千葉豆腐不是豆腐，那又如何？

 

　　千葉豆腐是一種豆制品，很多地方寫作“千頁豆腐”。從它的概念而言，“千頁”比“千葉”要更準(zhǔn)確。豆腐是把大豆打成豆?jié){，去掉了豆渣，加凝固劑而成的。傳統(tǒng)的北豆腐用鹵水（含有鈣和鎂），南豆腐用石膏（鈣），而現(xiàn)代的內(nèi)酯豆腐則用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑。南豆腐和北豆腐在凝固之后叫“豆花”，倒進(jìn)磨具里去掉一部分水并且成型而成為“豆腐”，而內(nèi)酯豆腐則是直接凝固成型之后就是產(chǎn)品了。

 

　　豆?jié){中本身的鈣含量非常低，通常所說的“豆腐補(bǔ)鈣”是指南豆腐和北豆腐，其中的鈣就是凝固劑中帶來的。內(nèi)酯豆腐不含鈣，所以是不能補(bǔ)鈣的。有些地區(qū)還有“酸漿豆腐”，就是把“豆窖水”（豆?jié){凝固后滲出的水）發(fā)酵變酸，作為凝固劑使用，這種豆腐也是不能補(bǔ)鈣的。云南的石屏豆腐用那里的井水作為凝固劑，其中的鈣鎂例子含量高，跟鹵水的原理是一樣的，也就有一定的補(bǔ)充鈣鎂的能力。

 

　　簡(jiǎn)單來說，“豆腐含鈣量高”，也是一個(gè)以偏概全的說法。

 

　　而千葉豆腐是一種新型的豆制品，是用分離大豆蛋白加大豆油來制作的。二者都來自于大豆。大豆在煉油廠去掉油成為“豆粕”，在蛋白廠分離出蛋白而去掉纖維。分離大豆蛋白純度高，生產(chǎn)時(shí)通過酸堿以及熱處理和噴霧干燥，凝膠性能大大提高，再加入油和其他輔料，制作成的“固體食物”韌性彈性就比豆腐要更為優(yōu)越。營養(yǎng)成分的角度，它跟豆腐一樣都是含有大豆油的高蛋白食品，根本上說跟豆腐類似，質(zhì)感上能夠切成“頁”，稱為“千頁豆腐”還是挺形象的。其實(shí)，千頁豆腐的制作工藝也在不斷改進(jìn)中，也有廠家用豆粕分離出蛋白后直接制作千頁豆腐。為了增加凝膠性能，也可能會(huì)加入鈣，所以鈣就可能比內(nèi)酯豆腐和酸漿豆腐的含量高。

 

　　下面繼續(xù)吐槽截圖里那段內(nèi)容：

 

　　【原料里沒有大豆，主要原料是大豆油和大豆分離蛋白】

 

　　——大豆是原糧，大豆油和大豆蛋白是大豆加工分離出來的原料，千葉豆腐是用原料加工出來的食材。就像小麥?zhǔn)窃Z，小麥粉是小麥加工出來的原料，面條是小麥粉加工出來的的食材。按照這個(gè)邏輯，也可以說“面條的原料里沒有小麥，主要原料是小麥粉”。

 

　　【還有玉米粉和食用鹽、白砂糖、增稠劑等】

 

　　——這些是輔料和添加劑，用量很小。看看千頁豆腐的營養(yǎng)成分表，淀粉和白砂糖都是“碳水化合物”的一部分，而碳水化合物的總含量都沒多少。比如下圖這款千葉豆腐的配料表，白砂糖的排序甚至在食鹽之后。至于增稠劑，且不說對(duì)健康沒有壞處反而是膳食纖維的來源，就說其價(jià)格，你以為商家舍得多加嗎？

 

　　【鈣、大豆磷脂等含量很低，熱量和鈉含量又較高，肥胖和高血壓人群要少吃】

 

　　——大豆磷脂是吃豆腐的原因嗎？

 

　　——豆?jié){里也沒有什么鈣，還要喝嗎？?jī)?nèi)酯豆腐、酸漿豆乳以及腐竹也都沒有什么鈣，還是優(yōu)秀的豆制品嗎？

 

　　——千葉豆腐的熱量比豆腐高，主要是因?yàn)槠渌勘榷垢汀Ｒ歉垢?、豆皮、腐竹相比，熱量就低多了，那豆干豆皮和腐竹還能吃不？

 

　　——千葉豆腐和豆腐都是“食材”而不是最終“食物”，很少有人直接吃的吧？通常，二者都要經(jīng)過烹飪調(diào)味才吃。烹飪調(diào)味之后含有多少鹽才是需要真正的問題?？纯聪聢D，你還認(rèn)為你吃的“豆腐”中的鹽含量就是“豆腐”營養(yǎng)成分表中的那點(diǎn)嗎？

 

　　最后說一下，從傳統(tǒng)的“豆腐”概念來說，千葉豆腐確實(shí)不是豆腐，但它也是一種很優(yōu)質(zhì)的豆制品，蛋白含量甚至比豆腐要更高。從營養(yǎng)成分的角度，它比“內(nèi)酯豆腐”要更加接近傳統(tǒng)的豆腐。

 

　　更重要的是，適合千葉豆腐的烹飪方式（比如烤串、干鍋之類），并不是普通豆腐適合的。