揭開植脂末的神秘面紗

　　關(guān)于植脂末的誤導(dǎo)性言論，長期在媒體和網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，其基本觀點是將植脂末與部分氫化植物油、與反式脂肪酸劃等號，從而引發(fā)消費者對植脂末的不安與誤解，甚至達到了談“植” 色變的程度。這些片面甚至失實的觀點，不僅讓公眾對食品科技產(chǎn)生錯誤認知，也阻礙了行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。作為一種在食品加工中廣泛使用的配料，植脂末究竟是什么？今天，我們從食品科學的角度解讀植脂末，以幫助消費者全面、深入了解植脂末的真實面貌。

 

　　根據(jù)工業(yè)和信息化部發(fā)布的《植脂末》行業(yè)標準（QB/T 4791-2015）的定義，植脂末是一種以糖、糖漿、食用油為主要原料，添加或不添加乳制品、乳化劑后經(jīng)噴霧干燥工藝制成的用于飲料增白、改善口感的粉狀或顆粒狀制品?？梢?，植脂末本質(zhì)上是一種粉末狀食用油脂，其制造工藝類似于奶粉，所以又稱奶精，目的是方便將水不溶的油脂均勻分散在水中，起到改善飲品外觀和風味口感的作用。

 

　　植脂末起源于20世紀50至60年代，為解決動物性奶油價格昂貴及使用不便的問題，在食用植物油、部分氫化植物油中加入糖漿，經(jīng)乳化、均質(zhì)、噴霧干燥成為粉末，不僅不需要冷藏就可長期保存，而且在改善食品（如，咖啡）感官品質(zhì)和風味方面比奶油更好，故稱為咖啡伴侶。自上市以來，植脂末憑借其獨特的優(yōu)勢迅速風靡全球。無論是在家庭，還是在咖啡館，植脂末都因其方便使用、良好風味和較低成本，深受消費者喜愛。

 

　　作為一種廣泛使用的食品配料，目前植脂末在食品中的應(yīng)用包括雞精、高湯粉等湯料；冷制食品，如冰淇淋粉；麥片、奶茶、椰子粉、核桃粉、豆奶粉等固體飲料；咖啡調(diào)味劑，即家喻戶曉的咖啡伴侶。

 

　　三、取代部分氫化植物油已成植脂末產(chǎn)業(yè)的主流趨勢

 

　　在制造植脂末時，油脂是一種主要原料，可以使用普通植物油，也可以使用部分氫化植物油，使用后者制得的植脂末具有奶油口感和奶香風味，非常適合于調(diào)制咖啡、奶茶。但部分氫化植物油可能含有較多的反式脂肪酸，會增加心血管疾病風險。針對這一問題，食品行業(yè)努力改進生產(chǎn)工藝，成功地用大豆油、菜籽油、棕櫚油等代替部分氫化植物油。世界衛(wèi)生組織于2018年啟動的“REPLACE”行動，要求2023年底在全球食品供應(yīng)中全面停用部分氫化植物油。如今，越來越多的食品企業(yè)已經(jīng)主動響應(yīng)并做出工藝與配方調(diào)整，停止使用了部分氫化植物油。市場上，各類植脂末產(chǎn)品的包裝上，“不含部分氫化植物油”的標識也越來越常見。

 

 

　　由于越來越多的植脂末生產(chǎn)企業(yè)放棄了以部分氫化植物油作為原料，市面上植脂末產(chǎn)品的反式脂肪酸含量很低，大部分產(chǎn)品標示0反式脂肪酸（即低于0.3克/100克）。同時，植脂末在食品（如咖啡、奶茶等）中的用量不多，消費者通過植脂末攝入的反式脂肪酸量很少，遠不足以對健康造成危害。

 

　　2013年，國家食品安全風險評估中心發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示，全國總?cè)巳旱姆词街舅崞骄攀硵z入量為0.39 g/d，相當于膳食攝入能量的0.16%（即反式脂肪酸平均供能比），北京、廣州兩城市全人群反式脂肪酸平均膳食攝入量和供能比分別為0.55g/d和0.30%，都遠低于世界衛(wèi)生組織建議的1%攝入限量（換算為成人每人每日攝入量約為2.2克）；評估報告也顯示，抽檢的包含53款奶茶/奶精、47款速溶咖啡（含伴侶）、9款咖啡伴侶的115款固體飲料中，反式脂肪酸含量的均值為0.25 g/100g脂肪，對總反式脂肪酸膳食攝入量的貢獻不足2%。這些數(shù)據(jù)都充分說明我國居民反式脂肪酸的攝入量已經(jīng)相當?shù)?，植脂末中使用部分氫化植物油的情況已經(jīng)得到了有效控制。

 

 

　　近年來，奶茶發(fā)展迅速，在中國年輕一代中有廣泛的市場。通常一杯500毫升中杯的普通現(xiàn)制奶茶，其脂肪含量約為15-20克，如加上奶油頂或奶蓋后，整杯奶茶的脂肪含量將升高至20-25克?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》指出，一個標準成年人一天的總膳食脂肪攝入量應(yīng)控制在60克左右。這意味著，如果每天喝3至4杯普通現(xiàn)制奶茶，或者2至3杯含奶油頂、奶蓋的奶茶，雖然反式脂肪酸的攝入量遠沒有達到世界衛(wèi)生組織的1%限量，但脂肪攝入量已經(jīng)超過了膳食指南全天的推薦值，這還未包括膳食中其他食物所含的脂肪。因此，如果不加以節(jié)制，長期過量飲用奶茶，很可能會引發(fā)肥胖、心血管疾病等，影響身體的正常機能。

 

　　綜上所述，植脂末并非“健康大敵”，不應(yīng)與反式脂防酸和部分氫化植物油劃等號。我們應(yīng)依據(jù)科學事實、客觀看待，既不盲目排斥，也不過度攝入，在享受其帶來良好口感風味同時，遵循健康飲食原則，合理把控攝入量，以維護自身健康。