近日，江南大學(xué)發(fā)布消息稱(chēng)，劉小浩教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際上首次實(shí)現(xiàn)了二氧化碳在溫和條件下一步近100%選擇性轉(zhuǎn)化為乙醇。據(jù)了解，傳統(tǒng)乙醇生產(chǎn)技術(shù)主要以糧食為原料進(jìn)行發(fā)酵。目前，全世界乙醇產(chǎn)量約一億噸，主要由美國(guó)和巴西利用糧食和甘蔗等生物原料生產(chǎn)。為了解決生物原料產(chǎn)量小、消耗高這一難題，近年來(lái)科學(xué)家已經(jīng)開(kāi)發(fā)了多種途徑將二氧化碳轉(zhuǎn)化為乙醇。不過(guò)劉小浩教授團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)二氧化碳一步合成乙醇，在全球尚屬首次，這一突破使得二氧化碳轉(zhuǎn)化為乙醇實(shí)現(xiàn)工業(yè)應(yīng)用成為可能。
技術(shù)的進(jìn)步帶來(lái)的不僅是商業(yè)層面的獲利，同樣也具有不可估量的學(xué)術(shù)價(jià)值。正如中國(guó)工業(yè)微生物學(xué)奠基人陳陶聲所言，誰(shuí)能把白酒微生物研究透了，誰(shuí)就能拿諾貝爾獎(jiǎng)。盡管要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)尚待時(shí)日，但近幾年來(lái)圍繞著白酒菌群的研究無(wú)疑已經(jīng)推動(dòng)了微生物學(xué)的發(fā)展。不止于此，行業(yè)里的智能化轉(zhuǎn)型也為新一輪工業(yè)革命提供了技術(shù)支撐。
追溯中國(guó)現(xiàn)代白酒的發(fā)展歷史，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步可被視為推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。在上世紀(jì)60年代，茅臺(tái)和汾酒試點(diǎn)項(xiàng)目的推進(jìn)，在整理和提升中國(guó)白酒傳統(tǒng)發(fā)酵方式方面發(fā)揮了重要作用。茅臺(tái)試點(diǎn)項(xiàng)目在全國(guó)白酒行業(yè)取得了多項(xiàng)突破性成就，特別是對(duì)己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)和己酯菌的培養(yǎng)，為確認(rèn)濃香型白酒的主要香氣成分提供了科學(xué)依據(jù)；汾酒試點(diǎn)項(xiàng)目首次全面、系統(tǒng)、客觀、科學(xué)地揭示了汾酒制曲和釀造全過(guò)程的科學(xué)原理，使汾酒成功實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)釀造工藝向現(xiàn)代釀酒工業(yè)的歷史性轉(zhuǎn)變，具有重要意義；而老一輩科學(xué)家如周恒剛和沈怡方通過(guò)微生物技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、化學(xué)技術(shù)等現(xiàn)代科技手段，深入研究中國(guó)白酒的發(fā)酵過(guò)程，為白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
2007年，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啟動(dòng)了“169計(jì)劃”，該計(jì)劃全面運(yùn)用了風(fēng)味化學(xué)、微生物學(xué)、微生物組學(xué)等新技術(shù)手段，揭示了中國(guó)白酒的健康價(jià)值，提升了中國(guó)白酒的品質(zhì)安全，促進(jìn)了中國(guó)白酒的風(fēng)味多樣化，探索了中國(guó)白酒的自然生態(tài)和釀造微生態(tài)，開(kāi)創(chuàng)了白酒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)、學(xué)、研創(chuàng)新合作模式，引領(lǐng)白酒行業(yè)真正深入風(fēng)味、感官、微生物等核心科技領(lǐng)域，開(kāi)啟了中國(guó)科研的新篇章。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)曾指出，以科技創(chuàng)新提升品質(zhì)一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力。隨著消費(fèi)升級(jí)和酒類(lèi)消費(fèi)者中高凈值人群規(guī)模的不斷擴(kuò)大，酒類(lèi)消費(fèi)者逐漸從“價(jià)格敏感”向“價(jià)值敏感”傾斜，文化和科創(chuàng)屬性越來(lái)越重要。科創(chuàng)+文創(chuàng)進(jìn)一步提升傳統(tǒng)酒文化的表現(xiàn)力、吸引力、感染力與傳播力已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)的共識(shí)。
盡管白酒行業(yè)在科技創(chuàng)新方面取得顯著成果，但白酒本身仍然具有神秘和復(fù)雜性，被認(rèn)為難以完全研究透徹。因此，白酒的科學(xué)價(jià)值在大眾認(rèn)知中難以形成共識(shí)。面對(duì)這一難題，當(dāng)前的白酒行業(yè)和企業(yè)越來(lái)越重視科學(xué)表達(dá)白酒的重要性。
作為占我國(guó)白酒市場(chǎng)份額最高的一類(lèi)白酒，濃香型白酒生產(chǎn)采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)：大曲的質(zhì)量與其微生物群落及酶系組成有重要關(guān)聯(lián)，是決定白酒發(fā)酵品質(zhì)與風(fēng)味特征的重要因素。
在5月12日召開(kāi)的2023中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)上，北京工商大學(xué)王柏文老師的研究《濃香型大曲關(guān)鍵功能微生物產(chǎn)酶特征及其驅(qū)動(dòng)因素分析》對(duì)濃香型大曲中的功能微生物組成及產(chǎn)酶特征進(jìn)行了剖析。該項(xiàng)目采用多種微生物組學(xué)聯(lián)用技術(shù)解析濃香型白酒制曲過(guò)程中關(guān)鍵微生物組成及演替規(guī)律，基于蛋白質(zhì)功能注釋明確了關(guān)鍵微生物的代謝功能，并構(gòu)建該群落成員參與的核心風(fēng)味代謝網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)制曲過(guò)程中核心微生物之間存在顯著相互作用，揭示了揮發(fā)性有機(jī)物介導(dǎo)的微生物相互作用機(jī)制，為調(diào)控傳統(tǒng)制曲過(guò)程，提升制曲品質(zhì)，保證酒質(zhì)提供理論參考。
對(duì)于整個(gè)行業(yè)而言，如何使這個(gè)古老產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代科技進(jìn)一步完美結(jié)合，如何推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)的智能釀造高質(zhì)量發(fā)展，還有很長(zhǎng)一段道路要走，而這一切已不僅僅是規(guī)上企業(yè)的責(zé)任，同樣也是全行業(yè)需要面對(duì)的課題。
中國(guó)白酒是一門(mén)內(nèi)蘊(yùn)廣袤的藝術(shù)，同樣也是一門(mén)值得探索的科學(xué)。相信2023中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)僅是疫情后白酒科研創(chuàng)新之路的一個(gè)始發(fā)站，未來(lái)，酒業(yè)要繼續(xù)加大科研投入、引入現(xiàn)代信息科學(xué)技術(shù)，不斷提高生產(chǎn)效率、助推產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)……在“十四五”時(shí)期，白酒行業(yè)的科技發(fā)展將依然是“強(qiáng)化國(guó)家戰(zhàn)略科技力量”的重要一環(huán)，愿創(chuàng)新的精神在酒業(yè)中得以延展賡續(xù)。
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