為什么一鍋發(fā)面包子里，總有幾個“死面”的？

　　不知道你注意到?jīng)]有，辛辛苦苦蒸出一鍋包子，大多數(shù)都好好的，但是總有幾個癟塌塌的，好像“死面”包子似的。

 

　　其實造成這個現(xiàn)象的原因并不復雜。一般我們家里包包子，需要經(jīng)過和面——發(fā)面——搟面皮——醒（餳）面——蒸包子，一共五個步驟。任何一個環(huán)節(jié)出問題，都有可能造成一鍋包子都發(fā)不起來，變成死面包子。

 

　　比如我們和面時，溶化酵母的水溫太高，會把酵母燙死，面發(fā)不起來。再比如，如果包子皮搟得太薄，餡料中的水分會快速浸透包子，也沒法吃到蓬松的包子皮。還有，醒面時間太短，包子皮沒有經(jīng)過二次發(fā)酵，也會蒸出一鍋“死面”包子。

 

　　醒面時間短甚至根本不醒面，是很多新手都容易犯的錯誤。

 

　　發(fā)面的本質是利用酵母產(chǎn)生的空氣，將發(fā)面里的面筋形成的網(wǎng)狀結構“撐”起來，然后通過蒸汽加熱，讓面筋結構進一步膨脹定型，就形成了蓬松的發(fā)面包子。

 

　　發(fā)面經(jīng)過搟皮之后，面筋網(wǎng)狀結構中的大部分空氣已經(jīng)被擠了出去，如果這時候馬上就用蒸汽加熱，面筋里這些網(wǎng)狀結構就支棱不起來，互相纏繞打結，宏觀上造成口感像“死面”的發(fā)面。網(wǎng)上能搜到很多犯這個錯誤的視頻，蒸出的饅頭硬度堪比磚頭……

 

　　正確的做法是給發(fā)面足夠的醒面時間，20分鐘以上，讓酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡，盡量均勻地充滿面筋之間的孔隙。

 

　　可以說醒面這一步做好了，蒸包子就成功了一大半。

 

　　而有時候一鍋中大多數(shù)包子都好好的，只有幾個包子出現(xiàn)發(fā)不起來的現(xiàn)象，很可能是由于“蒸包子”的步驟出了問題。

 

　　首先蒸包子要冷水下鍋，讓籠屜和包子整體緩慢升溫。家里的燃氣灶火沒有包子鋪的大，如果大量水蒸氣遇到冷屜，會快速不斷地形成冷凝水滴落到包子表面，影響包子皮正常膨脹，形成“死面”現(xiàn)象。

 

　　還有屜布沒墊平、鍋體漏氣、鍋蓋排氣不暢等原因……總之只要會形成冷凝水持續(xù)滴到包子表面的因素，都會造成包子“死面”。這也告訴我們，蒸包子的過程其實不必一味追求大火猛蒸。只要水開之后，調到中大火，讓蒸籠里的蒸汽充裕，同樣可以蒸熟包子，還能一定程度上避免“死面”現(xiàn)象的發(fā)生。