哪些食物吃了會躺板板？

　　前兩天微博上有個(gè)熱門話題是“哪些植物吃了會躺板板”。這個(gè)話題很大。因?yàn)樽匀唤缬卸旧踔羷《镜闹参锖芏?，要想通過“認(rèn)識它們”然后避免，對于絕大多數(shù)人既不可能、也無必要，更多是滿足一下好奇心。

 

　　大家只需要記?。汉贸?、能吃的植物，都在菜市場和超市里了；對于自然環(huán)境中的任何一種植物，都保持距離、欣賞即可，不要總想著“弄點(diǎn)來嘗嘗”，也就不會“躺板板”了。

 

　　生活中，還有一些我們熟悉的食物，“在特定條件下”（注意這個(gè)條件）可能導(dǎo)致中毒。因?yàn)檫@種情況而“躺板板”的案例反倒是更多，下面來列舉幾種：

 

　　1、含有糖苷生物堿的食物

 

　　典型例子是土豆、西紅柿和茄子。它們可能含有糖苷生物堿作為抗蟲抗病的武器，龍葵堿是其中最有名的一種。

 

　　龍葵堿的毒性比較強(qiáng)，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。英國就曾經(jīng)發(fā)生過78個(gè)學(xué)生因?yàn)槭秤谬埧麎A含量過高的土豆而中毒的事件。

 

　　就土豆來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現(xiàn)在人們種植的這些品種是經(jīng)過篩選和培育的，正常情況下龍葵堿的含量已經(jīng)很低了，并且主要分布在皮層，去皮的話還能夠去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不會讓人中毒。如果保存不善，土豆會發(fā)芽變綠。在這個(gè)過程中，龍葵堿的含量會大大增加。其實(shí)產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個(gè)標(biāo)志。同時(shí)，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。如果土豆變苦變麻，就說明龍葵堿含量很高了。

 

　　西紅柿和茄子中也有一定量的糖苷生物堿，常規(guī)的西紅柿未變紅時(shí)含量會相對高一些。不過，現(xiàn)在有些熱別的西紅柿品種就不需要變紅就能吃的，所以泛泛地說“青西紅柿不能吃”也不嚴(yán)謹(jǐn)。而在茄子里它們的含量本來也不高，基本上不會讓人中毒。

 

　　需要注意的是，糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170?以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

 

　　2、未腌好的酸菜和爛白菜

 

　　這個(gè)主要是因?yàn)閬喯跛猁}。

 

　　其實(shí)，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身可以看做無毒的，而亞硝酸鹽大量進(jìn)入攝入的話可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。不過大家更多的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

 

　　正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量多很遙遠(yuǎn)。但在某些細(xì)菌作用下，硝酸鹽會被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，各種腌制蔬菜都是細(xì)菌生長的過程。這個(gè)過程中，乳酸菌、醋酸菌等“好細(xì)菌”把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。而“壞細(xì)菌”才會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

 

　　在自然發(fā)酵的條件下，一開始好菌壞菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”，能幫助好菌，抑制壞菌。在發(fā)酵過程中，好菌產(chǎn)生酸，降低pH值，而壞菌產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進(jìn)行，環(huán)境的pH值越來越低，壞菌的生存條件越來越惡劣。最后好菌大獲全勝，壞菌全軍覆沒。隨后，壞菌覆滅前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。以東北酸菜為例，壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時(shí)候達(dá)到最高，然后逐漸下降，到二十天之后就降到非常低的水平，基本對人體無害了。需要強(qiáng)調(diào)的是：這個(gè)時(shí)間關(guān)系是針對東北腌酸菜的過程得出的，而不同地區(qū)的溫度與自然菌群情況相差較大，并不能機(jī)械照搬這個(gè)時(shí)間關(guān)系。簡單來說，在各個(gè)地方，傳統(tǒng)上的腌制時(shí)間可以看做前人總結(jié)出來的“安全公益參數(shù)”，不偷奸?；脑掞L(fēng)險(xiǎn)還是比較小的。

 

　　爛白菜的情形跟咸菜和酸菜類似。只是白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞菌、扶持好菌的手段，因而壞菌猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。

 

　　不過，亞硝酸鹽并沒有流言中說的那么“毒”。它是一種常用防腐劑，中國國家標(biāo)準(zhǔn)中，不同肉制品中的允許含量不完全相同，一般是每千克幾十毫克。美國的標(biāo)準(zhǔn)則是每千克200毫克，但要求同時(shí)加入550毫克維生素C來防止生成亞硝胺。在酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽是一個(gè)由低到高然后再降低的過程。在最高點(diǎn)，可能達(dá)到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。

 

　　3、新鮮蠶豆

 

　　新鮮蠶豆可能導(dǎo)致過敏性的溶血癥狀，也被稱為“蠶豆病”。不過，這只對那些因?yàn)榛蛉毕荻狈-6-PD的人才是危險(xiǎn)的，其他人不用擔(dān)心。

 

　　4、沒有煮熟的蕓豆

 

　　豆類中的植物凝集素毒性很強(qiáng)，不同的豆類含量不盡相同。紅蕓豆中含量最高，可達(dá)20000～70000單位，理論上只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀。白蕓豆比較低，大概是紅蕓豆的三分之一。而蠶豆就更低了，只有紅蕓豆的5%-10%。

 

　　好在植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之后其活性大大降低，也就不足為慮了。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80度會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有些人習(xí)慣用慢煮鍋來燉豆子，實(shí)際上慢煮鍋的溫度不高，即使經(jīng)過長時(shí)間燉煮，豆子內(nèi)部也可能達(dá)不到滅活凝集素所需的溫度。

 

　　不過，凝集素一般也不會造成致命后果。通常的癥狀是嚴(yán)重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時(shí)間內(nèi)緩解恢復(fù)。

 

　　5、銀杏

 

　　銀杏即白果，其中含有銀杏毒素。這是一種對熱較為穩(wěn)定的毒素，加熱能降低毒性但不能完全消除。一般建議，成人一天不要超過10顆，小孩子不要超過5顆。