山東省市場監(jiān)督管理局
2023年11月4日
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關(guān)于加強連鎖食品銷售企業(yè)食品
安全監(jiān)督管理的指導(dǎo)意見
第一條為規(guī)范連鎖食品銷售企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，加強對連鎖食品銷售企業(yè)食品安全監(jiān)管，根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合我省實際，制定本意見。
第二條本省行政區(qū)域內(nèi)連鎖食品銷售企業(yè)食品安全及其監(jiān)督管理，適用本意見。
第三條本意見所稱連鎖食品銷售企業(yè)指在本省行政區(qū)域內(nèi)使用統(tǒng)一商號或者字號，由連鎖食品銷售企業(yè)總部實行統(tǒng)一規(guī)范經(jīng)營管理，且各連鎖食品銷售企業(yè)門店食品經(jīng)營項目相同或者相近的企業(yè)。
連鎖食品銷售企業(yè)總部是指負(fù)責(zé)對各門店統(tǒng)一經(jīng)營管理的管理機構(gòu)，包括集團總部和區(qū)域總部。
連鎖食品銷售企業(yè)門店是指接受總部授權(quán)經(jīng)營和統(tǒng)一管理的食品銷售主體。
第四條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)、貯存運輸管理、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的食品安全管理制度，健全從總部到門店的食品安全全過程風(fēng)險控制體系。
連鎖食品銷售企業(yè)中央廚房、配送中心、門店還應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際，細(xì)化制定相應(yīng)的食品安全管理制度。
連鎖食品銷售企業(yè)門店經(jīng)營場所內(nèi)有食品聯(lián)營柜臺的，總部應(yīng)當(dāng)制定聯(lián)營商、聯(lián)營柜臺食品安全管理制度；經(jīng)營場所內(nèi)有租賃柜臺經(jīng)營的，總部或者門店應(yīng)當(dāng)依法履行柜臺出租者食品安全義務(wù)。
第五條連鎖食品銷售企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。
第六條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立或者明確承擔(dān)食品安全管理職責(zé)的機構(gòu)，并配備食品安全總監(jiān)和食品安全員。
連鎖食品銷售企業(yè)總部可以根據(jù)需要，在統(tǒng)一配送、進(jìn)貨查驗、貯存等環(huán)節(jié)，配備相應(yīng)數(shù)量的食品安全員，協(xié)助企業(yè)食品安全總監(jiān)做好食品安全管理工作。
連鎖食品銷售企業(yè)門店可以根據(jù)食品經(jīng)營實際，配備相應(yīng)的食品安全員。
連鎖食品銷售企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。
第七條連鎖食品銷售企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對新入職的食品從業(yè)人員在上崗前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行培訓(xùn)。
連鎖食品銷售企業(yè)應(yīng)當(dāng)對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并記錄培訓(xùn)、考核情況，考核合格后方可上崗。
第八條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)對食品安全狀況定期開展自查，并將中央廚房、配送中心、門店納入自查范圍。
連鎖食品銷售企業(yè)中央廚房、配送中心、門店應(yīng)當(dāng)向總部報告自查發(fā)現(xiàn)的問題以及整改情況。
連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)督促中央廚房、配送中心、門店整改自查發(fā)現(xiàn)的問題，防范和消除食品安全風(fēng)險隱患。
第九條連鎖食品銷售企業(yè)總部、中央廚房、配送中心、門店應(yīng)當(dāng)確定自查的頻次和方式，根據(jù)自查情況，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全并落實日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。
鼓勵以信息化方式落實日管控、周排查、月調(diào)度等食品安全風(fēng)險管控機制。
第十條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證經(jīng)營的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯。
連鎖食品銷售企業(yè)通過信息化手段建立食品安全追溯體系的，應(yīng)當(dāng)符合國家和本省的有關(guān)要求。
第十一條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)針對統(tǒng)一配送、門店自主采購等經(jīng)營方式，建立統(tǒng)一的食品及食品原料供貨商遴選、評價和退出機制，對供貨商資質(zhì)、食品安全管理情況以及食品、食品原料安全狀況進(jìn)行評價，對不符合要求的供貨商應(yīng)當(dāng)及時更換。
連鎖食品銷售企業(yè)門店應(yīng)當(dāng)向總部報告自主采購的食品、食品原料供貨商信息。因食品安全問題被取消供貨資格的供貨商，總部應(yīng)當(dāng)告知其他門店停止采購其供應(yīng)的食品或者食品原料。
第十二條實行統(tǒng)一配送的連鎖食品銷售企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄，應(yīng)當(dāng)隨貨向各門店提供配送憑證。配送憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年；配送食用農(nóng)產(chǎn)品的，保存期限不得少于六個月。
第十三條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立溫度全程管理制度，合理確定中央廚房、配送中心等配送產(chǎn)品過程的溫度、時間等參數(shù)，確保配送過程食品安全。
連鎖食品銷售企業(yè)配送中心、門店應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗并記錄食品溫度，不得接收不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。
連鎖食品銷售企業(yè)委托貯存、運輸冷藏冷凍食品的，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的貯存、運輸服務(wù)提供者，監(jiān)督其按照保證食品安全的要求貯存、運輸，并記錄有關(guān)情況。
第十四條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立變質(zhì)、超過保質(zhì)期、被污染、回收等食品處理制度，明確處理流程和要求。
連鎖食品銷售企業(yè)配送中心、門店應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期、被污染、回收等食品采取無害化處理、銷毀等處理措施，并如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、處理日期、處理方式、處理人等信息，總部應(yīng)當(dāng)對配送中心、門店的落實情況進(jìn)行監(jiān)督。
第十五條連鎖食品銷售企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期組織開展應(yīng)急演練，并記錄有關(guān)情況。
第十六條縣級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對連鎖食品銷售企業(yè)實施重點監(jiān)督檢查，納入年度監(jiān)督檢查計劃。
省級市場監(jiān)督管理部門、大型連鎖食品銷售企業(yè)總部所在地市級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)定期對企業(yè)質(zhì)量管理體系運行情況實施體系檢查。
省、市市場監(jiān)督管理部門根據(jù)監(jiān)督管理工作需要，可以組織下級市場監(jiān)督管理部門對連鎖食品銷售企業(yè)實施異地監(jiān)督檢查。
第十七條市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)重點檢查連鎖食品銷售企業(yè)建立并執(zhí)行自查制度，建立食品安全追溯體系，食品安全管理人員配備和履行職責(zé)，以及建立并落實日管控、周排查、月調(diào)度等風(fēng)險管控機制情況。
連鎖食品銷售企業(yè)門店發(fā)生食品安全事件且經(jīng)查證屬實的，相關(guān)市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強對同品牌其他門店的監(jiān)督檢查。
第十八條縣級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)每年對連鎖食品銷售企業(yè)食品安全管理人員進(jìn)行隨機監(jiān)督抽查考核，并公布考核結(jié)果。
連鎖食品銷售企業(yè)食品安全管理人員拒不配合參加監(jiān)督抽查考核，或者經(jīng)考核不合格不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取調(diào)整崗位或者暫停履職等整改措施。
第十九條鼓勵連鎖食品銷售企業(yè)向社會作出食品安全信用公開承諾，接受社會監(jiān)督。市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)企業(yè)履行承諾情況，適當(dāng)調(diào)整企業(yè)風(fēng)險等級。
縣級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、信用承諾、責(zé)任約談、違法行為查處等監(jiān)督管理信息納入連鎖食品銷售企業(yè)食品安全信用檔案。
各級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)職責(zé)準(zhǔn)確、及時、客觀公開連鎖食品銷售企業(yè)安全監(jiān)督管理信息，必要時進(jìn)行解釋說明。
第二十條連鎖食品銷售企業(yè)中央廚房、配送中心、門店所在地市級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)定期匯總有關(guān)監(jiān)管信息，針對企業(yè)存在的問題和食品安全風(fēng)險，對總部及時采取行政指導(dǎo)、監(jiān)督檢查、責(zé)任約談等監(jiān)督管理措施。連鎖食品銷售企業(yè)跨市經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)及時將監(jiān)管信息通報總部所在地市級市場監(jiān)督管理部門。
市場監(jiān)督管理部門在開展違法行為查處、食品安全事件調(diào)查等工作中，需要連鎖食品銷售企業(yè)總部、中央廚房、配送中心或者其他門店所在地市場監(jiān)督管理部門配合的，應(yīng)當(dāng)及時通報，相關(guān)市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以配合，發(fā)現(xiàn)相關(guān)主體存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)依法查處。
第二十一條連鎖食品銷售企業(yè)對加盟門店的管理參照本意見執(zhí)行。
第二十二條本意見自2024年1月1日起施行，有效期至2028年12月31日。
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