《Science》文章：當前計算食物能量方法或不準確

　　本文編譯自： Have We Been Miscounting Calories？（http://news.sciencemag.org/sciencenow/2013/02/have-we-been-miscounting-calorie.html?ref=hp）

　　長期以來，我們計算食物能量時都是按1克蛋白質等于4千卡，1克碳水化合物等于4千卡，1克脂肪等于9千卡的計算方法計算的。不過，最近，Science有文章指出，這種方法可能不夠準確。

　　當我們談及減肥時，1卡路里就是能量的1卡路里。一個多世紀以來，這已經成為了營養(yǎng)學家、營養(yǎng)師以及美國和歐洲的食品監(jiān)管者們的口頭禪。但是，我們當比較了生食和熟食，或者豆類和早餐谷物后，會發(fā)現(xiàn)這種想法也許是不準確的。在美國科學促進會（American Association for the Advancement of Science，AAAS）的年度會議上，一組研究人員通過多種計算得出共識：在食品標簽的應用上，能量值并不全是簡單的數字相加。“我們目前評估能量值的方法肯定是錯誤的。”研究小組的組織者、哈佛大學的進化生物學家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說。

　　研究小組就消化問題進行了寬泛的討論，對象從人到大鼠直至蟒蛇，通過研究大量最新研究成果發(fā)現(xiàn)，食物在不同的物種的消化道中消化吸收的過程和方法是不同的。他們認為對許多食物來說，計算凈卡路里是不夠正確的，因為沒有計算消化食物時消耗的能量、口腔和腸道菌群消耗的食物、不同的食物通過消化道的速度、熟食和抗消化的的食品通過消化道的速度是不一樣的。

　　評估食物的卡路里的方法是由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）始建于19世紀至20世紀。這是一種簡易的評價方法，它將1克蛋白質的能量視為4卡路里，1克脂肪視為9卡路里，而1克碳水化合物視為4卡路里（后人做了修改，補充了1克膳食纖維等于2卡路里）。“雖然這種方法計算許多食物的能量很有用，但是，近幾十年來，人們也發(fā)現(xiàn)了它的不足之處，一些國家，如澳大利亞，已經因為該方法的不準確和不切合實際取消了這種能量估算方法。”研究小組的成員之一營養(yǎng)化學家、英國懷門德姆的獨立營養(yǎng)有限公司的執(zhí)行董事杰弗里·利弗西（Geoffrey Livesey）說。

　　理查德·蘭厄姆指出：這種計算能量的方法錯誤的關鍵之處在于評估熟食的能量。“一般來說，熟食的的能量會比生食低一點，然而肉類在烹調過程中會有一些膠原蛋白凝膠化，這會使得肉類變得更易咀嚼和消化，因此，熟肉的卡路里一般比生肉高。加熱同樣會使蔬菜中的蛋白質發(fā)生變性，如紅薯。”會議的組織者、研究能量代謝的博士后、哈佛大學進化生物學家雷切爾·卡莫迪說。

　　“加工方式也會讓食物更加容易消化。以富含抗性淀粉的谷物顆粒為例，如大麥或大豆，這類食物需要很長的時間消化。但是，如果將同樣顆粒的谷物碾碎成粉末或者加工成早餐谷物或即食麥片，就會變得更容易消化。這就是為什么面包易消化，豆子不易消化。”來自英國南安普敦的英格斯特有限公司的生物化學家營養(yǎng)專家克勞斯·英格斯特（Klaus Englyst）說。

　　新的研究也發(fā)現(xiàn)，在消化加工食品和烹調食品時，腸道菌群的反應也是不一樣的?？辖淌趫蟾娣Q，當用食物和熟肉喂養(yǎng)大鼠時，她和哈佛大學的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）發(fā)現(xiàn)了其腸道菌群的不同是關鍵。“你所吃的食物會對腸道菌群產生巨大的影響，反過來也會對食物的消化產生影響。” 卡莫迪說。

　　為什么這些發(fā)現(xiàn)十分重要？“因為我們現(xiàn)在正處在肥胖流行以及計算食物能量錯誤的尷尬境地之間。”來自波士頓兒童醫(yī)院和哈佛醫(yī)學院的兒科內分泌專家大衛(wèi)·路德維希（David Ludwig）說。了解身體如何以不同的方式消化不同的食物對我們很重要。“能量的質量和能量的數量同樣重要。” 小組之外的其他科研人員雖然也歡迎將“最科學”應用到減肥這個問題上，但是他們對這種過分擔心能量計算不準確的想法提出疑問：“你可以花很大的努力去找到更加準確的計算食物能量的方法，但是你的目的究竟是什么呢？這與以前的方法有多大實際上的不同呢？如果你要減肥，你就是要減少能量的攝入。食物中能量的一點出入對于絕大多數人的影響并不大。” 斯坦福大學的營養(yǎng)學家克里斯托弗·加德納（Christopher Gardner）說道。而該研究小組則認為積少成多。