食品人看食品事——2024年食品行業(yè)十大熱門詞匯候選詞匯（16）月餅新規(guī)

　　

　　2024年12月4日-31日，我們在食品論壇向廣大網(wǎng)友征集了2024年食品行業(yè)熱門詞匯，在各位網(wǎng)友的積極參與下，共提出100多個詞匯，根據(jù)提名次數(shù)和在食品資訊頻道出現(xiàn)的熱度，我們從這些詞匯中篩選出16個推薦詞匯進(jìn)行了整理，請網(wǎng)友投票，評選出2024年給您印象最深刻的十個詞匯，投票結(jié)束后，我們將請資深網(wǎng)友進(jìn)行點(diǎn)評。以這十個代表性的詞匯，對食品行業(yè)的2024年做一個概括和總結(jié)。目前活動已進(jìn)入投票環(huán)節(jié)，投票方式：2024年食品行業(yè)十大熱門詞匯正式開啟投票！誰能遙遙領(lǐng)先？等你來決定！

　　

　　月餅新規(guī)

　　

　　月餅作為我國傳統(tǒng)節(jié)日食用的獨(dú)特風(fēng)味糕點(diǎn)，在我國有著悠久的歷史，一直以來深受消費(fèi)者的歡迎和喜愛。為提升我國傳統(tǒng)食品的市場競爭力，促進(jìn)月餅行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，2023年9月7日國家修訂發(fā)布了GB/T 19855-2023《月餅質(zhì)量通則》，該標(biāo)準(zhǔn)替代GB/T 19855-2015《月餅》，于2024年4月1日正式實(shí)施。新版月餅標(biāo)準(zhǔn)與2015版相比，有以下變化：

　　

　　更改了標(biāo)準(zhǔn)名稱

　　

　　新版標(biāo)準(zhǔn)將標(biāo)準(zhǔn)名稱由“月餅”改為“月餅質(zhì)量通則”。

　　

　　修訂了月餅定義

　　

　　細(xì)化了原料的具體類別，刪除了主要原料中的“主要”二字，規(guī)范了食用油脂名稱格式，將糖劃出餅皮主要原料范圍，同時(shí)明確指出月餅為糕點(diǎn)，并刪除了舊版標(biāo)準(zhǔn)中不常用的術(shù)語“拔腰”。

　　

　　修訂了產(chǎn)品分類

　　

　　新版標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品分類修改為“按加工工藝分類”“按地方派式特色分類”“其他類月餅”三種。按加工工藝分類：刪除了“熱加工類”“冷加工類”，將月餅分為：烘烤類、油炸類、蒸煮類、熟粉類，同時(shí)取消“冷加工類”下的其他類細(xì)類。按地方派式特色分類：月餅分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈氏月餅，共計(jì)9個類別，刪除了各地方派式特色月餅次級分類的定義。其他月餅：明確其他月餅范圍，不包含按加工工藝和按地方派式特色分類的月餅。

　　

　　增加了餅皮、餡料的具體要求

　　

　　新標(biāo)準(zhǔn)新增了餅皮和餡料要求，明確提出月餅餡料不應(yīng)使用魚翅等野生保護(hù)動物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餅皮和餡料類別，將餅皮分為：糖漿皮、酥皮、混酥皮、蛋月燒（蛋糕）皮、水晶皮、冰皮、奶酥皮、奶油皮、桃山皮。餡料分為：蓉沙餡、果仁餡、果蔬餡、蛋黃餡、肉及肉制品餡、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品餡、留心餡（軟心餡）、自來白餡、自來紅餡、云腿餡、食用花卉餡。在不同的餡料中規(guī)定了相關(guān)原料添加量的要求，并根據(jù)餡料的添加量對產(chǎn)品名稱的命名進(jìn)行了要求。

　　

　　調(diào)整了相關(guān)理化指標(biāo)的要求

　　

　　調(diào)整廣式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、臺式月餅、哈式月餅及其他月餅理化指標(biāo)限值，其中蘇式月餅的餡料含量、臺式桃山皮月餅的總糖及其他月餅的脂肪和總糖指標(biāo)變嚴(yán)格，其余變寬松。

　　

　　對檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行了修改

　　

　　新版標(biāo)準(zhǔn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括但不限于感官要求、水分、凈含量和餡料含量，相較于舊版標(biāo)準(zhǔn)，刪除了菌落總數(shù)和大腸菌群強(qiáng)制性檢測要求，新增必檢項(xiàng)目水分項(xiàng)目。刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)和食品添加劑兩項(xiàng)強(qiáng)制性指標(biāo)，但月餅屬于糕點(diǎn)，月餅的微生物限量等各項(xiàng)安全指標(biāo)必須符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》的規(guī)定。新標(biāo)準(zhǔn)對型式檢驗(yàn)明確要求應(yīng)包含新標(biāo)準(zhǔn)第六章規(guī)定的全部項(xiàng)目。刪除季節(jié)性生產(chǎn)和常年生產(chǎn)型式檢驗(yàn)情形，變更為每年應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。新標(biāo)準(zhǔn)明確要求出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)若出現(xiàn)不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢。

　　

　　新增部分餡料添加量標(biāo)示要求

　　

　　明確要求餡料中有關(guān)添加量要求的都應(yīng)在產(chǎn)品的標(biāo)簽中標(biāo)示出各對應(yīng)配料的添加量。新標(biāo)準(zhǔn)5.4中，對“蓮蓉餡”“果仁餡”“棗蓉（泥）餡”“水果餡”“蔬菜餡”“蛋黃餡”“肉與肉制品餡”“水產(chǎn)及水產(chǎn)制品餡”“云腿餡”和“食用花卉餡”都規(guī)定了配料添加比例的要求，使用了相關(guān)配料的餡料且在產(chǎn)品名稱中僅體現(xiàn)了單一餡料成分的月餅，無論是歸屬于4.1、4.2、4.3分類中的哪一個類別，均應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示出各對應(yīng)配料的添加量。

　　

　　新增月餅產(chǎn)品的命名方式

　　

　　新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定地方派式月餅應(yīng)在名稱明確產(chǎn)品所屬的地方派式及餅皮和/或餡料特色，產(chǎn)品類別可單獨(dú)建項(xiàng)或在產(chǎn)品名稱中一并體現(xiàn)，如廣式純白蓮蓉月餅。其他月餅命名可以使用餅皮和/或餡料命名，如水晶皮鳳梨月餅；或選擇以產(chǎn)品風(fēng)味特色命名，如濃縮咖啡月餅。

　　

　　舊包裝的使用期限

　　

　　關(guān)于新舊標(biāo)準(zhǔn)更新過渡期，月餅舊版包裝使用期限可按照市場監(jiān)管總局下發(fā)的《市場監(jiān)管總局關(guān)于同意延長月餅舊版包裝使用期限的復(fù)函》（國市監(jiān)食生復(fù)函[2024]42號）執(zhí)行，舊版包裝材料可以延長使用期限至2024年10月1日（以生產(chǎn)日期為準(zhǔn)）。同時(shí)提醒廣大月餅生產(chǎn)企業(yè)，月餅包裝應(yīng)符合GB 23350-2021《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，即：包裝層數(shù)不超過三層；銷售價(jià)格在100元以上的月餅，除直接與內(nèi)裝物接觸的包裝之外，所有包裝的成本不超過產(chǎn)品銷售價(jià)格的15%；不應(yīng)使用貴金屬和紅木材料；不與其他產(chǎn)品混裝；包裝空隙率符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　

　　標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，行業(yè)內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等高度關(guān)注，全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點(diǎn)分技術(shù)委員會（TC488/SC1）陸續(xù)收到相關(guān)單位對新版標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容的咨詢問題。為開展好標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作，做好標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點(diǎn)分技術(shù)委員會收集匯總相關(guān)咨詢問題，組織起草工作組編寫了《月餅質(zhì)量通則國家標(biāo)準(zhǔn)問答》，對咨詢的問題進(jìn)了行逐一解答。