預(yù)制菜前沿|張春暉-預(yù)制年夜菜打造家鄉(xiāng)味，解決多元化需求是關(guān)鍵

　　食品伙伴網(wǎng)訊 為了給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的輿論環(huán)境，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，2024年國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專委會(huì)與食品伙伴網(wǎng)特推出《預(yù)制菜前沿》欄目，聚焦預(yù)制菜最新動(dòng)態(tài)和進(jìn)展，與預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者對(duì)預(yù)制菜焦點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行探討。

 

　　現(xiàn)在年關(guān)將近，全國(guó)各地政企協(xié)力掀起發(fā)展年菜的熱潮，預(yù)制年菜成為年夜飯“減負(fù)”的高性價(jià)比方式，中華年菜節(jié)、“龍年菜”產(chǎn)銷對(duì)接大會(huì)、年菜研發(fā)評(píng)選活動(dòng)層出不窮。

 

　　《預(yù)制菜前沿》第一期特別邀請(qǐng)到國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專委會(huì)主任委員，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 研究員 張春暉，就時(shí)下大眾較為關(guān)注的年菜產(chǎn)業(yè)，從專業(yè)的角度分享他的觀點(diǎn)。

 

 

　　年夜飯對(duì)中華民族過(guò)年的重要性是不言而喻的，家庭團(tuán)聚首先要有溫暖的、美味的、家鄉(xiāng)味的、媽媽味的菜肴。隨著生活方式的變遷、生活節(jié)奏的加快，年夜飯的制備與加工也發(fā)生了一些變化，比如說(shuō)預(yù)制菜肴悄然進(jìn)入百姓餐桌，進(jìn)入年夜飯的行列之中，這是一種新的業(yè)態(tài)，尤其是最近幾年，比如佛跳墻、盆菜、有些地方的八大碗等等。

 

　　現(xiàn)在一些知名企業(yè)都在開(kāi)展年夜飯、年夜菜的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化加工，給消費(fèi)者提供美味、營(yíng)養(yǎng)、便捷、安全的菜肴，應(yīng)該說(shuō)這種生活方式的變遷也是符合當(dāng)代消費(fèi)需求的產(chǎn)業(yè)縮影，我們認(rèn)為年夜飯最需要體現(xiàn)出美味，記憶，有溫度感，盡量能滿足家庭成員中老的、少的、男的、女的、外來(lái)的、本土的多元化消費(fèi)者需求，年夜飯與普通的預(yù)制菜肴有不同之處，不同之處在于需要解決眾口難調(diào)的問(wèn)題，而相同之處在于都是以工業(yè)化加工的手段來(lái)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)廚藝、工藝上的復(fù)原。

 

　　Question 02

 

　　年夜飯、年夜菜產(chǎn)品經(jīng)過(guò)最近幾年的發(fā)展已經(jīng)形成了具有相對(duì)特色、獨(dú)立風(fēng)格的菜肴以及菜肴的組合。比如說(shuō)前幾年流行的地方菜系，尤其是八大菜系的工業(yè)化；還有一部分是傳統(tǒng)的盆菜，它在年夜飯里面起到非常重要的意義，盆菜可以解決很多比如口味不同的問(wèn)題；再就是一些菜肴的組合，比如說(shuō)八大碗，這里面有蒸菜、有炸制的、有燉制的，有鹵制的菜肴等等，許多地方特色菜肴通過(guò)組合、加工可以滿足不同場(chǎng)景下的不同消費(fèi)需求，能夠?yàn)樾履昴暌癸執(zhí)峁┮坏罍嘏拇蟛?，使我們擁有滿滿的回憶感和滿滿的美味感。

 

 

　　2023年對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言是不平凡的一年，尤其是面對(duì)了輿情、標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)業(yè)討論的問(wèn)題，以前我們說(shuō)預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都往這里裝，這次有可能出臺(tái)的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)預(yù)制菜的內(nèi)涵與外延進(jìn)行了切割。預(yù)制菜不再“背大鍋、穿小鞋”而是能為預(yù)制菜起到規(guī)范、引領(lǐng)、服務(wù)、指導(dǎo)的作用。年菜產(chǎn)品作為預(yù)制菜中的一個(gè)特殊門類，在特殊場(chǎng)景、特殊時(shí)間表現(xiàn)出的消費(fèi)需求反映出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)或趨勢(shì)。高端年菜本身就是預(yù)制菜肴的典型代表，不光是年菜，節(jié)日餐、團(tuán)餐、政企餐、工礦餐，包括學(xué)生餐、家庭餐，預(yù)制菜在不同的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)需求下都體現(xiàn)出了多場(chǎng)景、多口味的適應(yīng)性，以及對(duì)菜品復(fù)原度，對(duì)傳統(tǒng)廚藝、工藝和廚房、工廠轉(zhuǎn)換之中的展示與體驗(yàn)。

 

　　高端年菜能夠體現(xiàn)出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)水平、產(chǎn)品研發(fā)的水平以及市場(chǎng)接受度。消費(fèi)者的反饋又能指導(dǎo)工廠未來(lái)發(fā)展的方向、哪些需要糾偏、提高，哪些需要再研發(fā)、創(chuàng)造等等。年菜是一個(gè)窗口，也是最大的、最真實(shí)窗口，對(duì)供給端而言，通過(guò)年菜的消費(fèi)市場(chǎng)反饋在一定程度上能捕捉到未來(lái)消費(fèi)的趨勢(shì)，還能找到科技創(chuàng)新的方向；對(duì)消費(fèi)者而言，相信通過(guò)各方的共同努力能給消費(fèi)市場(chǎng)提供更有溫度、更有厚度、更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更便捷、更安全的，一系列具有地方特色的、媽媽味的、小時(shí)候味道的菜肴，滿足特殊場(chǎng)景、特殊人群、特殊要求。

 

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)預(yù)制年菜的銷售額可能突破1300~1500億，是非常大的體量，我們知道2023年預(yù)制菜的產(chǎn)值可能突破6000億，所以說(shuō)年菜是一個(gè)重要的消費(fèi)窗口。

 

　　年菜的加工制作和廚師版的加工有非常大的區(qū)別。第一，預(yù)制菜廣泛使用五種加工方式：燉、炸、烤、鹵、炒在年菜的組合中可能都有所體現(xiàn)，因?yàn)樗獫M足多場(chǎng)景、多元化的需求；第二，工廠需要做好傳統(tǒng)風(fēng)味、地方味道的保持，使傳統(tǒng)菜肴的色香味形等在工業(yè)化轉(zhuǎn)換中有良好的展示，因?yàn)楫a(chǎn)品量大、供貨期集中，對(duì)工廠的生產(chǎn)能力、品質(zhì)控制能力和品質(zhì)復(fù)原度提出了更高要求；第三，年菜產(chǎn)品大部分還是通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，包括冷凍和冷藏，這對(duì)物流、保鮮、儲(chǔ)藏也提出了較高的要求；第四，年菜的加工具有很強(qiáng)的時(shí)令性和節(jié)日性，在工廠生產(chǎn)時(shí)還要基于大數(shù)據(jù)、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場(chǎng)景，做好生產(chǎn)統(tǒng)籌、菜品研發(fā)以及在特定時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)品配送工作，在滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，不要造成不良庫(kù)存。

 

　　事實(shí)上，最近幾年年菜一直比較火爆，據(jù)我們合作伙伴益海嘉里豐廚的消息，今年的年菜產(chǎn)品提前兩三周就已經(jīng)斷貨了，這就需要我們統(tǒng)籌生產(chǎn)、統(tǒng)籌安排產(chǎn)能，另外還有一些企業(yè)由于物流或者消費(fèi)市場(chǎng)捕捉和判斷的問(wèn)題導(dǎo)致年菜產(chǎn)品的積壓，造成不必要的損失。因?yàn)槟瓴说陌b、口感、應(yīng)用場(chǎng)景具有很強(qiáng)的時(shí)令性，所以更加需要生產(chǎn)企業(yè)與市場(chǎng)消費(fèi)互動(dòng)，做到比較精準(zhǔn)的預(yù)判，這對(duì)消費(fèi)者、工廠來(lái)說(shuō)都是雙贏的結(jié)果。

 

 

　　生活方式的變遷以及預(yù)制菜行業(yè)的高速發(fā)展使得預(yù)制年菜成為年夜飯餐桌上滿足消費(fèi)者多元化需求的另一種選擇。作為預(yù)制菜中的高端品類，年菜反映出預(yù)制菜工藝、風(fēng)味、復(fù)原率等的更高水平，也給供給端帶來(lái)更高的研發(fā)、品控要求。

 

　　我們相信預(yù)制菜行業(yè)能在不斷滿足市場(chǎng)需求的過(guò)程中突破自身桎梏，實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量發(fā)展，為消費(fèi)者提供更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更便捷、更安全的菜肴。