近年來，以油籽、谷類、豆類或假谷類植物提取物為基礎(chǔ)的植物代乳逐漸被開發(fā)出來，這可能會提供一條新的膳食n-3 PUFAs的補充途徑。亞麻籽，作為一種特種油料作物，富含植物源n-3 PUFAs α-亞麻酸，最高達60%。為降解亞麻籽抗?fàn)I養(yǎng)因子生氰糖苷、改善亞麻籽相關(guān)產(chǎn)品風(fēng)味和氧化穩(wěn)定性、實現(xiàn)活性組分的有效釋放和增活等，蒸煮、烘烤、微波等熱處理技術(shù)被應(yīng)用于亞麻籽預(yù)處理過程，但對亞麻籽油脂體（OBs）乳液結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響尚不明確?；诖?，本研究結(jié)果表明，與未處理組相比，微波場處理亞麻籽1min（700W）足以破壞細(xì)胞內(nèi)OBs原位結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為膜破裂、脂滴溢出、膜碎片聚集等。天然亞麻籽OBs經(jīng)高速剪切和提取純化后，呈現(xiàn)為膜結(jié)構(gòu)完整、粒徑分布在0.5-3.0 μm的球狀結(jié)構(gòu)，且具有較好的物理穩(wěn)定性。經(jīng)微波場處理1-5 min后，提取純化的OBs界面完整性遭到破壞，由于外源性膜蛋白的解吸附而表現(xiàn)為脂滴滲漏和串珠狀分布，并伴隨物理穩(wěn)定性和流變特性的劣變，這主要歸因于OBs膜磷脂和膜蛋白的重塑。值得注意的是，酚類化合物和植物甾醇的傾向性集聚，以及生育酚異構(gòu)體的分子間轉(zhuǎn)化顯著降低了提取OBs的脂質(zhì)過氧化和蛋白羰基化水平。
原文鏈接：http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130802
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