【討論】 面粉增白劑被禁，如何解決面粉的熟化問題？

    編者按：面粉增白劑將在5月1號禁用，對此，食品論壇網(wǎng)友“whjtf”提出另外一個(gè)問題：面粉增白劑被禁，如何解決面粉的熟化問題？全文如下：

    《衛(wèi)生部等6部門關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告》稱，經(jīng)審查，食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣已無技術(shù)上的必要性，現(xiàn)決定予以撤銷。自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。

    對于面粉企業(yè)來講采取哪些措施，能更好的解決面粉熟化問題，歡迎大家參與討論！

    參與討論請見：面粉增白劑被禁，如何解決面粉的熟化問題？

    另外，網(wǎng)友精彩留言將在近期匯總整理，敬請關(guān)注！

    以下為2011年3月22日所整理部分網(wǎng)友精彩回復(fù)：

    一、加速面粉熟化工藝及方法探討方面：

    網(wǎng)友：QDWL

    想說一下，增白劑對于面粉的熟化作用不大，主要用于面粉的增白，面粉的熟化主要靠面粉的存放時(shí)間來解決，正規(guī)來說禁用增白劑對食用者來說有百利的，但就是怕有一些企業(yè)為了自己的利益而添加一些風(fēng)險(xiǎn)不加控的添加劑來增白，對食用者帶來不可控的危害。

    網(wǎng)友：FJJJM2010

    1、原料搭配時(shí)，盡量不要選擇后熟期較長的新小麥單獨(dú)加工，要合理搭配部分后熟期較短的老小麥進(jìn)行加工生產(chǎn)，可縮短面粉的后熟期。

    2、加大自身倉庫的庫容量，延長面粉的后熟期。

    3、既然增白劑停用，生產(chǎn)改良劑的廠家肯定會(huì)研發(fā)出一種縮短面粉后熟期的改良劑出來縮短面粉后熟期。

    網(wǎng)友：dums9091

    第一：促使小麥優(yōu)良品種選育；

    第二：使用生物酶制劑加速面粉熟化；

    第三：配粉技術(shù)提升。

    網(wǎng)友：whjtf

    昨天咨詢了某機(jī)械有限公司的專家們，對于面粉的熟化問題，單從生產(chǎn)工藝的角度考慮，在生產(chǎn)線上增加熱處理裝置（FHT）就可以。

    網(wǎng)友：海鷗

    禁用是好事的，特別是作為出口食品而言，這些年就多遇到這樣的面粉的安全問題的。所以，非常認(rèn)可其的禁用。

    另外關(guān)于面粉的熟化問題，作為餅干的生產(chǎn)企業(yè)，通常較為常用的方法是通過其的貯存過程來調(diào)整的，同時(shí)則是在生產(chǎn)工藝的調(diào)粉及發(fā)本酵過程來調(diào)整，至于普通的韌性餅干、酥性餅干和威化餅則通過配料中的改良劑（酶制劑）來進(jìn)行適量的調(diào)整的。這是我們較為常用的方法。

    網(wǎng)友：wenyang76

    看了一些材料，應(yīng)該說后熟的核心還是氧化作用。不管是加增白劑還是加熱方式，都是為了加速面粉中部分強(qiáng)還原鍵的氧化。所以，增白劑不用了，其他的方式也還是圍繞這個(gè)來進(jìn)行。部分起催化作用的酶可用有一定的效果，但是維生素C我覺得肯定是沒效的。

    二、其他綜合性探討：

    網(wǎng)友：njgood

    過氧化苯甲?？梢蕴岣咝←湹某龇勐省?/p>

    粉色是小麥粉的主要指標(biāo)之一，小麥粉的粉色除了同小麥粉的加工工藝及設(shè)備有關(guān)外，小麥的出粉率對粉色的影響也很大，一般來講，出粉率越高，小麥粉的粉色越差。這主要是因?yàn)樾←湹暮蹖铀念惡}卜素要比麥心胚乳高，所以，小麥出粉率越高，類胡蘿卜素含量越高，粉色也就越差。過去，我國小麥粉加工在沒有使用過氧化苯甲酰的時(shí)，不僅要考慮小麥粉其它主要指標(biāo)外，小麥粉色澤也是主要考慮的指標(biāo)，為了使加工的小麥粉有一個(gè)好的白度，除了提高設(shè)備工藝水平外，還要考慮小麥出粉率對小麥粉色澤的影響。

    而當(dāng)過氧化苯甲酰在小麥粉中使用后，由于可以提高小麥粉的白度，使得小麥粉加工設(shè)備水平不再成為影響小麥粉色澤的主要因素，而且也可以使小麥在同一等級小麥粉方面相應(yīng)提高了出粉率，在小麥粉中添加過氧化苯甲酰，一般可以使小麥粉的白度提高4-6個(gè)點(diǎn)，在小麥出粉率方面，提高了2-3個(gè)百分點(diǎn)的出粉率，其小麥粉添加了過氧化苯甲酰后，其小麥粉的色澤要比沒有提高出粉率的小麥粉的色澤好的多。所以，所以自從我國面粉企業(yè)使用過氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企業(yè)普遍都把小麥的出粉率提高了2-3%的百分點(diǎn)。

    我國每年的小麥產(chǎn)量在1.1億萬噸，提高2-3%的出粉率，相當(dāng)于我國的小麥產(chǎn)量相對提高300萬噸。

    網(wǎng)友：康橋夕陽

    首先，個(gè)人認(rèn)為這是一個(gè)極不負(fù)責(zé)任的禁令，是某些部門的個(gè)別人推卸責(zé)任的舉動(dòng)。對中國當(dāng)前國情下的食品安全帶來了很大的風(fēng)險(xiǎn)。降低出品率這個(gè)問題已經(jīng)沒辦法考慮了，最多是漲價(jià)唄。小麥粉自然后熟一般需要3周-4周或更長時(shí)間。而添加過氧化苯甲酰，則可大大縮短熟化周期。這樣，小麥粉的白度不僅會(huì)增加，而且也符合生產(chǎn)面制品（饅頭、面包等）的工藝要求，同時(shí)降低因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風(fēng)險(xiǎn)（尤其是在濕度較大的南方）。但是，當(dāng)務(wù)之急不是說誰對誰錯(cuò)的時(shí)候，而是如何降低面粉這一中國人主糧安全風(fēng)險(xiǎn)。

    建議大家從幾個(gè)方面考慮：（俺是完完全全的外行，以下建議目的旨在拋磚引玉。

    1、還是食品添加劑，據(jù)說有些企業(yè)在面粉里添加偶氮甲酰胺、維生素C以及一些酶制劑等也能起到快速后熟效果。

    2、食品加工助劑，比如在輸送、倉儲環(huán)節(jié)才用氣調(diào)等模式，加快熟化速度。

    3、工藝上考慮加快熟化速度。比如溫度等因素的影響。

    4、改善倉儲條件，避免長時(shí)間儲存變質(zhì)。

    5、收購、加工品種分類，對不同熟化要求的給予不同時(shí)間，避免不必要的熟化。

    6、改良小麥品種。

    網(wǎng)友：liuliangbin

    新舊面粉配合使用絕對不是個(gè)很好的辦法，我們公司做的產(chǎn)品對面粉的要求是很嚴(yán)格的，新粉和舊粉在色澤和吸水率方面都是不一樣的，另外舊粉存放時(shí)間越長微生物指標(biāo)越高，出來的產(chǎn)品就會(huì)和有蛔蟲的人臉色一樣，色澤不勻稱。

    網(wǎng)友：htao999

    禁用是雙方博弈的結(jié)果，不同利益體之間的斗爭，終究是有一方要?jiǎng)俪龅摹?/p>

    至于樓上有人提到通過添加偶氮甲酰胺等此類的氧化物加快其熟化，個(gè)人認(rèn)為就還是走回老路了，違背了衛(wèi)生部禁用的初衷，同時(shí)也不知道此次是否也禁用了。

    至于乳化劑和酶制劑能否解決其熟化問題，理論上來說效果肯定不如氧化性強(qiáng)的物質(zhì)，但是值得嘗試。

    面粉熟化問題，我完全是外行，不知所云，各位見諒

    網(wǎng)友：atai4

    本人支持禁用（本公司是面粉使用商，一直要求供應(yīng)商不得添加）

    過氧化苯甲酰在面粉中會(huì)水解生成活性氧和苯甲酸。會(huì)破壞小麥粉中維生素的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)苯甲酸在人體攝入后需經(jīng)肝臟解毒，加重肝臟負(fù)擔(dān)，過量攝入更會(huì)引起健康問題。

    以上理由，因此支持禁用。

    網(wǎng)友：質(zhì)量先行

    禁用的原因何在？一是由于技術(shù)上難以控制添加均勻；二是不排除少數(shù)企業(yè)為了提高白度而超標(biāo)濫用。更有甚者，有的不法添加劑廠商搭掩護(hù)車，為降低成本，用滑石粉作稀釋劑生產(chǎn)過氧化苯甲酰，甚至用甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）來代替過氧化苯甲酰添加到面粉中，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康。

    工業(yè)的發(fā)展，技術(shù)的改良，應(yīng)以人為本才是硬道理！