán)隊(duì)同時(shí)享用，鑒賞性與實(shí)用性共存。“4小時(shí)內(nèi)共出菜42份”的要求也為參賽隊(duì)伍增加了不小的難度。

 

　　比賽之前，裁判長(zhǎng)還為各隊(duì)提出了新的要求“除冷餐外，希望大家給我們品嘗時(shí)的食物都是熱食”。這就在菜肴的味道和造型外，又對(duì)參賽隊(duì)廚師在具體分工、操作節(jié)奏、控制菜品溫度等方面進(jìn)行了嚴(yán)格的考量。

 

　　每支隊(duì)伍都使出了渾身解數(shù)：湖北隊(duì)在菜品中添加了極具本地風(fēng)格的蓮藕、荷花元素，自然、禪意十足，極盡食材之精髓；浙江隊(duì)的甜品中西結(jié)合，運(yùn)用了適合夏季食用的熱帶風(fēng)味海南菠蘿，卻配以了中外結(jié)合的多種混合香料，被大家笑稱“十三香菠蘿”；日本隊(duì)則除菜品外，還在擺盤(pán)和裝點(diǎn)方面下足功夫，手寫(xiě)的菜單獨(dú)具匠心......各隊(duì)在食材的選擇、烹飪技法的使用、味道的斟酌、最終的呈現(xiàn)等方面都用心良苦，為評(píng)委、展商和現(xiàn)場(chǎng)觀眾們帶來(lái)了一場(chǎng)視覺(jué)、嗅覺(jué)與味覺(jué)同在的美食盛宴。

 

　　經(jīng)過(guò)激烈的角逐，最終，西班牙隊(duì)?wèi){借出色表現(xiàn)突破重圍摘得特金獎(jiǎng)！是什么俘獲了全球最挑剔的評(píng)委們的芳心？他們的菜品里又到底蘊(yùn)藏著怎樣的秘密？

 

　　西班牙特金獎(jiǎng)團(tuán)隊(duì)由來(lái)自Compass的行政區(qū)域總廚Juan、來(lái)自麥德龍商業(yè)集團(tuán)有限公司餐飲學(xué)院的全國(guó)西餐培訓(xùn)主廚JimmyTang及西餐培訓(xùn)經(jīng)理Erwin Wong強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手組成。三人均有著豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，曾分別獲得That's上海雜志2017年度最佳主廚、第11屆FHC國(guó)際烹飪西餐金獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)，分別任FHC大賽評(píng)委、第45屆世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目國(guó)家隊(duì)執(zhí)行教練、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)國(guó)際美食部副秘書(shū)長(zhǎng)等身份，可謂藏龍臥虎。

 

　　從業(yè)多年，對(duì)于“美食”的定義，Jimmy Tang認(rèn)為：來(lái)自不同地域的人有著不同的口味，但大家對(duì)于美食的熱愛(ài)都是相同的。“好看的美食會(huì)更吸引人們的眼光，更多的年輕人喜歡先拍照再去吃，食物的香味可以增加大家的食欲，好的味道可以瞬間抓住食客的味蕾......所以我認(rèn)為一盤(pán)好的菜肴，色、香、味缺一不可。”

 

　　西班牙隊(duì)的菜品，也秉持了色香味俱全的原則，整體理念如西班牙的特色一樣熱情奔放，充滿了陽(yáng)光的激情和夏日的元素。為貼合炎炎夏季，西班牙隊(duì)還特別選用了熱帶芒果等專屬于蔥蘢夏日的時(shí)令水果，而以酸甜百香果為原料制作的開(kāi)胃菜，更是令人在盛夏也能食指大動(dòng)。

 

　　在開(kāi)放式的菜品中，根據(jù)本國(guó)的特色和理念，西班牙隊(duì)以“傳統(tǒng)+創(chuàng)意”的方式為大家?guī)?lái)了西班牙的特色食材西班牙紅蝦、西班牙火腿、西班牙帶子，以及頗有名氣的西班牙海鮮燴飯。“我們特別在傳統(tǒng)西班牙燴飯的基礎(chǔ)上加入了墨魚(yú)汁，希望在視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等方面都能帶給大家一些全新的體驗(yàn)。”

 

　　下面就來(lái)一起領(lǐng)略

 

　　1、手指餐小吃：馬卡龍牛肉塔塔

 

　　法式的馬卡龍搭配經(jīng)典法式牛肉塔塔，再搭配羊奶芝士慕斯。牛肉的肥美加入芝士的乳香味，并配合馬卡龍的甜味，是一道結(jié)合了傳統(tǒng)的法餐和法式甜品。

 

　　2、色拉：海鱸魚(yú)花環(huán)色拉
 

　　新鮮的海鱸魚(yú)切丁，用檸檬、青檸及香菜等香料腌制10分鐘，搭配干蔥、鵪鶉蛋以及熱帶水果火龍果和百香果，鮮香清爽，非常適合夏日食用。

 

　　3、開(kāi)胃菜：

 

　　香煎扇貝配檸檬黃油汁

 

　　西班牙的食物以海鮮和西班牙火腿出名，所以這道煎扇貝特別搭配了西班牙火腿，并配有鱘魚(yú)子醬和分子料理的珍珠醋。

 

　　4、湯品：

 

　　法式海鮮清湯配海鮮意面卷

 

　　采用傳統(tǒng)法式清湯做法，意大利面用創(chuàng)新的做法卷入海鮮慕斯，別具一格。

 

　　5、牛肉主菜：

 

　　酥皮牛肉配土豆泥及波特紅酒汁

 

　　牛肉采用傳統(tǒng)的烹飪方法，用香料煎好后烤至五分熟，然后裹上香草面包粉，搭配傳統(tǒng)法式土豆泥和酸甜開(kāi)胃的波特紅酒汁。

 

　　6、海鮮主菜：

 

　　西班牙紅蝦配墨魚(yú)汁海鮮燴飯

 

　　在傳統(tǒng)的西班牙海鮮飯中加入墨魚(yú)汁，Mojito腌制的魷魚(yú)仔絲脆爽開(kāi)胃，再搭配鹽焗西班牙紅蝦，豐富而有層次。

 

　　7、甜品：

 

　　芒果慕斯水晶水果啫喱

 

　　配榛子伯爵茶蛋糕

 

　　蛋糕中加入了英式伯爵茶以及榛子的風(fēng)味，搭配熱帶水果以及芒果慕斯，酸甜可口。

 

　　其中，令裁判陳穎印象最為深刻的，是西班牙隊(duì)的牛肉主菜“酥皮香料牛肉配土豆泥及波特紅酒汁”。由于食材本身十分優(yōu)質(zhì)，團(tuán)隊(duì)希望用最簡(jiǎn)單的方式烹飪以保留食材本味，只在外面特別制作了一個(gè)精致的酥皮環(huán)圈，“但它不是常規(guī)的惠靈頓，他們?cè)谔刂扑制とΦ慕瘘S色之外，還用紅曲粉繞了一圈暗紅色的紅邊，造型十分別致。”用簡(jiǎn)單食材做出不一樣的美味，讓每一個(gè)平凡日常都能成為最美妙的時(shí)光。

 

　　據(jù)陳穎介紹，此次大賽打分共分為四個(gè)方面，分別是前期進(jìn)場(chǎng)環(huán)節(jié)的“準(zhǔn)備工作”、包括制服/砧板/道具等在內(nèi)的“衛(wèi)生和食品安全”、涉及食材搭配/烹飪方式/擺臺(tái)等在內(nèi)的“表現(xiàn)與創(chuàng)新”，以及占有整體分值最大比重的“味道與質(zhì)地”。

 

　　擔(dān)任裁判多年，陳穎也一路見(jiàn)證著廚藝大賽的發(fā)展和變化。“十幾年前，大家可能會(huì)更看重創(chuàng)意、擺盤(pán)、分子料理等等相對(duì)‘更花哨’的內(nèi)容，但現(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越回到食物的本質(zhì)和初衷，對(duì)‘口味’的占比更加看重——畢竟，比賽中的菜品最終面對(duì)的還是客人，廚師最直接要滿足的還是餐桌旁的食客們。”

 

　　在陳穎的理念中，一道好菜最重要的是口味，之后是創(chuàng)意搭配，也就是比賽中相當(dāng)看重的創(chuàng)意發(fā)揮。而多多參加高品質(zhì)、高規(guī)格的專業(yè)廚藝大賽，正是為廚師們密集鍛煉、交流切磋、發(fā)掘最新技術(shù)提供了絕佳的機(jī)會(huì)和條件。

 

　　“不僅是參賽的廚師之間，來(lái)逛展的其他專業(yè)廚師和烹飪愛(ài)好者們也會(huì)來(lái)仔細(xì)觀摩和學(xué)習(xí)，促進(jìn)自身技藝的增長(zhǎng)。”

 

　　軟實(shí)力之外，本著傳播“世界最新烹飪解決方案”的想法，本次大賽在硬件上也為參賽隊(duì)提供了世界頂尖的烹飪?cè)O(shè)備，低溫機(jī)、萬(wàn)能蒸烤箱等應(yīng)有盡有。外帶設(shè)備也被允許和鼓勵(lì)，百花齊放令人目不暇接。

 

　　多學(xué)、多看、多嘗，好食材、好創(chuàng)意、好味道。在今年這場(chǎng)關(guān)于美味的頂級(jí)較量中，特金獎(jiǎng)西班牙隊(duì)贏得實(shí)至名歸。下一屆SIAL China國(guó)際頂級(jí)廚師邀請(qǐng)賽大獎(jiǎng)又將花落誰(shuí)家？拭目以待！