中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊(duì)基于高溫加工模型體系揭示了熏燒烤肉制品中雜環(huán)胺形成規(guī)律并建立了預(yù)測(cè)模型

　　近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊(duì)，采用化學(xué)模型體系和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)等方法，揭示了熏燒烤肉制品高溫加工過(guò)程中加工危害物雜環(huán)胺（PhIP、Harman和Norharman）的形成規(guī)律，建立了預(yù)測(cè)模型，為熏燒烤肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的控制提供了理論基礎(chǔ)。該研究成果發(fā)表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF= 5.279）。

 

　　熏燒烤肉制品是我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)美食，因濃郁的風(fēng)味物質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但在傳統(tǒng)炭烤等高溫加工過(guò)程中易形成加工危害物雜環(huán)胺，具有潛在致癌性，影響人體健康。研究結(jié)果表明：在100-200 ℃， pH 5.5-7.5，10-90 min的反應(yīng)條件下，表兒茶素對(duì)PhIP、Harman和Norharman抑制率最高分別達(dá)到100%、93%和98%；采用偏最小二乘法回歸算法分別建立了PhIP、Harman和Norharman形成的預(yù)測(cè)模型，在不同溫度、時(shí)間和pH條件下三種雜環(huán)胺形成分別符合指數(shù)增長(zhǎng)、多項(xiàng)式二階函數(shù)增長(zhǎng)和傅里葉三角函數(shù)增長(zhǎng)規(guī)律。研究結(jié)果將為熏燒烤肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的實(shí)時(shí)同步監(jiān)測(cè)和智能控制技術(shù)研發(fā)提供理論支持。

 

　　該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金（31901718）和國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2019YFC1606200）項(xiàng)目資助。

 

　　原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05698