揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美

　　2023中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)，集中展示了白酒科技創(chuàng)新前沿成果，體現(xiàn)了白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)“把科技自立自強(qiáng)作為國(guó)家發(fā)展的戰(zhàn)略支撐”、“完善國(guó)家創(chuàng)新體系，加快建設(shè)科技強(qiáng)國(guó)”等 “十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)的使命擔(dān)當(dāng)，展現(xiàn)出白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)“科技興則民族興，科技強(qiáng)則國(guó)家強(qiáng)”的踐行不怠。

 

　　2021年4月9日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》，《意見》指出，要堅(jiān)持創(chuàng)新在我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)全局當(dāng)中的核心地位。堅(jiān)持創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展，全面塑造發(fā)展新優(yōu)勢(shì)。在科技創(chuàng)新上，要充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)力量，充分發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研協(xié)結(jié)合模式的優(yōu)勢(shì)，形成企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研協(xié)相結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新分享體系，培育和建設(shè)“傳統(tǒng)制造業(yè)先進(jìn)創(chuàng)新中心”。

 

　　一直以來(lái)，中國(guó)白酒將科技創(chuàng)新作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動(dòng)力，更將創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)落實(shí)到產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方方面面。在本次會(huì)議上涌現(xiàn)的眾多項(xiàng)目成果與先進(jìn)理念，是新一輪科技與產(chǎn)業(yè)革命的戰(zhàn)略機(jī)遇下，白酒產(chǎn)業(yè)堅(jiān)持以新發(fā)展理念引領(lǐng)發(fā)展，堅(jiān)持高質(zhì)量發(fā)展產(chǎn)業(yè)，堅(jiān)持高水平服務(wù)人民美好生活的集中展示。

 

　　會(huì)議所呈現(xiàn)的百花齊放的豐富研究成果，也體現(xiàn)出白酒科創(chuàng)的研究方向已經(jīng)由前期主要集中于對(duì)生產(chǎn)工藝的提煉總結(jié)、對(duì)白酒應(yīng)用及市場(chǎng)的分析、常規(guī)理化指標(biāo)檢測(cè)方法等應(yīng)用范疇，拓展為向內(nèi)深挖原理、向外拓展應(yīng)用、縱向輻射產(chǎn)業(yè)鏈延伸、橫向致力于裝備、工藝、風(fēng)味、生態(tài)提升的全方位、立體化的中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新體系。

 

　　從研究方向來(lái)看，當(dāng)前中國(guó)白酒的科技創(chuàng)新主要集中于以下幾個(gè)分類：

 

 

　　白酒釀造本質(zhì)上是以糧食為原料，經(jīng)微生物利用發(fā)酵生成具有特殊風(fēng)味的酒精飲品的過程，因此，對(duì)于釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)的研究，主要是針對(duì)釀造機(jī)理、生產(chǎn)工藝及酒體風(fēng)味進(jìn)行的，是向“微觀世界”不斷前進(jìn)的征程。包括利用基因組學(xué)、代謝組學(xué)、蛋白組學(xué)等方法開展微生物功能、微生物協(xié)同作用與酒體風(fēng)味特征相關(guān)性的研究；圍繞制曲、制酒不斷完善生產(chǎn)工藝，進(jìn)一步降本提效；利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀、聞香儀、二維氣相色譜儀、氣相色譜-離子遷移質(zhì)譜聯(lián)用儀等分子感官技術(shù)設(shè)備進(jìn)行白酒的化學(xué)成分剖析等等，在這一過程中，白酒釀造過程機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化方面的研究也隨之不斷推進(jìn)。

 

　　本次年會(huì)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)陳小雪老師的《小麥源微生物在高溫大曲制曲過程中的遷移規(guī)律和作用機(jī)制》、中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所李國(guó)友老師的《大曲微生態(tài)演替規(guī)律及形成機(jī)制研究》等項(xiàng)目的研究成果，對(duì)釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵，大曲微生態(tài)進(jìn)行了深入剖析。

 

 

　　對(duì)美酒的追求體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)于美好生活的向往。隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、消費(fèi)的不斷升級(jí)，現(xiàn)在我們進(jìn)入了 “不缺酒，缺好酒”的時(shí)代，消費(fèi)者也對(duì)白酒品質(zhì)提出了更高要求。在此背景下，中國(guó)白酒在消費(fèi)飲用環(huán)節(jié)的科技創(chuàng)新，主要集中在食品安全及飲酒健康兩個(gè)方面。即通過色譜技術(shù)、光譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、生物技術(shù)的快速發(fā)展，不斷提高白酒品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)廣度和精度，為消費(fèi)者提供品質(zhì)過硬的美酒，在健康價(jià)值方面，不斷豐富中國(guó)白酒健康因子的種類，挖掘其功能及作用，為白酒的飲用健康提供科學(xué)支撐。

 

　　本次年會(huì)中，江南大學(xué)唐柯老師的《白酒飲用過程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)感知及品質(zhì)表征研究》通過全面剖析白酒飲用過程中的風(fēng)味特征及風(fēng)格特點(diǎn)，對(duì)于系統(tǒng)理解白酒風(fēng)味感知、構(gòu)建全面的風(fēng)味品質(zhì)表征體系，為消費(fèi)者提供品質(zhì)美酒，奠定了基礎(chǔ)。

 

 

　　一直以來(lái)，白酒產(chǎn)業(yè)不僅為我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)建設(shè)貢獻(xiàn)美酒力量，更積極承擔(dān)社會(huì)角色，積極踐行社會(huì)責(zé)任。保護(hù)生態(tài)環(huán)境、實(shí)行延鏈強(qiáng)鏈補(bǔ)鏈戰(zhàn)略，同樣是白酒科創(chuàng)的重要方向：包括黃水等釀酒廢棄物的資源化利用，上游種植業(yè)的專用糧選育、包裝材料業(yè)的革新，下游營(yíng)銷渠道的拓展等。

 

　　當(dāng)前白酒產(chǎn)業(yè)中，新材料、新能源及外觀專利在白酒產(chǎn)業(yè)專利中占比高達(dá)87%，白酒行業(yè)ESG/CSR披露率達(dá)85%。白酒產(chǎn)業(yè)通過新渠道拓展、新營(yíng)銷促進(jìn)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)業(yè)振興的諸多舉措都體現(xiàn)了以科技創(chuàng)新賦能社會(huì)責(zé)任的決心與實(shí)踐。

 

　　正如宋書玉理事長(zhǎng)所言，“探尋中國(guó)白酒的神秘是中國(guó)釀酒人的神圣職責(zé)”當(dāng)前世界正面臨深刻變革，白酒產(chǎn)業(yè)同樣迎來(lái)了以新能源、新材料、生物技術(shù)等為代表的新一輪技術(shù)革命，能否抓住機(jī)遇迎頭趕上是產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)的決定性因素。本屆2023中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)，是白酒產(chǎn)業(yè)以科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展、賦活產(chǎn)業(yè)繁榮的集中彰顯，為揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美，貢獻(xiàn)了科技創(chuàng)新的時(shí)代力量。