蘋果干制過程中果膠組分變化對褐變形成的結(jié)構(gòu)呈色效應研究

　　蘋果片是一種喜聞樂見的休閑食品，目前主要通過熱加工生產(chǎn)，但熱加工會導致蘋果片褐變，對蘋果片的感官及營養(yǎng)功能產(chǎn)生極大影響。近日，加工所果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊研究了不同干燥條件下，蘋果片特征成分及果膠結(jié)構(gòu)對蘋果片表觀褐變的影響。采用高效液相色譜測定綠原酸及5-HMF含量，排阻色譜、離子色譜、傅里葉紅外、SAXS小角度測定果膠結(jié)構(gòu)，并進行主成分分析及相關(guān)性分析。結(jié)果表明：不同干燥條件下，蘋果片水溶性果膠、堿溶性果膠和螯合性果膠的結(jié)構(gòu)特性與冷凍干燥及不同溫度熱風干燥蘋果片的表觀褐變呈正相關(guān)，表現(xiàn)出果膠的結(jié)構(gòu)呈色效應。本研究為果膠結(jié)構(gòu)與褐變精準調(diào)控的相關(guān)研究方面提供理論基礎。

 

　　相關(guān)研究成果發(fā)表在《Food Hydrocolloids》上，該研究成果得到了國家自然科學基金（31901714）資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108052