中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作科所揭示不同擠壓技術(shù)對苦蕎淀粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及消化特性的影響

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所作物種質(zhì)資源抗逆和品質(zhì)性狀評價創(chuàng)新團隊、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價與營養(yǎng)健康重點實驗室聯(lián)合山西大學(xué)、成都大學(xué)等單位系統(tǒng)比較分析了傳統(tǒng)擠壓技術(shù)和改良擠壓技術(shù)對苦蕎淀粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及消化特性的影響，為利用改良擠壓技術(shù)開發(fā)苦蕎產(chǎn)品提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。9月30日，相關(guān)研究結(jié)果在線發(fā)表于《食品膠體（Food Hydrocolloids）》上。

 

　　苦蕎屬于蓼科蕎麥屬，起源于我國西南地區(qū)，是一種食藥兼用的糧食作物，具有很高的營養(yǎng)價值。由于苦蕎具有無麩質(zhì)特性，在以面粉形式進行產(chǎn)品加工時，僅能作為配料添加使用，限制了其加工利用。近年來，擠壓技術(shù)因具有高效率、低成本、低能耗和改善淀粉理化性質(zhì)等優(yōu)點，已被廣泛用于開發(fā)無麩質(zhì)的淀粉類加工產(chǎn)品。

 

　　研究人員利用傳統(tǒng)擠壓技術(shù)和改良擠壓技術(shù)制備預(yù)熟化苦蕎粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)擠壓明顯破壞了苦蕎淀粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為大量的無定形薄片和不完整的淀粉顆粒，這種破壞作用隨著擠壓程度的增加而增加。擠壓條件下高剪切力導(dǎo)致苦蕎直鏈淀粉的分子尺寸分布變大，淀粉的無定形區(qū)域變大，結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，同時促進淀粉糊化，增加水合特性，體外淀粉消化程度和水解速率也隨之增加。與傳統(tǒng)擠壓技術(shù)相比，改良擠壓技術(shù)對預(yù)熟化苦蕎粉中淀粉結(jié)構(gòu)的破壞作用更小。同時，改良擠壓技術(shù)使預(yù)熟化苦蕎粉具有較高的慢消化淀粉含量和較低的體外估計血糖生成指數(shù)。該研究表明改良擠壓技術(shù)更適宜開發(fā)苦蕎淀粉類產(chǎn)品。

 

　　作科所客座博士研究生張卓為第一作者，作科所秦培友副研究員和山西大學(xué)張麗珍教授為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目的資助。