近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工與安全控制實(shí)驗(yàn)室丁武教授團(tuán)隊(duì)與楊凌核盛輻照技術(shù)有限公司、鎮(zhèn)巴臘肉產(chǎn)學(xué)研一體化示范基地合作開(kāi)展項(xiàng)目“電子束輻照鎮(zhèn)巴臘肉風(fēng)味研究”取得新進(jìn)展，在國(guó)際食品領(lǐng)域期刊《Foods》上在線發(fā)表題為“evaluation of the influence of flavor characteristics of cooked bacon with different sterilization methods by GC-IMS combined with HS-SPME-GC-MS and electronic nose”的研究性論文。碩士研究生吳銳霄為論文第一作者，丁武教授為通訊作者，西北農(nóng)林科技大學(xué)為第一單位。
該項(xiàng)目為解決即食臘肉在高溫高壓滅菌過(guò)程中自身風(fēng)味改變，質(zhì)地軟化等變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降的問(wèn)題而設(shè)立。與現(xiàn)有的肉類熟食熱殺菌技術(shù)相比，以電子束輻照為代表的非熱殺菌技術(shù)能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)最大限度地減少原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，電子束在低于10 kGy的劑量不會(huì)產(chǎn)生毒理學(xué)危害，且無(wú)放射性危害，是一種很有潛力的非熱滅菌技術(shù)。
因此本研究探究了高溫高壓（HTHP）和電子束輻照（3、5、7、9 kGy）兩種滅菌技術(shù)對(duì)即食臘肉揮發(fā)性化合物和感官特性的影響。結(jié)果表明，通過(guò)GC/MS技術(shù)共檢測(cè)到68種風(fēng)味化合物，包括13種醇，11種酮，7種醛，5種酯，8種酚，3種酸，4種呋喃，6種芳香烴，2種醚，5種萜烯類和4種其他風(fēng)味化合物。高溫高壓組共檢測(cè)到53種揮發(fā)性物質(zhì)，比空白對(duì)照組多10種。在7、9 kGy輻照下?lián)]發(fā)性化合物種類和感官特征顯著減少，但總酮、醇、醛、酸和芳香烴濃度在9 kGy輻照下顯著增加（ p < 0.05）。高溫高壓滅菌處理增加了揮發(fā)性化合物的濃度，但醇、醛、酸和酯的濃度呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)（ p < 0.05）。Control和5 kGy處理組中主要揮發(fā)性化合物醛類、酮類、醇類、酚類和酸類的濃度無(wú)顯著差異（ p > 0.05）。GC-IMS技術(shù)可以檢測(cè)出一些在GC/MS技術(shù)中未檢測(cè)到醋酸丙酯，苯甲醛，甲硫醇以及2-丁酮。
本研究初步探究了電子束輻照滅菌與高溫高壓滅菌技術(shù)對(duì)即食臘肉風(fēng)味的影響，對(duì)于企業(yè)在肉制品加工中滅菌過(guò)程及改進(jìn)方向具有一定指導(dǎo)意義，會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)經(jīng)濟(jì)效益，為保證產(chǎn)品原有風(fēng)味提供理論依據(jù)，助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，促進(jìn)當(dāng)?shù)嘏D肉產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和可持續(xù)發(fā)展具有重要作用。
該研究得到了西北農(nóng)林科技大學(xué)合作建設(shè)鎮(zhèn)巴臘肉產(chǎn)學(xué)研一體化示范基地項(xiàng)目資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.3390/foods11223547
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