2023年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀 熱點(diǎn)七：反式脂肪酸被“拉黑”——走出消費(fèi)誤區(qū)先要科學(xué)認(rèn)知

 　　熱點(diǎn)七：反式脂肪酸被“拉黑”——走出消費(fèi)誤區(qū)先要科學(xué)認(rèn)知

 

　　解讀專家

 

　　王興國(guó)  江南大學(xué)食品學(xué)院教授

 

 

　　油脂中常見(jiàn)的脂肪酸有40~50種，包括了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中，不飽和脂肪酸又有順式脂肪酸和反式脂肪酸之分。反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個(gè)來(lái)源：

 

　　一是天然來(lái)源。即通過(guò)反芻動(dòng)物瘤胃中細(xì)菌的生物轉(zhuǎn)化形成，這一類反式脂肪酸常存在于反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中。

 

　　二是加工來(lái)源。一種是不飽和脂肪酸（植物油）的部分氫化，得到半固態(tài)、易涂抹的脂肪；另一種是液體油脂長(zhǎng)時(shí)間的高溫加工（比如植物油的精煉脫臭），以及使用過(guò)高溫度的油（如220℃以上）長(zhǎng)時(shí)間煎炸，也可能產(chǎn)生反式脂肪酸。

 

 

　　世界衛(wèi)生組織（WHO）呼吁消除加工來(lái)源的反式脂肪酸，并認(rèn)為過(guò)量反式脂肪酸的攝入是導(dǎo)致心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)因素之一，可升高血清中總膽固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比超過(guò)膳食總能量的1%（約2.2克），可能對(duì)健康有害。

 

　　與歐美國(guó)家不同，我國(guó)膳食脂肪（包括反式脂肪）大部分來(lái)自烹調(diào)油，而非人造奶油、起酥油等。目前，我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的人造奶油、起酥油、代可可脂等也基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低。總體而言，我國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，處于相對(duì)安全、可接受水平。

 

　　我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸攝入量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果也顯示反式脂肪酸攝入量水平較低（即反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%），風(fēng)險(xiǎn)可控，消費(fèi)者無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂。

 

 

　　我國(guó)政府一直積極倡導(dǎo)健康生活方式和平衡膳食，鼓勵(lì)遠(yuǎn)離反式脂肪酸，在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中具有嚴(yán)格的規(guī)定。

 

　　按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）的相關(guān)要求，在食品配料中含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量，但是若上述產(chǎn)品中未使用氫化油的，可由企業(yè)自行選擇是否標(biāo)示反式脂肪酸含量。

 

 

　　從膳食中完全消除反式脂肪酸幾乎是不可能的，也沒(méi)有必要，WHO僅控制和監(jiān)管加工來(lái)源的反式脂肪酸，乳制品、肉制品等中的天然反式脂肪酸對(duì)健康的影響尚不清楚，有些是對(duì)人體有益的，但消除加工來(lái)源的反式脂肪酸是全球食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。近二十多年來(lái)，我國(guó)已采取一系列措施降低消費(fèi)者攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)。例如：通過(guò)國(guó)家級(jí)科研項(xiàng)目開(kāi)展針對(duì)部分氫化油脂的替代和降低植物油精煉過(guò)程反式脂肪酸產(chǎn)生的技術(shù)攻關(guān)；不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用；通過(guò)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性推動(dòng)降低反式脂肪（酸）的使用等。

 

　　建議一：通過(guò)科技創(chuàng)新從源頭降低食品中反式脂肪酸含量。

 

　　建議食品生產(chǎn)企業(yè)主動(dòng)要求供應(yīng)商提供所供應(yīng)配料中反式脂肪酸檢測(cè)值，主動(dòng)監(jiān)測(cè)終端食品中的反式脂肪酸含量，并依法依規(guī)進(jìn)行標(biāo)注，賦予消費(fèi)者充分的知情權(quán)和選擇權(quán)。支持企業(yè)不斷加強(qiáng)科技創(chuàng)新，從源頭端降低食品中反式脂肪酸含量。

 

 

　　建議消費(fèi)者堅(jiān)持飲食多樣，注意控制每日烹調(diào)用油不超過(guò)25~30g，避免使用反復(fù)加熱的油烹飪或油炸食品，少吃油，吃好油。

 

　　購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，注意查看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，可盡量選擇反式脂肪酸含量低（固體食品盡量接近0.3g/100g，液體食品盡量接近0.3g/100mL）或未標(biāo)示反式脂肪酸的食品。