近日，美國化學會期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》刊登了西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院食品分子營養(yǎng)與健康創(chuàng)新團隊題為“Enzymatic and Nonenzymatic Conjugates of Lactoferrin and （−）-Epigallocatechin Gallate: Formation, Structure, Functionality, and Allergenicity”的封面論文。劉夫國副教授與深圳大學吳序櫟副教授為共同通訊作者，碩士研究生李雪琪為第一作者，西北農(nóng)林科技大學為第一署名單位。

 

　　目前，對蛋白質-多酚復合的研究大多集中在非酶方法上，但對用酶法形成復合物的機制和功能特性卻知之甚少。該研究通過兩種酶法（漆酶和酪氨酸酶催化氧化）和兩種非酶法（自由基接枝和堿處理）形成乳鐵蛋白（LF）與（−）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）復合物，對比其形成機制并研究了LF和EGCG之間的非共價和共價相互作用對LF的結構、形態(tài)、乳化性能、抗氧化活性和致敏性的影響。研究表明，酶促交聯(lián)是形成LF-EGCG共價復合物的一種高效手段。不同交聯(lián)方法對所形成的LF-EGCG共價復合物的尺寸和形貌均有影響。EGCG的共價復合可顯著提高LF的抗氧化活性和乳化穩(wěn)定性。同時，酶促交聯(lián)LF和EGCG可顯著降低LF的致敏性。總之，該研究表明，通過酶或非酶方法形成的LF-EGCG共價復合物作為食品功能成分具有潛在的應用價值。相關工作得到了國家自然科學基金、陜西省創(chuàng)新能力支撐計劃等項目的資助。

 

　　原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c01167