夏天到了，小伙伴們小心吃“蠟”

　　昨天，你有感受到上海天氣的“夏”馬威嗎？暴烈的陽光和驟升的溫度，是上海迎來夏天的熱烈開場。上海氣象部門表示，從5月25日到29日已經(jīng)連續(xù)5天日平均氣溫高于22℃，因此本市已確認于5月25日入夏。

 

　　氣溫升高、空氣潮濕也使得熟食等食物更加容易變質(zhì)。家中常備奶粉或者愛吃炒飯的朋友們要注意了，在品嘗這些美味的食物時，小心嚼“蠟”哦！這里說的“蠟”可不是真的蠟，而是指一種食源性致病菌——蠟樣芽胞桿菌。

 

　　蠟樣芽胞桿菌是一種廣泛分布于水、空氣、土壤、飼料和各類食物中的革蘭陽性、兼性需氧芽孢桿菌，易污染蛋白質(zhì)和碳水化合物含量豐富的食品。因其在營養(yǎng)瓊脂上培養(yǎng)時菌落表面粗糙似蠟狀，故得名蠟樣芽胞桿菌。

 

　　早在1970年，美國就曾報道過由蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。1973年，我國首次報道了某托兒所兒童進食泡飯引起的蠟樣芽胞桿菌食物中毒。也有文獻報道配方奶粉中的蠟樣芽胞桿菌檢出率高達71.79%。2019年食品調(diào)查研究報道顯示，采集自我國39個城市的860份即食食品樣品中，蠟樣芽胞桿菌的檢出率高達35%（302/860），其中米面樣本檢出率為50%（59/119）。同年，國家衛(wèi)生健康委員會將蠟樣芽胞桿菌引起的食源性疾病列入《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范》。

 

　　2022年，蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒居我國細菌性食物中毒第四位。

 

　　與其他芽孢桿菌相同，它會產(chǎn)生防御性的“芽孢”外殼，在生長條件不好的情況下把自己保護起來。因此，該菌較耐熱，常常在加熱的條件下也不會被滅活，經(jīng)巴氏消毒后也能存活。

 

　　但蠟樣芽胞桿菌屬于條件致病菌，只有菌株達到一定數(shù)量且產(chǎn)生毒素才會引起食物中毒。

 

　　在GB31607—2021《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》中，對以米為主要原料制作的食品明確規(guī)定蠟樣芽胞桿菌≤10⁴ CFU/g（mL）為合格。英國評估即食食品微生物安全指引中提示蠟樣芽胞桿菌＞10⁵CFU/g（mL）為不滿意。

 

　　對配方奶粉中的蠟樣芽胞桿菌，我國的相關(guān)食品標準中尚沒有明確蠟樣芽孢桿菌的限量，對該菌的要求大多是按照<10⁵cfu/g（mL）的標準進行檢驗控制。美國食品及藥物管理局規(guī)定嬰幼兒配方粉中蠟樣芽孢桿菌不超過1000 CFU/g，擬嚴格到100 CFU/g。荷蘭、葡萄牙、匈牙利和波蘭規(guī)定嬰幼兒配方粉中蠟樣芽胞桿菌的限量標準為100 CFU/g。丹麥規(guī)定嬰幼兒配方粉中蠟樣芽胞桿菌的限量為0.01 g樣品中不得檢出。

 

 

　　蠟樣芽胞桿菌在16-50℃均可生長繁殖，并可產(chǎn)生多種毒素，根據(jù)其引起食物中毒的癥狀可分為致嘔吐型腸毒素和致腹瀉型腸毒素。

 

 

　　對高溫和酸堿環(huán)境耐受性強，還是熱穩(wěn)定毒素。且溫度越高，微生物生長越迅速，毒素產(chǎn)生也越快，其在食品加工過程中不易被分解，能引起患者惡心、嘔吐等病癥。

 

 

　　可產(chǎn)生溶血性腸毒素、非溶血腸毒素和細胞毒素K等多種毒素，引起水樣腹瀉和腹痛等。

 

 

　　蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，在全國各省都有報道，但以南方省份發(fā)病起數(shù)較多。預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒，應(yīng)注意以下幾點：

 

 

　　熟食在室溫下存放不得超過2小時，不食用的熟食應(yīng)及時放入冰箱4℃以下保存，但冷藏不應(yīng)超過1天。

 

 

　　低水分活度和密閉條件能夠抑制蠟樣芽胞桿菌的生長，存儲奶粉等食品時，應(yīng)防止受潮。

 

 

　　一旦在進食后出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐或腹瀉癥狀，要及時就醫(yī)，對癥治療。發(fā)生群體事件要立即向衛(wèi)生部門報告，及時確定食物中毒的病原菌和來源，以免中毒事件進一步擴大。

 

　　政府相關(guān)部門也需定期對易被污染的市售食品進行監(jiān)測，為市民的食品安全保駕護航。

 

　　參考文獻：