近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所采后加工課題組系統(tǒng)總結(jié)了食品凝膠的形成機(jī)制、功能特性、應(yīng)用現(xiàn)狀及未來面臨的挑戰(zhàn)。相關(guān)內(nèi)容“A comprehensive review of food gels: formation mechanisms, functions, applications, and challenges”發(fā)表在國際食品領(lǐng)域頂級期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（中科院一區(qū)TOP， IF=11.208）上。
食品凝膠是介于固體和液體之間的柔軟而富有彈性的高分子凝膠材料，在推動(dòng)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著極為重要的作用，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品智能包裝、智能保鮮、新鮮度檢測、營養(yǎng)遞送、食用色素吸附、食品安全監(jiān)測、飽腹產(chǎn)品開發(fā)等領(lǐng)域。食品凝膠具有可食用性、營養(yǎng)物質(zhì)可搭配性、可再生性、低成本、生物相容性好以及生物可降解性等諸多特點(diǎn)，食品級材料的開發(fā)促進(jìn)了新型食品凝膠的發(fā)展。該工作從食品凝膠的形成機(jī)制、功能特性、應(yīng)用現(xiàn)狀、存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)等多方面全面回顧了國內(nèi)外食品凝膠的研究進(jìn)展。首先，總結(jié)了基于水凝膠的食品凝膠形成機(jī)制，物理、化學(xué)和生物交聯(lián)是凝膠形成的主要交聯(lián)方式，而且一種食品凝膠中往往存在多種交聯(lián)方式，這種交叉交聯(lián)體系為新型食品形態(tài)設(shè)計(jì)提供了豐富多樣的思路。其次，討論了凝膠在食品智能包裝、智能保鮮、營養(yǎng)遞送、新鮮度檢測、色素吸附、食品安全監(jiān)測等主要領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和存在的問題。然后，分別從未來新型食品設(shè)計(jì)、食品成分和基質(zhì)之間的機(jī)制、食品凝膠與人體的相互作用以及食品凝膠的安全性等方面討論了未來食品凝膠研究的關(guān)鍵科學(xué)問題，指出雖然凝膠在食品領(lǐng)域發(fā)揮著重要的作用，但食品凝膠的研究仍然處于起步階段，尤其是食品凝膠在人體的代謝、吸收機(jī)制以及與人體多器官、腸道菌群之間的相互作用等將會(huì)是以后研究的難點(diǎn)和焦點(diǎn)。最后，提出構(gòu)建更健康、更營養(yǎng)、更安全、更有益于人體需求的新型食品凝膠是今后的發(fā)展方向。此外，在跨學(xué)科研究和不同有效策略的優(yōu)勢結(jié)合下解決食品凝膠的關(guān)鍵問題（如食品成分與食品凝膠的相互作用，食品凝膠與人體的作用等），從而提高食品凝膠的專業(yè)性和營養(yǎng)性，將有望激發(fā)不同的創(chuàng)新理念，為未來食品凝膠發(fā)展提供新的研究思路。
該論文以中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所為第一完成單位和通訊單位，鄧建軍教授為通訊作者。該研究受到國家自然科學(xué)基金（21978236）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)所級統(tǒng)籌項(xiàng)目（IVF-BRF2022012）的資助。
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