國家標準GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》規(guī)定了消洗劑殘留量和微生物的限量，分別為游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、大腸菌群、沙門氏菌。近年來，食品安全監(jiān)督抽檢中餐（飲）具不合格率居高不下，造成了餐飲食用安全風險，為了進一步理清餐（飲）具不合格產生原因、消除風險、確保餐飲食用安全，下面我們從復用餐（飲）具不合格產生危害、產生的原因、解決辦法等方面做如下分析：
一、餐（飲）具不合格產生的危害
?。ㄒ唬┯坞x性余氯。余氯對人體有嚴重危害，它能刺激眼、鼻、喉以及上呼吸道等。長期吸入低濃度的氯會引起慢性中毒，導致體內產生大量的自由基，加速人體衰老速度。易與水中有機物反應，生成氯仿、三氯甲烷等致癌物。
?。ǘ╆庪x子合成洗滌劑。陰離子合成洗滌劑其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質，可能通過皮膚、呼吸道和消化道進入體內，危害人體皮膚甚至造成繼發(fā)性細菌或霉菌感染，可致全身中毒，造成腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、嘔血、黑便、咽喉灼傷、喉痛等。
?。ㄈ┐竽c菌群。反應了餐（飲）具被糞便的污染程度，是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小，其中所含的腸道致病菌對人體健康具有潛在的危險性，可能會引起腸道傳染病或食物中毒。
?。ㄋ模┥抽T氏菌。沙門氏菌感染癥為人畜共患感染性疾病，主要由食用遭受污染的食物導致，是食物中毒的重要病源，典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥狀，通常在發(fā)熱后72小時內會好轉。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進入血液而出現嚴重且危及生命的菌血癥，少數還會合并腦膜炎或骨髓炎。
二、餐（飲）具不合格產生的原因
?。ㄒ唬牟停嫞┚咔逑聪玖鞒倘胧址治霾停嫞┚卟缓细癞a生的原因。
?。?）清洗環(huán)節(jié)
餐（飲）具清洗環(huán)節(jié)主要分為人工清洗和機器清洗，主要流程為刮掉餐飲具表面的食物殘渣—用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面—用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。餐（飲）具清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開，清洗水池應選用不透水材料，如不銹鋼、陶瓷等不易滋生微生物且易于清潔的材料。
①餐（飲）具在用含洗滌劑的溶液洗凈后應用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑，但大部分餐飲單位為節(jié)約成本用水池或器具盛滿自來水反復漂洗餐（飲）具，造成餐飲具洗滌劑殘留，從而造成陰離子合成洗滌劑超標。
餐（飲）具在用含洗滌劑的溶液洗凈后應用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑，但大部分餐飲單位為節(jié)約成本用水池或器具盛滿自來水反復漂洗餐（飲）具，造成餐飲具洗滌劑殘留，從而造成陰離子合成洗滌劑超標。
?、谠谇逑喘h(huán)節(jié)中，食物殘渣未刮凈、洗滌劑溶液濃度不達標會造成食物殘渣和油脂殘留，滋生微生物；餐（飲）具清洗水池與食品原料清洗水池混用、餐（飲）具清洗水池使用鐵質、木質等材料會使食品原料中的微生物和因使用鐵質、木質材料滋生微生物污染餐飲具的情況發(fā)生，以上兩種情況都是餐（飲）具大腸菌群、沙門氏菌超標產生的原因。
（2）消毒環(huán)節(jié)
餐（飲）具消毒的目的是殺死餐（飲）具上的病原微生物，消毒方法主要分為物理消毒法和化學消毒法。
?、傥锢硐痉?。采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度應控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。
餐飲單位未配備消毒柜或消毒柜配置數量不足、消毒柜使用不規(guī)范（消毒溫度不達標或達到消毒溫度后保持時間不夠10分鐘以上），導致消毒不完全，餐（飲）具中病原微生物未被完全殺死，造成大腸菌群和沙門氏菌超標。
?、诨瘜W消毒法。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑），消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L，將餐（飲）具浸入含氯消毒劑中浸泡5min，用自來水沖去餐（飲）具表面殘留的消毒液；使用二氧化氯消毒劑，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L、150 mg/L，對應將餐（飲）具浸入含氯消毒劑中浸泡20min、10min，用自來水沖去餐（飲）具表面殘留的消毒液。
餐飲單位含氯消毒劑濃度配置不達標、餐（飲）具浸入含氯消毒劑時間不足均會導致消毒不完全，餐（飲）具中病原微生物未被完全殺死，造成大腸菌群和沙門氏菌超標；餐（飲）具在含氯消毒劑浸泡消毒后，未用自來水沖洗干凈或用水池或器具盛滿自來水反復漂洗餐（飲）具，造成含氯消毒劑殘留在餐（飲）具上，造成游離性余氯超標。
?。?）保潔環(huán)節(jié)
餐（飲）具經清洗消毒后，應瀝干、烘干或使用抹布擦干（抹布應專用、并經清洗消毒后方可使用），及時放入專用的密閉保潔設施中，防止受到污染。
餐（飲）具經清洗消毒后未及時干燥，餐（飲）具水分殘留時間過長或長時間未放入密閉保潔設施中，容易被環(huán)境中微生物污染，導致大腸菌群、沙門氏菌超標。
?。ǘ┢渌h(huán)節(jié)。
1.監(jiān)督部門監(jiān)督頻次不夠、缺少如現場快速檢測等監(jiān)督手段。
2.餐飲單位管理松懈、環(huán)境衛(wèi)生差；管理不嚴，不按工藝要求進行操作，消毒不嚴，保潔措施不嚴格，設備清洗不干凈或存在衛(wèi)生死角；工作人員衛(wèi)生操作不嚴格（員工不按規(guī)定操作、工作前不洗手、上廁所后不洗手、員工個人衛(wèi)生差、不按規(guī)定著裝）。
3.大同市餐飲行業(yè)未制定餐（飲）具清洗消毒行業(yè)規(guī)范或行業(yè)標準。
三、解決辦法
針對上述，針對餐（飲）具產生不合格的原因，我們針對性的給予以下幾條建議，以便改進：
（一）制定餐（飲）具清洗消毒行業(yè)規(guī)范或行業(yè)標準，規(guī)范餐飲單位餐（飲）具清洗消毒流程。
?。ǘ┎惋媶挝粦訌娦l(wèi)生管理，配置數量充足的餐（飲）具清洗消毒設施設備，并加強對環(huán)境條件的控制；加強對員工的監(jiān)督，嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)范要求對餐（飲）具進行清洗消毒。
?。ㄈ﹫?zhí)法部門應加強對餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督的頻次，配置快速檢測設備，并加強處罰力度。
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