《食話實說》——螃蟹科普小知識

　　“秋風(fēng)起，蟹腳癢”“菊花黃，蟹肉壯”。每年9、10月份秋高氣爽、蟹肥菊香時，正是吃蟹的好時光，古人把“持蟹斗酒”、“賞菊吟詩”作為金秋一大趣事。下面，讓我們一起了解一下有關(guān)螃蟹的小知識。

 

 

　　1.螃蟹區(qū)分有妙招。蟹類屬甲殼類動物，分為海水蟹和淡水蟹兩種。GB/T 41545-2022《水產(chǎn)品及水產(chǎn)加工品分類與名稱》中將梭子蟹、青蟹、雪蟹、珍寶蟹等歸為海水蟹類。淡水蟹則分為河蟹及其他淡水蟹類。海水蟹中較有名的代表就是梭子蟹，學(xué)名為“三疣梭子蟹”。它的頭胸甲呈梭子形，且甲殼的中央有三個突起，“三疣梭子蟹”因而得名。而淡水蟹的代表則是大閘蟹了，學(xué)名為“中華絨鰲蟹”，兩螯有明顯的絨狀物，“閘”字源于傳統(tǒng)捕蟹方式，捕蟹者設(shè)一竹閘，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，爬上竹閘一一捕捉，很是便捷，閘蟹之名由此而來。

 

　　2.公蟹母蟹巧分辨。蟹臍是區(qū)分公蟹母蟹的一個主要特征。蟹臍是圓形的為母蟹，母蟹個頭較小，但蟹黃充足；蟹臍類似圓錐形的是公蟹，公蟹個頭較大且蟹膏較多。

 

　　3.螃蟹“瘦身”有原因。螃蟹的營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)和維生素，螃蟹體內(nèi)所含的鈣、磷和鎂元素是大多數(shù)水產(chǎn)品無法比擬的。日常生活中會遇到這樣一種情況：在購買其他水產(chǎn)品冷凍后肉質(zhì)依然比較鮮美，而螃蟹不管是否煮熟，冷凍后再食用會感覺它“瘦了”，這是為什么呢？由于螃蟹的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于大多數(shù)魚類和蝦類等水產(chǎn)品，而冷凍的低溫環(huán)境會使螃蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，吸附不了多余的水分，導(dǎo)致開蓋食用時，有很多水分流出，人們就會覺得螃蟹“瘦了”。

 

　　消費者可以采用掂、捏、逗、看四個步驟，挑選中意的螃蟹。

 

　　一掂。掂螃蟹的重量，個頭相等的螃蟹，越重就越肥美。二捏。用拇指和食指捏起蟹背并晃動，蟹爪下垂并跟著晃動一般都為死蟹。蟹爪堅挺，可以自行擺動的則為活蟹。三逗。則是可以逗弄螃蟹的眼睛，如果有反應(yīng)則證明是活蟹。四看?？梢钥葱犯辜y路，紋路越深，屁股與肚臍處越厚則越肥美，肉厚壯實的蟹的殼背一般呈黑綠色，帶有光澤，且尾端肚臍凹出來，蟹臍兩旁會透出紅色。

 

 

　　1.不食死蟹。因為螃蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)在其瀕臨死亡時會分泌一種有毒物質(zhì)稱為蟹毒堿，且會隨著死亡時間延長而累積。且死后的螃蟹肉質(zhì)會迅速腐敗變質(zhì)，容易滋生其它細(xì)菌，食用后會對身體造成傷害。

 

　　2.不食生蟹。雖然螃蟹有生腌醉蟹的吃法，但由于水質(zhì)問題，螃蟹體內(nèi)往往滋生有大量的細(xì)菌，所以吃螃蟹一定熟吃，不要貪食美味而生吃。煮螃蟹也一定要煮熟蒸透、高溫殺菌，待蟹殼發(fā)紅后，再食用。

 

　　3.巧食蟹。螃蟹性寒，又是食腐動物，爆炒螃蟹時可加姜、蔥、蒜調(diào)料驅(qū)寒去腥，清蒸時可在醋中加適量切成碎末的生姜，蘸而食用之。一來可抵消螃蟹的寒性，起到殺菌作用，二來可以去腥，增加螃蟹的鮮味。

 

　　4.特殊部位勿食用。螃蟹有四個部位不可食用：蟹腮不能吃，因為蟹腮是螃蟹的“肺”，呼吸交換通過這個器官，所以蟹腮是不干凈的。蟹腸不能吃，它里面含有蟹的排泄物，位于打開后蓋蟹臍的中間，呈黑線狀。蟹胃不能吃，它位于螃蟹蓋的三角區(qū)域，會有一些沙子。蟹心不能吃，俗稱六角板，呈白色，位于蟹腹中間黃膏最厚的地方，此部位寒性較重。

 

　　5.特殊人群謹(jǐn)慎食用。螃蟹屬于高敏的食物，因此有吃蟹過敏史或過敏體質(zhì)的人群不建議食用；脾胃虛寒人群、孕婦、兒童、老人也應(yīng)控制螃蟹攝入量，以免影響腸胃功能，引發(fā)腹瀉、腹痛、嘔吐等癥狀；蟹黃中富含脂肪和膽固醇，因此三高人群、心臟病人群應(yīng)適量食用；螃蟹還屬于高嘌呤食物，高尿酸血癥患者、痛風(fēng)患者不建議食用。