第三屆食品科技創(chuàng)新論壇：肉制品分論壇

 

　　與發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品消費(fèi)相比，我國(guó)肉類行業(yè)還處于發(fā)展過(guò)程的第二階段：肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但在重視營(yíng)養(yǎng)、品牌、情景消費(fèi)等特點(diǎn)方面還有較大的差距。

 

　　未來(lái)，我國(guó)肉品加工科技將由質(zhì)量安全向營(yíng)養(yǎng)健康快速轉(zhuǎn)變，肉品科技創(chuàng)新將催生一批新動(dòng)能、新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)業(yè)，肉品加工產(chǎn)業(yè)將以個(gè)性化肉品消費(fèi)需求為導(dǎo)向，融合合成生物學(xué)、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術(shù)，最終實(shí)現(xiàn)肉品的個(gè)性化設(shè)計(jì)、智能化制造及綠色化加工，不斷滿足人民日益增長(zhǎng)的對(duì)美好生活的需求，全力支撐“健康中國(guó)”、“創(chuàng)新型國(guó)家”建設(shè)。

 

　　越來(lái)越多的研究人員認(rèn)識(shí)到所面臨的問(wèn)題并及時(shí)進(jìn)行多方位、全面、系統(tǒng)的研究，以推進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的快速發(fā)展。

 

　　食品伙伴網(wǎng) 聯(lián)合《食品工業(yè)科技》雜志社共同舉辦的“第三屆食品科技創(chuàng)新論壇—肉制品分論壇”，將從肉品加工發(fā)展趨勢(shì)、國(guó)內(nèi)外前沿技術(shù)分享等方面詳細(xì)介紹。

 

　　演講主題一：

 

　　肉品加工業(yè)是我國(guó)第一大食品加產(chǎn)業(yè)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。本報(bào)告介紹了我國(guó)肉品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、科技創(chuàng)新重大進(jìn)展和未來(lái)發(fā)展方向。

 

　　我國(guó)肉品產(chǎn)量逐年增加，2018年已達(dá)8517萬(wàn)噸，產(chǎn)值穩(wěn)步提高，占農(nóng)副食品加工業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的20.3%，區(qū)域布局和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐漸合理。但是，東西方飲食文化差異顯著，針對(duì)我國(guó)與西方國(guó)家在肉品消費(fèi)、烹調(diào)方式上的差異，本報(bào)告重點(diǎn)分析了我國(guó)肉品行業(yè)在節(jié)能降耗綠色加工、減損保質(zhì)保鮮、分級(jí)分割增值、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、副產(chǎn)物綜合利用、機(jī)器換人降低成本和質(zhì)量安全主動(dòng)保障等方面的新需求和最新研究進(jìn)展，指明了未來(lái)將聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合、營(yíng)養(yǎng)健康、智能制造、綠色加工、多學(xué)科交叉的肉品科技發(fā)展趨勢(shì)。

 

　　嘉賓介紹

 

　　博士，研究員，博士生導(dǎo)師，國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)食品產(chǎn)品專業(yè)委員會(huì)委員。

 

　　張德權(quán)，博士，研究員，博士生導(dǎo)師，國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、全國(guó)農(nóng)業(yè)科研杰出人才、科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程肉品加工與營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、國(guó)家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任兼崗位科學(xué)家，現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、全國(guó)畜禽屠宰加工標(biāo)委會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員、中國(guó)冷鏈物流聯(lián)盟副理事長(zhǎng)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)食品產(chǎn)品專業(yè)委員會(huì)委員。

 

　　長(zhǎng)期從事肉品科學(xué)與加工技術(shù)研究，在肉品數(shù)字化冷鏈物流保鮮、傳統(tǒng)肉制品綠色制造領(lǐng)域取得了重大進(jìn)展。主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)際科技合作專項(xiàng)等國(guó)家、省部級(jí)項(xiàng)目30余項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文170余篇，獲得授權(quán)專利57項(xiàng)，制修定國(guó)家、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)。獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)、中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、全國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)等國(guó)家級(jí)、省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)及個(gè)人榮譽(yù)13項(xiàng)，主編著作5部，參與起草《全國(guó)食品工業(yè)“十二五”、“十三五”發(fā)展綱要》、《“十一五”、“十二五”農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》等國(guó)家及行業(yè)規(guī)劃8項(xiàng)，培養(yǎng)博士后、碩博士研究生及外國(guó)留學(xué)生82人。

 

　　演講主題二：

 

　　歐洲肉類產(chǎn)業(yè)以穩(wěn)健傳承為基礎(chǔ)，傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代技術(shù)交融為特點(diǎn)。傳統(tǒng)工藝成熟穩(wěn)定，新技術(shù)一步步貫穿于原料生產(chǎn)、精深加工、儲(chǔ)運(yùn)流通等各個(gè)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)產(chǎn)品主導(dǎo)市場(chǎng)，也圍繞更突出產(chǎn)品的安全和營(yíng)養(yǎng)推成出新，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)和消費(fèi)發(fā)展需求，推進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)健康、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展。

 

　　產(chǎn)品開(kāi)發(fā)體現(xiàn)在預(yù)調(diào)理、方便休閑肉制品持續(xù)增長(zhǎng)，有機(jī)肉、清潔標(biāo)簽肉、動(dòng)物福利標(biāo)簽肉等環(huán)保生態(tài)特色產(chǎn)品成為時(shí)尚，植物基肉、細(xì)胞蛋白肉等“人造肉”預(yù)計(jì)也將逐步占有一席之地，可作為食品多元化對(duì)傳統(tǒng)肉品的一種補(bǔ)充，但其發(fā)展還有漫長(zhǎng)的路要走。

 

　　本報(bào)告對(duì)歐洲肉類加工傳統(tǒng)產(chǎn)品技術(shù)特征，以及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)趨勢(shì)作了概述。

 

　　嘉賓簡(jiǎn)介

 

　　王衛(wèi)，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)，肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，1985年留學(xué)德國(guó)，此后又陸續(xù)在德國(guó)10余個(gè)高校、科研院所、肉類企業(yè)研修、作訪問(wèn)學(xué)者或參與國(guó)際合作項(xiàng)目。1987年首次將“Hurdle Technology”引入國(guó)內(nèi)，將其命名為“柵欄技術(shù)”并長(zhǎng)期致力于該技術(shù)在中國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工中的應(yīng)用。

 

　　主導(dǎo)四川省肉類加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、四川省肉類質(zhì)量控制技術(shù)工程中心等四川省肉類加工技術(shù)研發(fā)平臺(tái)建設(shè)和運(yùn)行，受聘10余個(gè)肉類龍頭企業(yè)技術(shù)顧問(wèn)。

 

　　在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化工業(yè)加工、冷保鮮預(yù)調(diào)理肉制品開(kāi)發(fā)、川菜肉類菜肴工業(yè)化，以及歐洲現(xiàn)代肉類加工技術(shù)引進(jìn)與集成應(yīng)用等領(lǐng)域完成國(guó)家及省部重大項(xiàng)目20余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利43件，開(kāi)發(fā)產(chǎn)品40余種，作為第一作者發(fā)表論文100余篇（SCI收錄論文20余篇），第一主編出版著作11本（部），作為第一完成人獲省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)7項(xiàng)。

 

　　演講主題三：

 

　　乳酸菌是發(fā)酵肉制品中常用的發(fā)酵菌株，可以促進(jìn)發(fā)酵肉制品色澤和風(fēng)味的形成、改善產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)還具有抗氧化、抑制腐敗菌和致病菌生長(zhǎng)等特性。盡管人們對(duì)微生物在發(fā)酵肉制品中對(duì)蛋白質(zhì)的降解作用仍存在爭(zhēng)議，并且認(rèn)為內(nèi)源酶在該過(guò)程中起主要作用，但是微生物在蛋白質(zhì)水解后期以及氨基酸代謝過(guò)程中不可或缺的作用已經(jīng)達(dá)成共識(shí)。

 

　　此外，發(fā)酵肉制品加工及貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化反應(yīng)。適度的氧化有助于促進(jìn)發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)的形成，但過(guò)度的氧化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的劣變、營(yíng)養(yǎng)的流失和有毒化合物的生成。

 

　　本報(bào)告主要介紹從哈爾濱風(fēng)干腸中分離出的乳酸菌對(duì)肌漿蛋白的降解作用，同時(shí)評(píng)價(jià)了乳酸菌的體外抗氧化能力，從這兩個(gè)角度篩選出對(duì)風(fēng)味形成有促進(jìn)作用的發(fā)酵劑菌株，并將篩選的菌株應(yīng)用在實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵肉制品中，觀察對(duì)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解及氧化作用的影響，以豐富肉制品功能性發(fā)酵劑菌庫(kù)。將篩選的微生物菌株制備成工業(yè)菌株，提高其發(fā)酵性能，以提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味，為其工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

 

　　嘉賓簡(jiǎn)介

 

　　孔保華，東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院教授（二級(jí)），博士生導(dǎo)師，黑龍江省"龍江學(xué)者"，省杰出青年基金獲得者，獲得省"龍江科技英才"稱號(hào)，省級(jí)教學(xué)名師。任中國(guó)畜產(chǎn)品加工學(xué)會(huì)常務(wù)理事，肉品分會(huì)主任委員，中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會(huì)農(nóng)副產(chǎn)品分會(huì)副理事長(zhǎng)，農(nóng)業(yè)部國(guó)家牛肉加工分中心主任。

 

　　主要研究方向?yàn)槿庵破芳庸?。主持和參加的科研?xiàng)目50余項(xiàng)，包括國(guó)家十二五科技支撐，國(guó)家836課題，國(guó)家自然科學(xué)基金（4項(xiàng)），國(guó)家十三五重點(diǎn)研發(fā)任務(wù)，省重大項(xiàng)目，省重點(diǎn)基金等。獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)(第二)，黑龍江省科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)2項(xiàng)(第一)、二等獎(jiǎng)3項(xiàng)、三等獎(jiǎng)3項(xiàng)，國(guó)家教育部高?？萍歼M(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)(第二)，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，中國(guó)商業(yè)總會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。2005年榮獲中國(guó)肉品加工業(yè)“十大杰出科技人物”。2011年獲得為中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展中做出突出貢獻(xiàn)的“杰出科研人才獎(jiǎng)”。2012年獲得由中國(guó)肉類協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)科技領(lǐng)軍人物稱號(hào)”。

 

　　發(fā)表學(xué)術(shù)論文610余篇，其中發(fā)表SCI/EI論文180余篇, 三篇SCI為ESI高引論文 (top 1%)。編寫(xiě)教材和專著22部。獲得授權(quán)專利30項(xiàng)，正在申請(qǐng)專利10項(xiàng)。培養(yǎng)博士后和博士研究生38人，碩士研究生124人。

 

　　演講主題四：

 

　　微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（QMRA）基于預(yù)測(cè)微生物學(xué)和數(shù)學(xué)模型對(duì)食品中某種特定微生物產(chǎn)生危害的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行定量描述，本課題組已完成的定量暴露評(píng)估研究包括冷卻豬肉中氣單胞菌和即食食品中單增李斯特菌等，同時(shí)對(duì)肉品中單增李斯特菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等多種致病菌涉及的競(jìng)爭(zhēng)建模、單細(xì)胞建模、交叉污染建模開(kāi)展了系統(tǒng)研究，并構(gòu)建了統(tǒng)一化模型和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估平臺(tái)推廣應(yīng)用，用于后續(xù)的食品風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流，可為微生物限量標(biāo)準(zhǔn)制定、肉品加工安全控制決策提供技術(shù)參考。

 

　　董慶利

 

　　現(xiàn)任上海理工大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，英國(guó)食品研究所（IFR）國(guó)家公派訪問(wèn)學(xué)者，曾借調(diào)工作于國(guó)家科技部重大專項(xiàng)司，主要從事食品微生物安全研究。

 

　　嘉賓簡(jiǎn)介

 

　　董慶利博士，現(xiàn)任上海理工大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，英國(guó)食品研究所（IFR）國(guó)家公派訪問(wèn)學(xué)者，曾借調(diào)工作于國(guó)家科技部重大專項(xiàng)司，主要從事食品微生物安全研究。

 

　　兼任世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家聯(lián)席會(huì)議（FAO/WHO JEMRA）專家；第二屆國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員；國(guó)家藥品監(jiān)督管理局藥品微生物檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)術(shù)委員會(huì)委員；中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)、上海市微生物學(xué)會(huì)等理事；《Food Science and Human Wellness》《食品科學(xué)》《肉類研究》《食品工業(yè)科技》《生物加工過(guò)程》《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》等期刊編委。

 

　　先后主持科技部重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)子課題、國(guó)家自然科學(xué)基金、上海市自然科學(xué)基金、上海市科委、教委、原食藥監(jiān)局等20多項(xiàng)科研課題，發(fā)表學(xué)術(shù)期刊論文200余篇、會(huì)議論文50余篇、專利7項(xiàng)、軟件著作權(quán)10項(xiàng)，副主編或參編專著5部，在國(guó)內(nèi)外重要學(xué)術(shù)會(huì)議上做主題或?qū)ｎ}講座50余次，為國(guó)家自然科學(xué)基金、中國(guó)博士后科學(xué)基金、浙江省自然科學(xué)基金、上海市科技獎(jiǎng)勵(lì)等評(píng)審專家。曾獲上海市科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。
 

 

　　本屆演講內(nèi)容簡(jiǎn)介：

 

　　謝元：功能性甜味劑與科學(xué)合理減糖

 

　　何梅：解讀國(guó)家對(duì)于特殊食品的最新政策及企業(yè)研發(fā)的思路

 

　　魯軍：深海三文魚(yú)皮膠原肽的功能應(yīng)用研究進(jìn)展

 

　　食品伙伴網(wǎng)：張佳兵-食品配料合規(guī)解決方案——解決配料疑慮

 

　　段盛林：低GI 膳食模式研究與臨床應(yīng)用

 

　　【陳衛(wèi)】膳食與菌群：人體健康調(diào)控新靶標(biāo)

 

　　孔保華：發(fā)酵肉制品中乳酸菌對(duì)風(fēng)味形成的影響及抗氧化作用

 

　　廖小軍：超高壓技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用

 

　　郭玉蓉：蘋(píng)果“吃干榨盡”技術(shù)創(chuàng)新與實(shí)踐

 

　　劉建書(shū)：營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與慢病控制

 

　　畢金峰：國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)健康休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢(shì)

 

　　宋昊：老齡化趨勢(shì)下的老年食品行業(yè)發(fā)展

 

　　何國(guó)慶：中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌多樣性及其功能特性

 

　　李沛：YE功能因子研究及其“三減”應(yīng)用探討

 

　　王靖：雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定

 

　　張?zhí)m威博士：益生菌調(diào)節(jié)糖脂代謝——腸道菌群參與糖脂代謝機(jī)制及其益生菌維護(hù)人體健康功效

 

　　顧青：乳酸菌細(xì)菌素的抗菌作用及應(yīng)用前景

 

　　趙黎明：氨基糖類的綠色制造和產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐

 

　　第三屆食品科技創(chuàng)新論壇：特殊食品分論壇

 

　　會(huì)議概況

 

　　本屆論壇將邀請(qǐng)各食品分支行業(yè)頂尖專家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演講，演講嘉賓有國(guó)家食品管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)、知名教授、科研院所的科學(xué)家、食品生產(chǎn)一線的研發(fā)總監(jiān)，他們將同與會(huì)嘉賓分享各自的最新食品研究成果，以期實(shí)現(xiàn)科技轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，為市場(chǎng)服務(wù)，為行業(yè)服務(wù)，為企業(yè)服務(wù)。

 

　　會(huì)議框架

 

　　論壇特設(shè)10個(gè)專題，開(kāi)設(shè)12個(gè)分論壇：

 

　　政策法規(guī)、功能性（新）食品、天然提取物、特殊食品與老年食品、海洋食品、功能性肽、益生菌、發(fā)酵乳制品、果蔬加工與肉制品等專題論壇。

     食品伙伴網(wǎng)標(biāo)法研究團(tuán)隊(duì)為大會(huì)免費(fèi)提供全程食品安全法規(guī)咨詢服務(wù)。