食品伙伴網(wǎng)訊，隨著社交媒體上信息量的激增，我們經(jīng)常能刷到關(guān)于食品安全的帖子和視頻，其中不乏一些非專業(yè)人士使用快速檢測方法對常見食品進(jìn)行現(xiàn)場測試，結(jié)果有時(shí)讓人大吃一驚。但這些快速檢測的結(jié)果真的可靠嗎？現(xiàn)如今市面上的快速檢測試劑盒多種多樣，包括檢測水質(zhì)、農(nóng)獸藥殘留、重金屬污染等，那這些快速檢測方法與我們專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的分析方法相比，其準(zhǔn)確性和可信度如何呢？
快速檢測常用方法解析
以食品中重金屬鉛的檢測為例，鉛是一種常見的重金屬污染物，在人體中蓄積過量會(huì)顯著影響血紅細(xì)胞、腦、腎、神經(jīng)系統(tǒng)功能，嚴(yán)重危害人體健康[1]。目前除專業(yè)現(xiàn)代化儀器分析外，市面上也存在一些常見的快速檢測方法，主要包括比色法、電化學(xué)法、熒光定量法。通常消費(fèi)者可從市面上購買到這幾種常見的快速檢測試劑盒或檢測試紙。
比色法
利用鉛離子與特定試劑反應(yīng)生成的紅色絡(luò)合物來定量，但此法需特別注意排除鐵、鋅等元素的干擾，否則極易出現(xiàn)假陽性。
電化學(xué)法
通過一次性絲網(wǎng)印刷電極和電化學(xué)陽極溶出伏安法來測定重金屬濃度。
熒光定量法
通過樣品中的鉛離子與熒光標(biāo)記的抗體結(jié)合，并在試紙上移動(dòng)至檢測區(qū)，與抗原反應(yīng)。這種方法類似于新冠抗原檢測，但需要專業(yè)的設(shè)備來讀取結(jié)果。
國標(biāo)檢測方法的精準(zhǔn)性
在我國，食品中成分及污染物的檢測遵循一系列國家標(biāo)準(zhǔn)方法，這些方法以準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性和可靠性著稱。例如，食品中鉛含量的檢測，可以參考《GB 5009.12-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》。此標(biāo)準(zhǔn)主要包括石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、火焰原子吸收光譜法三種方法。這些方法均需對樣品進(jìn)行充分消解，然后采用專業(yè)儀器設(shè)備進(jìn)行檢測和分析定量[2]，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
快速檢測與國標(biāo)法的對比
快速檢測方法以其快速簡便的特點(diǎn)在食品安全領(lǐng)域受到歡迎，通常能在10分鐘內(nèi)提供初步結(jié)果，非常適合食品安全檢測現(xiàn)場快速篩查。然而，與國標(biāo)法相比，它們在準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性和可靠性方面通常有所不足。國標(biāo)法雖然耗時(shí)較長，需要經(jīng)過樣品預(yù)處理、消解、上機(jī)測試等一系列復(fù)雜步驟，但能提供更為精確和可靠的數(shù)據(jù)，是法律和正式報(bào)告中認(rèn)可的檢測方法。此外，快速檢測的方法很多難以精準(zhǔn)定量，只能夠進(jìn)行定性分析[1,3]以快速檢測法中的比色法測重金屬鉛為例，該方法操作簡單，是網(wǎng)上很多測評博主最常用的檢測方法。該比色法的在專業(yè)上稱為“二硫腙比色法”，曾經(jīng)是老國標(biāo)（GB 5009.12-2017）中測定鉛含量的方法之一[4]，但目前在更新后的新國標(biāo)（GB 5009.12-2023）中已被刪除[2]（圖1）。這一方法易受到鐵、銅、鋅等離子的干擾，導(dǎo)致測試結(jié)果不準(zhǔn)確。
針對含有此類干擾離子的樣品，在測試時(shí)需要添加檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等來消除干擾[4]。然而，一些非專業(yè)人士在進(jìn)行檢測時(shí)可能會(huì)忽視干擾離子的掩蔽，因此對含有鐵、銅、鋅等干擾離子的樣品進(jìn)行比色法檢測時(shí)，即使樣品不含鉛，也會(huì)呈現(xiàn)陽性顯色，從而得出錯(cuò)誤的結(jié)論。
除此之外，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、操作手法、是否佩戴潔凈手套、是否涂有護(hù)手霜或美甲等因素均可能造成結(jié)果的不準(zhǔn)確。因此，我們消費(fèi)者需要擦亮“慧眼”，理性看待社交媒體上非權(quán)威機(jī)構(gòu)或非專業(yè)人士發(fā)布的信息。
圖1 關(guān)于食品中鉛含量測定的新老國標(biāo)差別
總結(jié)來說，快速檢測方法和國標(biāo)法各有所長，對于大眾消費(fèi)者，我們更推薦參考權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)的檢測報(bào)告，例如華測、SGS等，并且在購買食品或者保健品時(shí)，選擇正規(guī)官方渠道。讓我們在食品安全的道路上，以科學(xué)的態(tài)度，明智的選擇，共同守護(hù)餐桌上的安全。
作者：
江西師范大學(xué) 余誠瑋博士
南昌大學(xué)、新加坡國立大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士
江西省營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、高級公共營養(yǎng)師、高級食品檢驗(yàn)工
參考文獻(xiàn)：
參考文獻(xiàn)：
[1] 孟曉.食品分析[M].中國輕工業(yè)出版社,2024。
[2] GB 5009.12-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定。
[3] 賈春曉，趙建波.現(xiàn)代儀器分析技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用[M].中國輕工業(yè)出版社,2024。
[4] GB 5009.12-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定。
行業(yè)：
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