近日，葡萄酒學(xué)院袁春龍教授團隊在食品期刊 Food Chemistry: X 上發(fā)表題為 “The effects of regions and the wine aging periods on the condensed tannin profiles and the astringency perceptions of Cabernet Sauvignon wines”的研究論文。碩士研究生涂倩和劉淑珍為共同第一作者，袁春龍教授為通訊作者。
葡萄酒的獨特風(fēng)味特性受到釀酒葡萄質(zhì)量的影響，而不同的地理環(huán)境（包括氣候、土壤環(huán)境及適宜于各地區(qū)栽種的品種等因素）決定了釀酒葡萄的品質(zhì)，因此使得葡萄酒具有濃厚的原產(chǎn)地域特征。葡萄酒的陳釀可以修飾葡萄酒的感官特性，使葡萄酒的品質(zhì)得到提升。高品質(zhì)葡萄酒具有細(xì)膩的澀感會給消費者帶來愉悅的感官體驗。葡萄酒的澀感強度與葡萄酒中縮合單寧的含量與種類聯(lián)系緊密，同時與縮合單寧亞基組成、聚合度和沒食子?；潭纫捕加嘘P(guān)系。目前，人們對葡萄酒澀味感知的多樣性影響知之甚少。因此，明確不同產(chǎn)區(qū)和不同陳釀時間的葡萄酒縮合單寧結(jié)構(gòu)組分差異及其與葡萄酒澀感的相關(guān)性至關(guān)重要。
本研究通過對來自河北、新疆、內(nèi)蒙古和寧夏4個產(chǎn)區(qū)5個年份的32款赤霞珠葡萄酒進行了葡萄酒質(zhì)量研究。采用高效液相色譜-二極管陣列檢測器（HPLC-DAD）對縮合單寧進行分析，并進行澀感評價。結(jié)果表明，（-）-表兒茶素延伸單元（eEC）是四個產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒中最常見的亞基。（-）-表兒茶素末端單元（ tEC）是四個產(chǎn)區(qū)的主要差異亞基，其次是（-）-表兒茶素沒食子酸酯末端單元（eECG）和（+）-兒茶素末端單元（tC）。在陳釀過程中，eEC比例逐漸下降；陳釀時間對澀味感知有影響，陳釀第5年后葡萄酒中各種澀味強度都有所下降。此外，相比與縮合單寧濃度，縮合單寧亞基組成是影響澀味的更關(guān)鍵因素。干澀與沒食子?；急龋?%G ）呈顯著負(fù)相關(guān)。絨澀與原花青素占比（%PC）呈極顯著負(fù)相關(guān)，與原翠雀素占比（%PD）呈極顯著正相關(guān)。陳釀時間與縮合單寧濃度呈極顯著負(fù)相關(guān)，而陳釀期與縮合單寧亞基之間無顯著相關(guān)性。本研究有助于了解中國不同產(chǎn)區(qū)和不同陳釀期赤霞珠葡萄酒的縮合單寧特性及其與葡萄酒澀味之間的關(guān)系。
該工作得到了國家重點研發(fā)計劃項目（2019YFD1002500）和陜西省重點研發(fā)計劃（2020ZDLNY05-05）的支持。
論文鏈接：https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S2590157522002073
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