315的陣痛后，酸菜們何去何從？

　　一年一度、轟轟烈烈的315運(yùn)動(dòng)已經(jīng)結(jié)束，公眾的注意力早已轉(zhuǎn)移到東航波音飛機(jī)墜毀和上海拉胯的疫情防控。在媒體報(bào)道逐漸淡出視野的時(shí)候，我想回過頭來再說說“土坑腌菜”，補(bǔ)充幾個(gè)個(gè)人觀點(diǎn)，不喜可噴。

 

　　1、土坑腌菜是“民間智慧”

 

　　土坑腌菜大約是上世紀(jì)90年代初出現(xiàn)的，應(yīng)該說這是農(nóng)民兄弟因陋就簡(jiǎn)、就地取材、因地制宜的民間智慧。盡管土坑腌菜看起來與時(shí)代格格不入，但不應(yīng)該一棒子打死。無論從農(nóng)民增收或滿足消費(fèi)量劇增的角度，土坑腌菜在當(dāng)時(shí)的歷史背景下是有功的。

 

　　其實(shí)土坑并不是一直這樣，也經(jīng)歷了“土坑”“土坑+地膜”“土坑+食品級(jí)薄膜”的技術(shù)迭代。只是與時(shí)俱進(jìn)的速度比較緩慢，沒有跟上國(guó)民經(jīng)濟(jì)和大眾傳播跨越式的發(fā)展罷了。類似的問題在農(nóng)產(chǎn)品初加工領(lǐng)域并不罕見，現(xiàn)在可能是補(bǔ)短板的時(shí)機(jī)到了。

 

　　不管是酸菜或酸豆角，滿足十幾億人需求的同時(shí)還得物廉價(jià)美，不可能全指望壇子，土坑也不是長(zhǎng)久之計(jì)，最終還是得靠規(guī)范廠房里的標(biāo)準(zhǔn)腌制池。其實(shí)廠房里的腌制池一樣可以復(fù)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味，更安全衛(wèi)生，也是現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展方向。

 

　　2、行業(yè)升級(jí)需要時(shí)間

 

　　有人做了測(cè)算。華容縣超過100萬噸的芥菜至少需要1.5萬個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腌制池（5m×5m×4m，即100m³）。政府取締土坑的態(tài)度很堅(jiān)決，但腌菜畢竟是實(shí)業(yè)，不是互聯(lián)網(wǎng)，改幾行代碼打個(gè)補(bǔ)丁就能煥然一新。

 

　　這次事件后，產(chǎn)業(yè)集中度、供應(yīng)鏈建設(shè)和規(guī)范化程度肯定會(huì)大大改觀，但升級(jí)所需要的資金、人才、工業(yè)用地、設(shè)施設(shè)備等配套的規(guī)模將非常龐大，而腌制池和廠房不可能一夜之間建成，百萬噸的芥菜也不能眼看著爛在地里。因此未來類似的制作方式還會(huì)存在一段時(shí)間，只是不敢流向大型食品加工企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)，大概率還是會(huì)走向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小加工廠和中小餐飲。

 

　　前兩天上海疫情期間看到有人曬圖，超市里食品都被掃蕩，只有酸菜牛肉面孤零零無人問津。其實(shí)真沒必要，你在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買的酸菜遠(yuǎn)不如經(jīng)過食品企業(yè)道道質(zhì)控的酸菜安全衛(wèi)生，不過是眼不見為凈。

 

　　3、食品安全由消費(fèi)者買單

 

　　為什么土坑腌菜受歡迎，主要因?yàn)楸阋?。正?guī)工廠的規(guī)?；⒓s化可以降低成本，但所有的管理要求又會(huì)增加成本，而最終決定市場(chǎng)格局的是供需關(guān)系。當(dāng)多數(shù)人是價(jià)格敏感型消費(fèi)者，無論生產(chǎn)方還是消費(fèi)方，都不得不在價(jià)格和品質(zhì)間做權(quán)衡。

 

　　一分錢一分貨的道理，其實(shí)大家心里都明白，但輿論常?；乇苓@一問題。一邊是高喊食品安全四個(gè)最嚴(yán)，另一邊是為幾分錢幾毛錢貨比三家，最后“價(jià)低者得”。而掌握輿論話語權(quán)的人恐怕忘了，中國(guó)有6億人月入不足1000，他們真在乎的是價(jià)格還是土坑？

 

　　之前常說“脫離劑量談毒性是耍流氓”，其實(shí)“脫離成本談（食品安全）管理要求也是耍流氓”。食品安全最終是由消費(fèi)者買單，只要“低端需求”大量存在，“低端產(chǎn)品”也就不會(huì)消失。華容整頓了土坑腌菜，這部分需求一定會(huì)由另一個(gè)縣填補(bǔ)。

 

　　現(xiàn)在你再想一下，是不是更容易理解“共同富裕”的內(nèi)涵了？如果理解不了，就看一下“父親的5元午餐”吧。吃香喝辣的你，大談食品安全四個(gè)最嚴(yán)，就是現(xiàn)代版的“何不食肉糜”。