為督促餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，保障食品安全和公眾健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)）等食品安全法律法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織制修訂了《河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》（見(jiàn)附件），現(xiàn)面向全社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)和建議。如有意見(jiàn)，請(qǐng)于11月2日前以傳真或電子郵件形式反饋我局。
聯(lián)系人：張慎
電子郵箱shipinchu@163.com
聯(lián)系電話：0371-65566144（傳真）
附件：河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）
2022年10月27日
河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法
（征求意見(jiàn)稿）
第一章 總則
第一條為了督促餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，提高食品安全管理水平，提升風(fēng)險(xiǎn)防控能力，預(yù)防食品安全事故，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定本辦法。
第二條餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，是指餐飲服務(wù)企業(yè)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，誠(chéng)信自律，對(duì)其經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
具體包括許可、登記管理，機(jī)構(gòu)及人員管理，制度保障，過(guò)程控制，食品安全事故處置，自查機(jī)制建立與落實(shí)，培訓(xùn)考核等的義務(wù)和責(zé)任。
本辦法中所指的餐飲服務(wù)企業(yè)包含連鎖餐飲企業(yè)總部、中央廚房、單位食堂等。
第三條餐飲服務(wù)企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任的情況應(yīng)納入餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，依法向社會(huì)公開(kāi)。
第二章 資質(zhì)和條件管理
第四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛、張貼或擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》正本。
第五條餐飲服務(wù)企業(yè)不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。
第六條食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)內(nèi)容發(fā)生變化的，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可或經(jīng)營(yíng)登記。
第七條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查，不得撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。
第八條經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并在整改完成后開(kāi)展復(fù)查，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及時(shí)消除；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
第九條從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)企業(yè)（通過(guò)第三方平臺(tái)進(jìn)行交易的和自建網(wǎng)站交易的餐飲服務(wù)企業(yè)，以下統(tǒng)稱為入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。
入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面（網(wǎng)站首頁(yè)）顯著位置公示其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證和餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)等信息。相關(guān)信息應(yīng)當(dāng)畫(huà)面清晰，容易辨識(shí)。
第十條入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)網(wǎng)上公示的店名和地址應(yīng)當(dāng)與實(shí)際店名和地址一致，公示的門(mén)面、大堂、廚房等圖片應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店一致；公示的菜品信息、主輔料等應(yīng)當(dāng)與實(shí)際菜品和所用主輔料一致；公示的圖片應(yīng)當(dāng)與實(shí)際菜品基本一致。
《食品經(jīng)營(yíng)許可證》信息發(fā)生變更的，入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在信息變更被核準(zhǔn)后在其網(wǎng)站首頁(yè)或者網(wǎng)絡(luò)訂餐信息發(fā)布頁(yè)面進(jìn)行更新。
第三章 餐飲服務(wù)企業(yè)
第十一條餐飲服務(wù)企業(yè)的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制。
第十二條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依法設(shè)立和配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。
餐飲服務(wù)企業(yè)至少配備1名食品安全員，食品安全總監(jiān)和食品安全員的數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要確定，食品安全總監(jiān)和食品安全員專職或兼職按有關(guān)要求設(shè)置。
第十三條餐飲服務(wù)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見(jiàn)和建議。
第十四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設(shè)立、調(diào)整情況，《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見(jiàn)建議和報(bào)告等履職情況予以記錄并存檔備查。
第四章管理機(jī)構(gòu)與人員管理
第十五條食品安全管理機(jī)構(gòu)是餐飲服務(wù)企業(yè)設(shè)置的全面負(fù)責(zé)企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程食品安全工作的組織管理機(jī)構(gòu)，承擔(dān)下列職責(zé)：
?。ㄒ唬┴?fù)責(zé)企業(yè)食品安全日常管理工作，制定企業(yè)食品安全責(zé)任目標(biāo)，組織食品安全日常檢查，及時(shí)糾正違法違規(guī)行為；
?。ǘ┙⒔∪⒔M織實(shí)施食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，督促落實(shí)崗位責(zé)任；
?。ㄈ┙⒉⒔M織實(shí)施企業(yè)食品安全管理體系；
?。ㄋ模┙⒔∪髽I(yè)食品安全管理檔案，保存各種工作記錄；
?。ㄎ澹┲贫◤臉I(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核計(jì)劃并組織實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及其他食品安全知識(shí)，組織開(kāi)展企業(yè)員工誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育；
?。┙M織制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；
?。ㄆ撸┙M織本企業(yè)食品安全員按工作職責(zé)開(kāi)展工作，定期對(duì)食品安全員工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。
第十六條餐飲服務(wù)企業(yè)在依法設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備食品安全員的基礎(chǔ)上，下列餐飲服務(wù)企業(yè)、集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。
?。ㄒ唬┐笾行筒惋嫹?wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部、中央廚房、集體用餐配送單位等。
（二）用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂。
?。ㄈ┯貌腿藬?shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位。
鼓勵(lì)下列集中用餐單位的食堂配備食品安全總監(jiān)。
?。ㄒ唬┏鞘薪ǔ蓞^(qū)外，用餐人數(shù)100人以上的學(xué)校以及托幼機(jī)構(gòu)食堂。
（二）實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校食堂。
?。ㄈ┯貌腿藬?shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)100人的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等特殊群體單位食堂。
縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。
第十七條食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力：
?。ㄒ唬┱莆障鄳?yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；
?。ǘ┚邆渥R(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；
?。ㄈ┦煜け酒髽I(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；
?。ㄋ模﹨⒓悠髽I(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；
?。ㄎ澹┢渌麘?yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。
餐飲服務(wù)企業(yè)可以將符合前款規(guī)定的企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員明確為食品安全總監(jiān)、食品安全員。
第十八條食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對(duì)本企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，承擔(dān)下列職責(zé)：
?。ㄒ唬┙M織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；
（二）組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回；
?。ㄈ┙M織擬定食品安全事故處置方案，組織開(kāi)展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；
（四）負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；
?。ㄎ澹┙邮芎团浜媳O(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；
?。┢渌称钒踩芾碡?zé)任。
餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。
第十九條食品安全員按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：
?。ㄒ唬┒酱俾鋵?shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；
?。ǘz查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；
?。ㄈ?duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；
?。ㄋ模┯涗浐凸芾韽臉I(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；
?。ㄎ澹┡浜嫌嘘P(guān)部門(mén)調(diào)查處理食品安全事故；
?。┢渌称钒踩芾碡?zé)任。
第二十條因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
第五章 制度保障
第二十一條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求，結(jié)合自身實(shí)際，建立健全食品安全管理制度。
?。ㄒ唬┙臉I(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案等。
?。ǘ└鶕?jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等，建立健全如下食品安全管理制度：
1.食品安全管理人員制度；
2.從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；
3.場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施（如衛(wèi)生間、制冰機(jī)、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施等）清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；
4.食品貯存管理制度；
5.食品添加劑使用公示制度；
6.餐廚廢棄物處置制度等；
7.有害生物防制制度。
第二十二條定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促落實(shí)。
第六章 過(guò)程控制
第二十三條餐飲服務(wù)企業(yè)禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：
?。ㄒ唬┯梅鞘称吩仙a(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
?。ǘ┲虏⌒晕⑸铩⑥r(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑；
?。ㄈ┯贸^(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；
?。ㄋ模┏秶⒊蘖渴褂檬称诽砑觿┑氖称?；
?。ㄎ澹└瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（六）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
?。ㄆ撸┪窗匆?guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
（八）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（九）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
（十）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；
?。ㄊ唬﹪?guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)的食品；
?。ㄊ┢渌环戏?、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑。
第二十四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)和使用法律、法規(guī)禁止經(jīng)營(yíng)的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。
餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證、登記證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品操作規(guī)范》的要求。
第二十五條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
（一）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工或者使用；
?。ǘ┵A存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
?。ㄈ?yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；
?。ㄋ模?yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；
（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；
（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；
?。ㄆ撸┲谱骼涫愁愂称窇?yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專間制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；冷食類食品中僅制售果蔬拼盤(pán)的，可設(shè)置專用操作場(chǎng)所；從事餐飲服務(wù)的小經(jīng)營(yíng)店制作冷食類食品可設(shè)置保障食品安全的操作專間（區(qū)、柜）。
?。ò耍┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ摺⒃O(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；
（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
?。ㄊ?yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。
?。ㄊ唬﹩挝皇程?、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員，每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣。
第二十六條 餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。具體以《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的由國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)制定、公布的物質(zhì)目錄為準(zhǔn)。
第二十七條 餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。
第二十八條入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)提供網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)，加工制作食品制作膳食應(yīng)在本單位食品加工操作區(qū)內(nèi)完成，不得將網(wǎng)絡(luò)訂餐制作膳食任務(wù)委托其他經(jīng)營(yíng)者加工制作。
第二十九條從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)企業(yè)自行送餐或者委托他人送餐，應(yīng)符合以下要求：
?。ㄒ唬┧筒腿藛T應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》等規(guī)定取得健康證明后方可上崗工作，送餐時(shí)應(yīng)穿著清潔工作服。
（二）經(jīng)營(yíng)有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，應(yīng)當(dāng)采取能夠保證食品安全的貯存、運(yùn)輸措施。不具備冷鏈配送條件的，不得配送冷食類、生食類、裱花蛋糕等需要冷藏保存的食品。
?。ㄈ┫蛳M(fèi)者送餐，食品加工完成至消費(fèi)者食用不得超過(guò)2小時(shí)的安全時(shí)限。送餐容器的外包裝上應(yīng)在標(biāo)示企業(yè)名稱、食品名稱、制作烹飪完成時(shí)間和安全食用時(shí)限（10-60℃條件下，烹飪至食用時(shí)間應(yīng)在2小時(shí)以內(nèi)），并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。
?。ㄋ模┤刖W(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行記錄義務(wù)，如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間以及食品流向。
?。ㄎ澹┧筒腿萜骱桶b材料應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害，保持清潔、包裝完好，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，送餐設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保送餐過(guò)程中食品不受污染。
第三十條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)積極開(kāi)展“明廚亮灶”建設(shè)，公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。
第三十一條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)采用“6S”“4D”“五常”“六T”、色標(biāo)管理等科學(xué)管理方式，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），提高食品安全管理水平。
第三十二條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)改善食品經(jīng)營(yíng)條件，爭(zhēng)取餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)達(dá)到B級(jí)及以上。
第七章 食品安全事故處置
第三十三條餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地市場(chǎng)全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。
第三十四條任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。
第三十五條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
第八章 自查機(jī)制建立與落實(shí)
第三十六條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，結(jié)合企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。
第三十七條餐飲服務(wù)企業(yè)自查自評(píng)主要內(nèi)容：
1.食品經(jīng)營(yíng)許可條件保持情況；
2.食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理人員履職情況；
3.食品安全管理制度建立健全和落實(shí)情況；
4.食品及其原材料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存管理落實(shí)情況；
5.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備的安全衛(wèi)生及使用運(yùn)轉(zhuǎn)情況；
6.餐飲具清洗消毒落實(shí)情況；
7.專間加工及關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制情況；
8.食品添加劑使用管理情況；
9.從業(yè)人員培訓(xùn)、健康管理情況；
10.法律、法規(guī)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要求的其他情況
第三十七條餐飲服務(wù)企業(yè)可自行開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作，也可委托社會(huì)食品安全相關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)協(xié)助開(kāi)展自查自評(píng)工作。
鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織，組織開(kāi)展會(huì)員餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全主體責(zé)任的互查互評(píng)工作。
鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)每次自查自評(píng)情況在本單位網(wǎng)站或店堂醒目處公示。
第三十八條餐飲服務(wù)企業(yè)在自查自評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題的，應(yīng)及時(shí)采取措施消除風(fēng)險(xiǎn)隱患；發(fā)現(xiàn)重大風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
第三十九條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)食品安全有關(guān)要求自行組織的定期檢查評(píng)價(jià)工作不能替代日管控、周排查、月調(diào)度工作，但可以結(jié)合開(kāi)展。
第四十條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。
第四十一條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度。食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。
第四十二條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。
第四十三條餐飲服務(wù)企業(yè)歇業(yè)、停業(yè)后可暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度，相關(guān)情況應(yīng)如實(shí)記錄、存檔備查。
第九章培訓(xùn)考核與保障
第四十四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對(duì)本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。
第四十五條 食品安全管理人員每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)利用“豫食考核app”組織實(shí)施培訓(xùn)和考核。
第四十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。
鼓勵(lì)企業(yè)建立對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)工作成效顯著的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。
第十章監(jiān)督管理
第四十七條縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的企業(yè)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員。
第四十八條縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)按照國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定的食品安全管理人員考核指南，組織對(duì)本轄區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全總監(jiān)、食品安全員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核結(jié)果。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。對(duì)抽查考核不合格，不再符合餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)要求的，應(yīng)督促餐飲服務(wù)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。
第四十九條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)將企業(yè)建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制等管理制度，企業(yè)在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。
第五十條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)督促指導(dǎo)轄區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)開(kāi)展食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)工作，并對(duì)自查自評(píng)落實(shí)情況進(jìn)行抽查。
對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)自查自評(píng)的抽查采用日常監(jiān)督檢查形式并與專項(xiàng)檢查、雙隨機(jī)抽查等方式相結(jié)合開(kāi)展實(shí)施，抽查資料應(yīng)規(guī)范留存。
第五十一條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責(zé)任制要求落實(shí)食品安全責(zé)任的，依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》進(jìn)行查處。
第五十二條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任進(jìn)行指導(dǎo)、督促過(guò)程中，有濫用職權(quán)、徇私舞弊的應(yīng)依法予以責(zé)任追究。
第十一章 附則
第五十三條其他類型的餐飲服務(wù)提供者可以參照本辦法執(zhí)行。
第五十四條各省轄市、濟(jì)源示范區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況對(duì)本辦法進(jìn)行細(xì)化。
第五十五條本辦法自公布之日起實(shí)施。
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
