宋書玉：百谷用成 千酒香醞

　　8月8日，中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院科技創(chuàng)新論壇暨西鳳酒項(xiàng)目成果發(fā)布會舉行，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉出席活動，并以《百谷用成 千酒香醞》為題致辭。

 

　　清涼美酒，始于耒耜。農(nóng)為四民之本，食居八政之先。美酒始于農(nóng)業(yè)，五谷是中國白酒之根，原料是美酒品質(zhì)之源。宋書玉理事長指出，原料安全則品質(zhì)安全，原料品質(zhì)好，美酒香更醞。好酒是種出來，讓糧越來越好，酒才能越來越好為美好生活增添歡樂。

 

　　古人曾云：傳得仙家不老方，釀成春色甕頭香。美酒天成，這個“不老方”，來自“山、水、田、林、河、微”天然的培育，以及相互協(xié)調(diào)、相互平衡的藝術(shù)。更來自一粒糧食內(nèi)蘊(yùn)的時節(jié)之美、循序之道。當(dāng)我們將美酒的釀造回溯到最質(zhì)樸、最原本的起點(diǎn)，杯中的瓊漿將沿著時間與空間的軌道，從種糧選糧、制曲蒸煮、入窖發(fā)酵、蒸餾取酒、嚴(yán)選窖藏、妙手勾調(diào)……回到一顆飽滿艷紅的高粱，金色的大麥，小麥，豌豆，回到一片土地最凝實(shí)的結(jié)晶。

 

　　中國白酒依天而釀、據(jù)地而生、因時而成，集天地之精華、順?biāo)臅r之章序、淬匠人之初心，方可成杯中之瓊漿。五谷是美酒的初心，好酒是種出來的，這是千百年中國釀酒匠人代代流傳、顛補(bǔ)不破的真理。春華秋實(shí)，歲物豐成。一粒糧食包含了孕育和收獲，一杯美酒預(yù)示著信仰與希望。春生、夏長、秋收、冬藏，是時節(jié)的變換，也是釀造的規(guī)律，糧食與美酒正是這變換的具象，是這規(guī)律最樸素又真實(shí)的寫照。

 

　　宋書玉理事長表示，酒香是人們與美酒邂逅的“第一次心動”，釀酒原料的優(yōu)劣與美酒品質(zhì)之間的關(guān)系密不可分，不同糧谷以不同的馨香成就了美酒傳世的芬芳；風(fēng)味是人們與美酒結(jié)下深厚情誼的根本所在，不同糧谷各有其獨(dú)特風(fēng)格，為美酒增添了鮮明的辨識特點(diǎn)。因而，好糧釀好酒，好酒需好糧，是所有美酒釀造者銘記于心的準(zhǔn)則。糧為酒之韻，正是因?yàn)榧Z谷自春耕、夏耘、秋收、冬藏中鐫刻了時間的韻味，凝聚了時節(jié)的奇妙，汲取了自然的精華與匠人的心血，這是美酒釀造的縮影。因此，原料與美酒品質(zhì)之間一定是正相關(guān)關(guān)系，因此，對釀酒原料品質(zhì)的重視越來越成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的前提與基礎(chǔ)。所以，好糧才釀好酒，好酒是種出來的。釀造原糧的重要性不言而喻，但長期以來對于釀酒原糧的研究卻不夠深入。不同產(chǎn)區(qū)、不同品類的美酒對原料的品種、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有不同的要求。某種意義上說，不同的原料是成就美酒獨(dú)特風(fēng)味的奧秘所在。

 

　　如何才能“種”出美酒，作為美酒釀造者，應(yīng)該為保證釀酒原料品質(zhì)升級與品質(zhì)安全提升認(rèn)識，提升標(biāo)準(zhǔn)，提升研究，提升實(shí)踐。

 

　　谷物作為中國白酒的主要原料，其品種豐富多彩，產(chǎn)區(qū)亦是南北東西各不相同。就像每個人，都有記憶中的家鄉(xiāng)味道。先人根據(jù)不同的谷物，在長期的釀酒實(shí)踐中，因地制宜創(chuàng)造了豐富多彩的釀造技藝，百谷千方便釀出了千酒千味。

 

　　近些年來，白酒產(chǎn)業(yè)越來越重視，不同品種，不同產(chǎn)區(qū)，不同種植條件的原料對于產(chǎn)品個性化的重要作用。許多名酒企業(yè)培育了自己獨(dú)特的原料種子。選擇最適宜的產(chǎn)區(qū)，最適宜的種植條件，種出屬于自己的特定原料用以保障產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)品個性化特征。這是產(chǎn)業(yè)整體進(jìn)步的重要體現(xiàn)。

 

　　中國白酒原料的深入研究剛剛拉開序幕。許多大學(xué)及科研單位及釀酒企業(yè)近年來也不斷加大對白酒原料的研究。當(dāng)然，中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院的成立，極大推動了白酒原料研究的更加深入。原料與風(fēng)味個性化的研究將成為新的研究領(lǐng)域。

 

　　西鳳酒業(yè)更是抓住這個契機(jī)，深度解剖一粒鳳糧，如何從適宜的土壤破土而出，沐浴陽光雨露，經(jīng)受風(fēng)吹霜打。內(nèi)修育酒之功，外修育香之為。帶著風(fēng)土附著的酒菌，跨越時空，來到寶雞柳林鎮(zhèn)，在釀酒大師的精心培育下，從一粒糧升華為一滴美酒。完成其華麗轉(zhuǎn)身。成就了一粒糧變成了永不變質(zhì)的永恒食品-鳳香美酒。

 

　　宋書玉理事長指出，很長一段時間，原料與工藝關(guān)系是中國酒業(yè)協(xié)會關(guān)注的重點(diǎn)。原料與風(fēng)味個性的關(guān)系研究讓我們涉及了原料品質(zhì)，產(chǎn)區(qū)，種植，育種等各領(lǐng)域。

 

　　通過研究進(jìn)一步把握釀造原料特性與產(chǎn)出品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，有助于進(jìn)行更符合消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品開發(fā)，如何選擇原料品種以獲得更柔和或更濃烈的口味和香氣，如何通過原料改良滿足消費(fèi)者對個性化風(fēng)味的追求，這是產(chǎn)業(yè)升級對中國酒業(yè)深入研究釀造原料的要求。

 

　　標(biāo)準(zhǔn)化水平是國家經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展水平的重要標(biāo)志，是創(chuàng)新發(fā)展的引領(lǐng)和推動力量。對中國酒業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)化體系同樣意義深遠(yuǎn)，尤其是在美酒品質(zhì)升級、產(chǎn)品創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的發(fā)展新周期，標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化將對酒業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型起著至關(guān)重要的推動作用，在保障原料品質(zhì)與安全方面同樣如此。

 

　　一直以來，中國酒業(yè)協(xié)會不斷推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全面創(chuàng)新升級、深化發(fā)展。為保障釀造原料安全，在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面一直努力。2021年完成（2022年實(shí)施）了GB/T 15109《白酒工業(yè)術(shù)語》、GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》國家標(biāo)準(zhǔn)，這兩個標(biāo)準(zhǔn)屬于酒類標(biāo)準(zhǔn)的頂層設(shè)計(jì)，也是產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。從原料端的定義解決了白酒產(chǎn)業(yè)存在的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)模糊、矛盾和概念混淆等問題，對規(guī)范白酒市場秩序、保護(hù)傳統(tǒng)、促進(jìn)創(chuàng)新等方面發(fā)揮了重要作用。牽頭制定了《調(diào)香白酒》、《白酒濕地產(chǎn)區(qū)》與《濕地白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在釀造原料檢測方面，起草了《白酒釀造原料、酒曲、酒醅中氰化物的檢測方法》、《白酒大曲和酒醅中黃曲霉毒素的檢測方法》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)……為確保原料的安全性、合規(guī)性和可追溯性，推進(jìn)酒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，發(fā)揮引領(lǐng)與帶動作用。

 

　　站在“十四五”酒業(yè)發(fā)展新征程上，用標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)發(fā)展已成為酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的不二法門，在釀造原料品質(zhì)保障中尤其如此。好酒是種出來的，沒有對釀造原料的高標(biāo)準(zhǔn)，沒有對糧谷的高標(biāo)準(zhǔn)，就沒有高質(zhì)量的美酒。

 

　　西鳳酒業(yè)也要緊緊抓住機(jī)遇，適時推動西鳳鳳香產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，鳳香原料基地標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，鳳香產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系升級等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)研究工作。

 

 

　　美酒釀造是時間的產(chǎn)業(yè)，長周期的時間屬性決定了在釀造的每個環(huán)節(jié)都必須符合可持續(xù)發(fā)展的要求，釀造原料的種植與自然環(huán)境密切相關(guān)，因而在糧谷種植中，生態(tài)友好、綠色種植的重要性不言而喻。

 

　　在我國“雙碳”戰(zhàn)略實(shí)施背景下，綠色發(fā)展、生態(tài)發(fā)展已成為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。“雙碳”目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與“自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)”的極致表達(dá)高度契合，是酒業(yè)未來實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展的明確方向。中國酒業(yè)協(xié)會在“第十七屆中國國際酒業(yè)博覽會”期間啟動了《中國酒業(yè)零碳示范工廠》《中國酒業(yè)零碳示范產(chǎn)區(qū)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施項(xiàng)目，正是為加快推動酒業(yè)綠色低碳發(fā)展，持續(xù)改善酒業(yè)環(huán)境質(zhì)量，提升生態(tài)系統(tǒng)質(zhì)量和穩(wěn)定性，全面提高資源利用效率，推動酒業(yè)“碳中和”相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和機(jī)制建設(shè)。如何在原料種植過程中，積極采用生態(tài)友好的農(nóng)業(yè)技術(shù)和方式，減少對土壤、水源和生態(tài)環(huán)境的負(fù)面影響。倡導(dǎo)可持續(xù)耕作和有機(jī)農(nóng)業(yè)，提高原料的質(zhì)量和可持續(xù)性，是保障酒類產(chǎn)業(yè)長期繁榮發(fā)展的必由之路。

 

　　百谷用成，千酒香醞

 

　　黨的二十大明確了要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新成為第一動力，產(chǎn)業(yè)發(fā)展源于科技創(chuàng)新，創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動力，在釀造原料與品質(zhì)安全的發(fā)展進(jìn)程中，科技創(chuàng)新一定是實(shí)現(xiàn)原料品質(zhì)升級的有力支撐。

 

　　自2007年，中國酒業(yè)協(xié)會創(chuàng)立產(chǎn)、學(xué)、研、協(xié)合作模式以來，協(xié)會開展了中國白酒169計(jì)劃、中國白酒3C計(jì)劃、中國白酒158計(jì)劃，開創(chuàng)了中國白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新新時代。其中包括對中國白酒風(fēng)味的研究、中國白酒健康活性因子的研究、中國白酒呈香物質(zhì)閾值的研究、中國白酒年份酒的研究、中國白酒真實(shí)性鑒別技術(shù)的研究、中國白酒品質(zhì)與安全的研究、中國白酒裝備技術(shù)提升的研究等等，大大推動了中國白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。同時，建立起的中國白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會持續(xù)推動產(chǎn)學(xué)研協(xié)合作模式的深化，持續(xù)推動產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)進(jìn)步和人才培育。對中國白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)的研究、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)的研究、中國白酒貯存的研究、中國白酒蒸餾技術(shù)演進(jìn)與創(chuàng)新的研究等課題，推動十四五期間，中國白酒傳統(tǒng)釀造的科研計(jì)劃進(jìn)入更深、更廣領(lǐng)域。發(fā)布的《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》，制定了產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新導(dǎo)向：堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)自然生態(tài)與釀造微生態(tài)雙導(dǎo)向、風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向、企業(yè)需求與產(chǎn)業(yè)需求雙導(dǎo)向、項(xiàng)目研究與人才培養(yǎng)雙導(dǎo)向、院校研究與行業(yè)技術(shù)中心雙平臺的科研發(fā)展指導(dǎo)方向。在眾多科研項(xiàng)目、機(jī)構(gòu)及平臺中，協(xié)會與西鳳酒業(yè)合作建立的“中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院”作為產(chǎn)業(yè)科研雙平臺試點(diǎn)項(xiàng)目之一，構(gòu)建了中國酒業(yè)原料與品質(zhì)安全的研發(fā)平臺，為釀造原料的品質(zhì)升級，為中國白酒產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)著突出力量。

 

　　美酒釀造的產(chǎn)業(yè)鏈足夠長也足夠?qū)?，這條鏈連接著歷史與現(xiàn)在、鏈接著當(dāng)下與未來。美酒產(chǎn)業(yè)鏈的起點(diǎn)就是原料。一粒糧到一滴酒的旅程?？梢岳瓌拥胤睫r(nóng)業(yè)的蓬勃發(fā)展?？梢灾蚊破焚|(zhì)的不斷提升，可以拉動文創(chuàng)，文旅，消費(fèi)，城市煙火。包裝物流關(guān)聯(lián)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

 

　　從一粒糧到一滴酒的升華，不僅是名酒品質(zhì)的升華，亦是城市的升華。不僅成就了名酒品牌，同時也成就了城市品位。讓美酒與名城協(xié)同發(fā)展，相互成就，產(chǎn)城融合發(fā)展我們已經(jīng)創(chuàng)立了示范。在新時代，讓美酒經(jīng)濟(jì)裝扮美好生活，讓美酒經(jīng)濟(jì)助力經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展。品美酒，賞美景，住美居，吃美食，購美物。

 

　　從一粒糧到一滴酒如何實(shí)現(xiàn)更好的銜接，打通產(chǎn)釀合一的通道，讓原料種植，收儲與美酒釀造實(shí)現(xiàn)有機(jī)融合。產(chǎn)區(qū)政府應(yīng)該積極作為，從農(nóng)業(yè)端保障釀酒原料的土地、種植、收儲、品質(zhì)。企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)加強(qiáng)合作，加大對釀酒原料研究的資金投入和支持力度，建立產(chǎn)、學(xué)、研、協(xié)創(chuàng)新平臺，促進(jìn)科研成果的轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)化。同時，也需要與時俱進(jìn)，加強(qiáng)國際合作與交流，借鑒國際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，提升中國釀酒原料科技創(chuàng)新的國際競爭力。

 

　　一顆種子，非重器仍凝千古之志，非典籍猶寄世代之思。千百年來，糧谷是中華大地祖祖輩輩人類繁衍生息的依仗，而糧谷釀造的美酒，又成為華夏兒女最悠遠(yuǎn)，也最浪漫的寄托。好酒是種出來的，其孕育也艱辛，其果實(shí)也燦爛，其余韻也悠長。而釀造原料的高質(zhì)量發(fā)展，需要悉心研究的雨露滋養(yǎng)，需要標(biāo)準(zhǔn)制定的陽光呵護(hù)，需要可持續(xù)發(fā)展的土壤供給，更需要科技創(chuàng)新的心血灌溉。唯其如此，才能以品質(zhì)安全、以升級發(fā)展，為美酒釀造提供不竭的優(yōu)質(zhì)原料保障，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)、高價值的美酒。

 

　　“中國美酒”需要“中國糧谷”，需要釀酒工匠始終如一的傳承、堅(jiān)守、發(fā)展與弘揚(yáng)。知所從來，方明所往，愿我們能“種”出更好的美酒，共醉源自糧谷的芬芳。