和夏天涼拌菜最配的六步做法

　　炎熱的夏季，涼拌菜成為餐桌上的?？?，爽口拍黃瓜、酸辣海帶絲、醇香芝麻菠菜、勁道東北大拉皮……一口涼爽，是不是迅速驅(qū)散了夏日的炎熱！

 

　　疾控君想提醒大家，可千萬不能忽視涼拌菜中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)哦！

 

 

　　1.選用新鮮的涼拌菜食材，通過正規(guī)渠道購買。

 

　　2.制作過程中徹底加熱，不能加熱的需徹底洗凈。

 

　　3.保證雙手清潔，手上有傷口時(shí)不宜繼續(xù)做菜。

 

　　4.保持廚具潔凈，做到生熟分開。

 

　　5.現(xiàn)做現(xiàn)吃，涼拌菜放置時(shí)間不宜超過2小時(shí)。

 

　　6.胃腸道較弱或免疫力低下的人群盡量少吃涼拌菜。

 

　　涼拌菜通常使用可生食的原料，或已晾涼的熟食，輔以調(diào)料，攪拌而成。在制作過程中，環(huán)境、廚具和手上的細(xì)菌有可能污染到食物，備好的食材在夏季的高溫下也更容易繁殖細(xì)菌，而涼拌菜在食用前不會(huì)再次加熱，食物中的細(xì)菌進(jìn)入人體，就有可能引起食源性疾病，導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等癥狀。

 

　　國家衛(wèi)生健康委、國家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《GB 31607-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》于2022年3月開始實(shí)施，規(guī)定零售（不適用于餐飲服務(wù)）的涼拌菜（部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品）中不得檢出沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，金黃色葡萄球菌限量值為≤1000CFU/g（mL），如果原料中含動(dòng)物性水產(chǎn)品，則進(jìn)一步規(guī)定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米為主要原料制作的涼拌菜還需符合蠟樣芽胞桿菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求，該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施規(guī)范了零售散裝涼拌菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為涼拌菜的安全管控提供了有力的依據(jù)。

　　雖然涼拌菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，但如能嚴(yán)格按照以下六步做，美食和安全還是可以兼得的。

 

 

　　可生食的原料如黃瓜、生菜等，盡量選購新鮮的，買回家后及時(shí)食用，不要在室溫下放置太長時(shí)間，也不要在冰箱中儲(chǔ)存太久。食用前徹底洗凈，至少用流水沖洗2-3遍。需要加熱的原料如肉類，一定要徹底加熱，燒熟煮透，盡可能減少晾涼過程中微生物的繁殖。

 

 

　　在備菜前洗凈雙手，如果手上有傷口，不宜繼續(xù)做菜。如果需要同時(shí)加工生食和熟食，或不同類型（如糧食、肉類、蔬果等）的食物切換加工時(shí)，需要重新洗手。在清理環(huán)境衛(wèi)生，接觸其他物品（如手機(jī)、落地的食物、廚房垃圾等等），打噴嚏擤鼻涕等之后也要重新洗手。

 

 

　　廚具餐具等使用前先清洗干凈，生食和熟食的刀、砧板、容器等分開使用，避免直接入口的食物受到生食中的微生物污染。

 

 

　　不少調(diào)味料如食醋、生姜、大蒜等能在一定程度上抑制微生物繁殖，保護(hù)食物中的營養(yǎng)素，可根據(jù)口味需要適量添加，但也不可過量，更不能因?yàn)榧恿苏{(diào)味料就忽視其他注意事項(xiàng)。

 

　　涼拌菜入口前不再進(jìn)行加熱，因此在放置的過程中容易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，加上夏季的室溫會(huì)加快細(xì)菌繁殖，建議涼菜拌好后盡快食用，放置時(shí)間不要超過2小時(shí)，制作時(shí)盡量根據(jù)食量控制菜量，不要留剩菜到下一頓。如果在外就餐，請(qǐng)選擇正規(guī)、合格的餐廳，售賣涼拌菜的餐廳需取得冷食類食品制售許可，避免在衛(wèi)生條件差的街頭攤點(diǎn)購買涼拌菜或就餐。

 

 

　　夏季是腸胃疾病高發(fā)的季節(jié)，腸胃不適或消化不良時(shí)，盡量少吃涼拌菜，避免加重消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)。老人、兒童、孕婦等免疫力較弱的特殊人群更容易被感染，應(yīng)盡量少吃或不吃涼拌菜。