從西紅柿味道變化談農(nóng)產(chǎn)品 “時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)

　　從西紅柿味道變化談農(nóng)產(chǎn)品“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)

 

　?。ㄖ袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所）

 

　　隨著我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展和人民消費(fèi)水平的提升，老百姓對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的要求不再滿(mǎn)足于數(shù)量和安全，而是越來(lái)越關(guān)注外觀、食味和營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)，成為人民對(duì)美好生活向往的重要組成部分。西紅柿味道變化的背后，其實(shí)正是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品“安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、健康”追求的一種表現(xiàn)形式。開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)提升工作，生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，這不僅是滿(mǎn)足人民對(duì)美好生活向往的需要，更是農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、鄉(xiāng)村振興和改善人民生命健康的重要舉措，建立品質(zhì)評(píng)價(jià)體系是提升農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)。

 

 

　　農(nóng)產(chǎn)品食味品質(zhì)變化是多種因素造成的，貫穿品種選育、生長(zhǎng)、采收、貯藏、運(yùn)輸?shù)日麄€(gè)生命周期，中間每一個(gè)環(huán)節(jié)的變化都會(huì)影響農(nóng)產(chǎn)品的食味品質(zhì)。從品種選育方面，有文章闡明西紅柿變得難吃的原因是由于在現(xiàn)代育種過(guò)程中更多注重產(chǎn)量、外觀等商品品質(zhì)，導(dǎo)致控制西紅柿食味品質(zhì)的部分基因位點(diǎn)丟失，造成13種風(fēng)味物質(zhì)含量在現(xiàn)代西紅柿品種中顯著降低，最終使得西紅柿味道發(fā)生變化。從生長(zhǎng)環(huán)境方面，西紅柿味道的形成還與特定的土壤、日照、降雨等環(huán)境以及農(nóng)藝措施有關(guān)。晝夜溫差大、日照時(shí)間長(zhǎng)利于糖分的積累，西紅柿口感會(huì)偏甜。另外化肥的使用也會(huì)影響西紅柿的口感，適量鉀肥可以提高西紅柿的糖度和口感風(fēng)味，但使用過(guò)多又會(huì)造成西紅柿發(fā)酸。實(shí)際種植過(guò)程中，氮肥因見(jiàn)效快使用量較大導(dǎo)致西紅柿個(gè)頭大、外表光鮮，但食用口感相對(duì)較差。從收貯運(yùn)方面，西紅柿皮質(zhì)較軟、口感沙瓤，貯藏運(yùn)輸過(guò)程中容易產(chǎn)生機(jī)械損傷。蔬菜供應(yīng)基本上靠外地運(yùn)輸，對(duì)西紅柿耐貯藏、易運(yùn)輸提出了更高的要求，因此硬果型西紅柿逐漸成為市場(chǎng)上的主導(dǎo)品種，其水分含量少，果肉緊實(shí)，適合遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)。為了便于貯運(yùn)，很多西紅柿在青澀的時(shí)候被采摘，然后在貯運(yùn)過(guò)程中被催熟，這樣會(huì)影響淀粉向糖分的轉(zhuǎn)變，從而影響西紅柿的口感。

 

　　西紅柿味道變了只是我們最直觀的感受，其實(shí)變的不僅是味道，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等方面也都發(fā)生了變化，如西紅柿維生素、營(yíng)養(yǎng)元素的含量也發(fā)生了變化，面對(duì)這些變化，如何科學(xué)評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)變化的優(yōu)劣是擺在監(jiān)管者、生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者面前的主要問(wèn)題。

 

 

　　我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，但長(zhǎng)期以來(lái)大而不強(qiáng)、多而不優(yōu)，缺少具有國(guó)際影響力、競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品品牌。政府部門(mén)和企業(yè)為生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行了很多努力和嘗試，但是在實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的路上走的并不順暢，反過(guò)來(lái)影響了企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的積極性和決心，同時(shí)影響了消費(fèi)者對(duì)通過(guò)高價(jià)獲取優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的信心。究其根本原因，主要是我國(guó)尚未形成科學(xué)、權(quán)威、普遍被大眾所認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。

 

　　為解決農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)成分不明、本底不清、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)等問(wèn)題，2016年起在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)項(xiàng)中啟動(dòng)了農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)與特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選等工作，提出了構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品“品質(zhì)年譜”的計(jì)劃。目前已完成大米、柑橘、菜籽油等10多類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)工作，制定了農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的基本規(guī)范，出版了《食用農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能成分檢測(cè)大全》《柑橘果實(shí)商品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法》等專(zhuān)著3本，制定了《食用農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)表達(dá)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)40多個(gè)，構(gòu)建了基于多維表征的全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)平臺(tái)1個(gè)，收集數(shù)據(jù)10萬(wàn)余條。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所于2019年提出了“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)的理念，所謂“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)，是指依據(jù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)開(kāi)展綜合評(píng)價(jià)，既考慮何時(shí)采收、貯藏保鮮過(guò)程等“時(shí)間”因素對(duì)品質(zhì)的影響，也考慮品種、產(chǎn)地、部位等“空間”因素對(duì)品質(zhì)的影響，統(tǒng)籌對(duì)食味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)、保健品質(zhì)的“多維”品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)?；?ldquo;時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)的理念，中國(guó)農(nóng)科院創(chuàng)新工程“農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與應(yīng)用”項(xiàng)目，針對(duì)大宗糧油、果蔬、畜產(chǎn)、特色農(nóng)產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品資源，全方位開(kāi)展主要農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)工作。目前已完成了大豆、小麥、花生、肉羊等9大類(lèi)重點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)分析工作，建立了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，已收集基礎(chǔ)品質(zhì)數(shù)據(jù)3萬(wàn)余條，篩選加工專(zhuān)用品種30個(gè)，極大地促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的數(shù)字化、標(biāo)識(shí)化和優(yōu)質(zhì)化，加工原料品種專(zhuān)一化，為打造農(nóng)產(chǎn)品品牌和提升生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化提供了技術(shù)支撐。

 

 

　　隨著消費(fèi)升級(jí)和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)字化、特征標(biāo)識(shí)化與身份化、品質(zhì)評(píng)價(jià)在線化與智能化，以及生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和區(qū)域化得到了前所未有的重視。日本、美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，大部分農(nóng)產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)、加、銷(xiāo)一體化經(jīng)營(yíng)，具有加工品種專(zhuān)用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)損判別快速化、生產(chǎn)加工自動(dòng)化、農(nóng)產(chǎn)品品牌化、產(chǎn)業(yè)利益聯(lián)結(jié)化等特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上形成了全球化貿(mào)易優(yōu)勢(shì)。

 

　?。ㄒ唬┢焚|(zhì)表征技術(shù)數(shù)字化

 

　　依據(jù)消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)特點(diǎn)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品資源開(kāi)展“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)，將農(nóng)產(chǎn)品食味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)、功效品質(zhì)的“多維”品質(zhì)進(jìn)行數(shù)字化綜合表征。如澳大利亞肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)（Meat Standard Australia，MSA）的制定綜合了20余年的研究數(shù)據(jù)，涉及8個(gè)國(guó)家超過(guò)10萬(wàn)名消費(fèi)者、70萬(wàn)個(gè)樣品、8種烹飪方法，建立了以增加消費(fèi)者滿(mǎn)意度（肉的食味品質(zhì)）為目的的肉類(lèi)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，得到了業(yè)內(nèi)、消費(fèi)者一致認(rèn)可。我國(guó)在大宗糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、特色農(nóng)產(chǎn)品等方面也進(jìn)行大量特征品質(zhì)分析和挖掘工作，建立了相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)。但我國(guó)目前的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)缺乏對(duì)食味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和安全品質(zhì)的全面綜合評(píng)價(jià)，以及“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)，而且品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)與我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣和膳食模式存在一定脫節(jié)。

 

　?。ǘ┢焚|(zhì)特征標(biāo)識(shí)化與身份化

 

　　利用各種光譜、質(zhì)譜、組學(xué)等技術(shù)，圍繞質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、安全等品質(zhì)進(jìn)行全面分析，篩選優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的特征指紋，建立數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行身份認(rèn)證。如歐盟1996年就開(kāi)始實(shí)施原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品（PDO）、地理標(biāo)志產(chǎn)品（PGI）和傳統(tǒng)特色保護(hù)產(chǎn)品（TSG）認(rèn)證。每年對(duì)特色農(nóng)產(chǎn)品特征指紋進(jìn)行分析，建立包括土壤、氣候、地理、特征品質(zhì)等的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)或數(shù)據(jù)銀行（Data bank）。我國(guó)2008年實(shí)施了《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》，近年來(lái)也大力推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品的“身份證”管理，目前我國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)主要以感官和理化品質(zhì)評(píng)價(jià)為主，特色農(nóng)產(chǎn)品的特色標(biāo)志物尚不明確，理化指標(biāo)閾值缺乏，特征標(biāo)識(shí)化和身份化基礎(chǔ)工作比較薄弱。

 

　?。ㄈ┢焚|(zhì)評(píng)價(jià)監(jiān)測(cè)在線化與智能化

 

　　隨著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、物流、消費(fèi)的改進(jìn)升級(jí)，農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與分級(jí)在線化和智能化需求日益突出。發(fā)達(dá)國(guó)家在品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)領(lǐng)域已進(jìn)入工業(yè)4.0階段，在實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的基礎(chǔ)上，布局研發(fā)基于智能傳感、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的智能化分級(jí)技術(shù)與裝備。如澳大利亞Scott公司、丹麥Frontmatec公司研發(fā)的品質(zhì)評(píng)價(jià)、智能分級(jí)機(jī)器人已廣泛應(yīng)用，并建立了無(wú)人工廠；荷蘭Greefa公司研發(fā)的分級(jí)技術(shù)與裝備，具有高效、精準(zhǔn)、無(wú)損、智能等優(yōu)勢(shì)，已廣泛應(yīng)用。目前我國(guó)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的快速檢測(cè)大多是單機(jī)和離線檢測(cè)，而且檢測(cè)指標(biāo)少，檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性低，同時(shí)由于缺乏與我國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品匹配的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)和后臺(tái)支撐模型，直接引進(jìn)發(fā)達(dá)國(guó)家的智能化分級(jí)設(shè)備，難以實(shí)現(xiàn)本土化推廣應(yīng)用。

 

　?。ㄋ模┥a(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化與區(qū)域化

 

　　在農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化的過(guò)程中，需形成不同農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過(guò)建立農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)示范基地，生產(chǎn)出一批特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，以標(biāo)準(zhǔn)化和區(qū)域化確保品牌的穩(wěn)定性和持續(xù)性，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)模化、集約化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。發(fā)達(dá)國(guó)家已基本實(shí)現(xiàn)了大宗農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)劃分與布局，如美國(guó)蘋(píng)果種植以西部華盛頓州、中部密歇根州、東北部紐約州和西海岸加州為主要優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，且不同優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)從種植適宜性、本土鮮食、加工專(zhuān)用及出口貿(mào)易等需求布局不同系列品種；加拿大西部以?xún)?yōu)質(zhì)硬質(zhì)紅皮春小麥、琥珀硬粒春小麥為主，東部地區(qū)為軟質(zhì)紅皮冬小麥為主。我國(guó)大宗農(nóng)產(chǎn)品雖基本形成區(qū)域優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，但特色品牌農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和區(qū)域化還未形成。