研究發(fā)現(xiàn)手性香氣物質(zhì)在蜂蜜成熟過(guò)程中的風(fēng)味貢獻(xiàn)

　　近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲(chóng)產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了手性香氣物質(zhì)對(duì)蜂蜜香氣特征及其成熟度的關(guān)系，相關(guān)研究成果發(fā)表在《國(guó)際食品研究（Food Research International）》上。

 

　　蜂蜜的風(fēng)味與其采食的植物和地理位置、成熟度和儲(chǔ)存條件等有關(guān)，它是衡量蜂蜜品質(zhì)的關(guān)鍵因素，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為。然而，香氣物質(zhì)對(duì)蜂蜜風(fēng)味形成的影響尚不清楚。

 

　　該研究以樹(shù)參蜂蜜為研究對(duì)象，探討了樹(shù)參蜂蜜成熟過(guò)程中香氣物質(zhì)變化及其對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)。研究結(jié)果表明，樹(shù)參蜂蜜揮發(fā)性香氣物質(zhì)組成和含量與其成熟度有關(guān)，大馬士酮和R-芳樟醇等14種化合物是樹(shù)參蜜風(fēng)味特征的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。研究揭示了7種手性香氣物質(zhì)的對(duì)映體含量和分布與樹(shù)參蜂蜜成熟度及風(fēng)味的相關(guān)性，其中芳樟醇氧化物A對(duì)映體比例變化可作為判斷蜂蜜成熟度的潛在標(biāo)志物。同時(shí)發(fā)現(xiàn)R-芳樟醇對(duì)樹(shù)參蜂蜜風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)。研究結(jié)果為蜂蜜品質(zhì)評(píng)價(jià)和質(zhì)量控制提供了新的研究思路。

 

　　該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家現(xiàn)代蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和國(guó)家蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等項(xiàng)目的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113677