【檢驗(yàn)檢測那些事】如何鑒別“注水肉”？這樣的豬肉別買！

　　豬肉在百姓日常飲食中占據(jù)重要地位，是餐桌上不可或缺的食材之一。今天，我們就來了解一下有關(guān)豬肉檢驗(yàn)檢測的那些事。

 

 

　　針對(duì)豬肉的檢測，主要分為質(zhì)量指標(biāo)檢測和食品安全指標(biāo)檢測。

 

　　質(zhì)量指標(biāo)包括感官要求、水分、揮發(fā)性鹽基氮。檢測方法主要依據(jù)GB 18394-2020標(biāo)準(zhǔn)5.1直接干燥法，主要檢測儀器為恒溫干燥箱、電子天平等。

 

　　食品安全指標(biāo)包括非法添加和獸藥殘留等。檢測方法主要依據(jù)《全國食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2024年版），豬肉監(jiān)督抽檢項(xiàng)目為呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素等獸藥殘留項(xiàng)目。判定依據(jù)主要為GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號(hào)《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》。實(shí)驗(yàn)室檢測方法主要為GB 31658.17-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定 液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法》等標(biāo)準(zhǔn)，主要檢測儀器為液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。

 

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　　一是注水肉。GB 18394-2020《畜禽肉水分限量》規(guī)定豬肉水分含量應(yīng)≤76.0%，超標(biāo)的原因多為注水。不法商販通過人工方式在豬肉中注入水，增加豬肉重量，以欺騙消費(fèi)者牟取更大的利益。由于注入的水衛(wèi)生難以保證，再加上有的豬販子為了多注水，保住水分不流失、保持顏色鮮艷、利于防腐，還在水中加入一些化學(xué)藥品，影響消費(fèi)者健康。

 

　　二是老母豬肉。所謂“老母豬”是指種公豬、種母豬、晚閹豬。GB/T9959.1-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》規(guī)定種公豬、種母豬、晚閹豬為原料的片豬肉應(yīng)該規(guī)定標(biāo)識(shí)，不得用于加工無皮片豬肉，包括分割鮮、凍豬瘦肉在內(nèi)的分部位分割豬肉。市場上的“老母豬肉”問題通常是以種公豬、種母豬、晚閹豬肉冒充普通豬肉，不易區(qū)分。老母豬肉的品質(zhì)相對(duì)較低，皮粗肉老，做成菜肴后營養(yǎng)成分也不易吸收，營養(yǎng)價(jià)值比較低。同時(shí)，由于老母豬飼養(yǎng)時(shí)間久，體內(nèi)可能會(huì)積聚更多的有害物質(zhì)、容易感染寄生蟲。不過，如果老母豬肉經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)定標(biāo)識(shí)、經(jīng)營，可以銷售、食用。但從口感和品質(zhì)角度考慮，它不是理想的豬肉選擇。

 

　　三是獸藥殘留超標(biāo)，使用違禁藥品。獸藥殘留超標(biāo)的原因主要是在動(dòng)物養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。使用違禁藥品指在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號(hào)公告中列出的食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物，常見的主要是違規(guī)使用瘦肉精以及對(duì)健康有較大損害的農(nóng)獸藥。獸藥殘留不僅影響豬肉的品質(zhì)，人食用后還可能危害健康，損害人體的免疫系統(tǒng)、腸道菌群等。長期食用含有違禁藥品殘留豬肉，還可能損害腎臟等重要器官。購買豬肉時(shí)，要警惕來自不正規(guī)渠道可能存在此類問題的豬肉。

 

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　　1、關(guān)于“注水肉”的鑒別。正常新鮮的豬肉顏色鮮紅，肥肉白皙，瘦肉摸上去綿軟、很干、有粘附性。而注水肉顏色很淡，切開之后肉還會(huì)淌水，摸上去手感比較硬，回彈性差，比較滑。如果你買到的肉，隨便一摳就爛了，指甲縫里都是肉泥，這種大概率就是注水肉。為了避免買到注水肉，可以選擇正規(guī)的渠道購買，如大型超市或正規(guī)的肉類專賣店。同時(shí)，購買時(shí)要仔細(xì)觀察豬肉的外觀和質(zhì)地。

 

　　2、關(guān)于“老母豬肉”的鑒別。主要通過感官結(jié)合經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行辨別。老母豬肉皮厚、多皺折、毛囊粗，與肉結(jié)合不緊密，分層明顯，手觸有粗糙感。肉色暗紅，肌纖維粗。紋路亂，水分少，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪松馳，呈灰白色，手摸時(shí)手指沾的油脂少。母豬奶頭長、硬、乳腺孔明顯，乳頭也相對(duì)比較多。正常的公豬肉聞起來會(huì)有淡淡的肉腥味兒，但是不會(huì)有其它的異味兒，但是老母豬肉聞起來則會(huì)有一股騷臭味兒，母豬的生長周期越長，味道也會(huì)越強(qiáng)烈。

 

　　3、關(guān)于獸藥殘留和違禁藥品鑒別。日常可以通過在正規(guī)的超市、有資質(zhì)的肉類專賣店購買，以及查看豬肉的外觀和氣味等方式來盡量降低購買風(fēng)險(xiǎn)。要想精確鑒別豬肉是否有獸藥殘留和違禁藥品，需要送往專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。

 

　　4、查看肉品的“兩證兩章”。即動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證和動(dòng)物檢疫驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章。豬肉背部的屠宰檢疫驗(yàn)訖印章為藍(lán)色并且符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)口冷鏈的產(chǎn)品還應(yīng)查看入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

 

　　供稿： 認(rèn)可檢測處、徐州市檢驗(yàn)檢測中心