氨基酸（amino acid）是含有氨基和羧基的一類(lèi)有機(jī)化合物，化學(xué)式是RCHNH2COOH。氨基酸是構(gòu)成生物機(jī)體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細(xì)胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。它被人體用于制造抗體蛋白、血紅蛋白、酶和激素以維持和調(diào)節(jié)新陳代謝。
氨基酸的種類(lèi)
從各種天然來(lái)源中分離到的已知氨基酸已達(dá)100多種，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種，為了適應(yīng)人體新陳代謝的需要，人們必須從食物中攝取人體所需的氨基酸。在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，大多數(shù)是可以在人體內(nèi)直接合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)的，稱(chēng)為非必需氨基酸；少數(shù)人體是不能合成或合成速度較慢，滿(mǎn)足不了人體新陳代謝的需要，必須由食物中的蛋白質(zhì)供給，這類(lèi)氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸，必需氨基酸有8種，即賴(lài)氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、色氨酸、苯丙氨酸；此外，人體合成精氨酸、組氨酸的量不滿(mǎn)足自身的需要，還需要從食物中攝取一部分，我們稱(chēng)之為人體半必需氨基酸。
氨基酸的作用
氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，在人體營(yíng)養(yǎng)和生理上占有重要地位，人們對(duì)蛋白質(zhì)的需求實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需要。我們每天從食物中攝取的蛋白質(zhì)，在胃腸道中，經(jīng)過(guò)胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最終被分解為氨基酸，然后被小腸粘膜的上皮細(xì)胞吸收。
其作用主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：
一是合成或修補(bǔ)組織蛋白質(zhì)，以補(bǔ)充人體新陳代謝中被分解掉的同類(lèi)蛋白質(zhì)；
二是合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被幔绫奖彼峥赊D(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?，甲硫氨酸可合成為半胱氨酸等?/div>
三是進(jìn)入氨基酸的分解代謝過(guò)程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素；
四是被合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；
五是作為生熱營(yíng)養(yǎng)素， 在代謝過(guò)程中釋放出能量，供機(jī)體需要。
合理膳食，維持膳食中氨基酸適宜構(gòu)成比例
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定8種必需氨基酸的比例為：亮氨酸 17.2%、異亮氨酸 12.9%、纈氨酸14.1%、賴(lài)氨酸 12.5%、蘇氨酸10%、甲硫氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、具有和人體要求比例相符的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱(chēng)為參考蛋白質(zhì)。若某種食物的氨基酸的構(gòu)成與參考蛋白質(zhì)相比，其中最感含量不足的一種必需氨基酸稱(chēng)為該食物的限制氨基酸，若有2種以上含量不足，則以其不足的程度大小，依次稱(chēng)為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。
食品中任何一種必需氨基酸的量過(guò)多或過(guò)少，均會(huì)引起人體所需氨基酸之間出現(xiàn)新的不平衡，甚至?xí)a(chǎn)生體內(nèi)負(fù)氮平衡，長(zhǎng)期下去，可影響到機(jī)體的生理機(jī)能、導(dǎo)致代謝紊亂、機(jī)體抵抗力下降等。例如賴(lài)氨酸，具有增強(qiáng)胃液分泌、提高蛋白質(zhì)的利用率、增強(qiáng)造血機(jī)能、增強(qiáng)抗病能力的作用，由于賴(lài)氨酸為谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，如長(zhǎng)期單純食用谷類(lèi)食物，勢(shì)必會(huì)造成人體所需賴(lài)氨酸的缺乏，從而導(dǎo)致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低、造血機(jī)能受障礙等癥狀，以至發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現(xiàn)象，比如婦女會(huì)造成月經(jīng)紊亂，兒童則會(huì)出現(xiàn)發(fā)育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如甲硫氨酸，甲硫氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質(zhì)外，還有多種特殊功能，人體缺乏甲硫氨酸，則會(huì)出現(xiàn)脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現(xiàn)象；又如色氨酸、人體可利用其來(lái)合成人體所需要的煙酸即VB5，而癩皮病常與VB5有關(guān)，長(zhǎng)期以玉米為主食，容易產(chǎn)生癩皮病，這是因?yàn)橛衩字猩彼峄騐B5的含量較少的緣故。另外，色氨酸是神經(jīng)傳遞質(zhì)— 5-羥色胺的前提，與人體的睡眠有關(guān)，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺(jué)前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有輔助治療失眠的作用。
在膳食中必需充分考慮氨基酸的構(gòu)成與平衡問(wèn)題，不可經(jīng)常大量食用含有某種強(qiáng)化氨基酸的食品，也不可經(jīng)常食用含有某種限制氨基酸的食品。我們建議：
1. 合理調(diào)整膳食
利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，即將幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細(xì)結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的利用價(jià)值。例如，豆類(lèi)蛋白質(zhì)的賴(lài)氨酸較高，但對(duì)谷類(lèi)食品而言，則為第一限制氨基酸，如果將豆類(lèi)與谷類(lèi)食品混合食用，且比例適當(dāng)，可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛肉相當(dāng)。
2. 適當(dāng)食用含有必需氨基酸強(qiáng)化的食品
在強(qiáng)化時(shí)，應(yīng)按第一、第二、 第三限制氨基酸的順序來(lái)強(qiáng)化，否則無(wú)益，反而會(huì)獲得相反的結(jié)果。例如在大米中添加0.2%賴(lài)氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質(zhì)的效價(jià)由原來(lái)的1.5提高到2.6，蛋白質(zhì)的消化率由原來(lái)的50%提高到70%，接近了動(dòng)物性蛋白質(zhì)的水平。又如大豆中添加0.5%甲硫氨酸就可使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于肉、奶、蛋的水平。
3. 適量食用一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的全蛋白食品
因?yàn)槿鞍资称泛械谋匦璋被岱N類(lèi)全、量多，相互比例恰當(dāng)，適合人類(lèi)的需要，因此又稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)（瘦肉）、大豆及魚(yú)類(lèi)均屬于全蛋白食品。
日期：2021-11-07
行業(yè)：
食品檢測(cè)
乳業(yè)
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血紅蛋白
新陳代謝
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激素
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