河南省冷鏈食品質(zhì)量安全控制重點實驗室張麗華副教授、縱偉教授：熱殺菌與非熱殺菌對植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)影響

　　殺菌是果汁加工中不可缺少的關鍵技術操作。傳統(tǒng)的熱殺菌處理主要通過破壞細胞膜結構來實現(xiàn)，導致酶失活、蛋白質(zhì)變性和DNA損傷，同時可能會引起熱敏性營養(yǎng)成分的各種化學反應，導致綜合品質(zhì)下降，不能滿足消費者的需求。如今，超高壓殺菌、冷等離子體殺菌、脈沖強光殺菌、紫外線殺菌、脈沖電場和臭氧處理等非熱殺菌技術因其較好的殺菌效果備受關注。在本研究中，采用高壓蒸汽殺菌（0.1 MPa，121℃，20 min）、巴氏殺菌（85℃，30min）、冷等離子體殺菌（700 W，120 s）和脈沖強光殺菌（1.0 Hz，600 J，10次）對發(fā)酵前的紅棗汁進行殺菌，同時以未殺菌的紅棗汁作為對照，研究熱殺菌與非熱殺菌對植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)參數(shù)的影響。結果表明，與巴氏殺菌和高壓蒸汽殺菌相比，脈沖強光殺菌和冷等離子體殺菌有利于提高紅棗汁的穩(wěn)定性，脈沖強光殺菌處理紅棗汁的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)與對照組無顯著差異，其色澤明顯優(yōu)于其他3種殺菌處理。該研究為益生菌發(fā)酵紅棗汁飲料的殺菌工藝提供了新的思路與方法。

 

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　　http://doi.org/10.1007/s13197-022-05358-8