關(guān)于香蘭素的科學(xué)解讀

    一、背景信息

    近期有媒體報(bào)道稱香蘭素是一種興奮性毒素，可刺激大腦獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)，讓食用者覺得添加了香蘭素的產(chǎn)品更加美味。香蘭素是何物質(zhì)，本期為您解讀。

    二、專家觀點(diǎn)

    （一）香蘭素是世界范圍內(nèi)廣泛使用的食用香料。

    香蘭素（vanillin）是具有廣泛用途的芳香族有機(jī)化合物，其學(xué)名為4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，又名香草醛、香蘭醛，天然存在于香莢蘭豆中。人們利用香莢蘭豆莢作為食用香料，有文字記載的歷史已有數(shù)千年。但由于從香莢蘭豆中提取的天然香蘭素含量低，價(jià)格十分昂貴。為滿足市場(chǎng)需求，19世紀(jì)出現(xiàn)了以鄰甲氧基苯酚等為原料合成的，與天然結(jié)構(gòu)完全相同的香蘭素。隨著科技進(jìn)步，香蘭素生產(chǎn)方式不斷完善。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年用于食品加香的香蘭素在萬噸以上，除少量來自于天然外，絕大多數(shù)都為人工合成。

    （二）合理使用香蘭素不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

    鑒于香蘭素對(duì)食品工業(yè)的重要性，全球食品科技界對(duì)其安全性十分關(guān)注，根據(jù)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)積累的大量數(shù)據(jù)、相關(guān)研究結(jié)果及暴露量評(píng)估，認(rèn)為合理使用香蘭素是安全的。而且，作為食品添加劑，香蘭素經(jīng)過了規(guī)范和科學(xué)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

    （三）國際組織和部分國家均有相關(guān)法規(guī)允許香蘭素的合理使用。

    世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織（WHO/FAO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)香蘭素的安全問題進(jìn)行了評(píng)價(jià)，不僅允許其在食品中使用，還制定了相關(guān)的質(zhì)量規(guī)格。

    美國于上世紀(jì)五十年代允許在食品中使用香蘭素，且未對(duì)允許使用香蘭素的食品范圍和使用限量作出規(guī)定，但依據(jù)已有的暴露量評(píng)估結(jié)果，建議可使用香蘭素的食品包括飲料、冰激凌、糖果、焙烤食品、明膠和布丁、口香糖、巧克力、糖漿等，其用量通常是10-100mg/kg。歐洲國家在食品中使用香蘭素有近兩百年的歷史，目前歐盟法規(guī)未對(duì)其使用范圍和使用量作出規(guī)定。

    我國生產(chǎn)和使用香蘭素也有較長(zhǎng)的歷史，目前是世界上生產(chǎn)香蘭素的主要國家。按照我國現(xiàn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中的規(guī)定，較大嬰兒和幼兒配方食品中香蘭素的最大使用量為5mg/100mL，嬰幼兒谷類輔助食品中香蘭素的最大使用量為7mg/100g，除此之外，對(duì)于其它可以使用香蘭素的食品種類和使用量沒有特別限制。

    三、專家建議

    媒體在進(jìn)行食品安全相關(guān)報(bào)道時(shí)，應(yīng)力求科學(xué)、客觀。消費(fèi)者要均衡營養(yǎng)，盡量不要偏食，更不要因?yàn)樨潙倌骋豢谖抖^多食用某一類食品。同時(shí)，可以對(duì)嗜好人群成癮原因進(jìn)行分析，研究其與香精香料的關(guān)系。

    本期專家：

    金其璋　上海香料研究所原所長(zhǎng)、教授

    曹雁平 北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師

    周慶禮 天津科技大學(xué)教授

    李宏梁 陜西科技大學(xué)教授

    主要參考文獻(xiàn)：

    [1] 孫寶國，何堅(jiān)。香料化學(xué)與工藝學(xué)。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

    [2] 孫寶國，食用調(diào)香術(shù)。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

    [3] 國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。GB2760-2014.

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    [12] Commission Implementing Regulation （EU） No.8272/2012.

    [13] Specification for Flavourings,JECFA,2001（Session 57）。