11月14日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院以及陜西西鳳酒廠(chǎng)集團(tuán)有限公司承辦的“中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院項(xiàng)目啟動(dòng)暨西鳳酒校企合作大會(huì)”的寶雞隆重召開(kāi)。會(huì)上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉作《創(chuàng)新引領(lǐng) 智慧釀造》主旨演講，為中國(guó)白酒高質(zhì)量發(fā)展獻(xiàn)智助力。
宋書(shū)玉理事長(zhǎng)首先指出， 產(chǎn)業(yè)發(fā)展源于科技創(chuàng)新，創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動(dòng)力。自2007年，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)立的產(chǎn)學(xué)研協(xié)合作模式，開(kāi)展了中國(guó)白酒169計(jì)劃、中國(guó)白酒3C計(jì)劃、中國(guó)白酒158計(jì)劃，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新新時(shí)代。中國(guó)白酒風(fēng)味的研究、中國(guó)白酒健康活性因子的研究、中國(guó)白酒呈香物質(zhì)閾值的研究、中國(guó)白酒年份酒的研究、中國(guó)白酒真實(shí)性鑒別技術(shù)的研究、中國(guó)白酒品質(zhì)與安全的研究、中國(guó)白酒裝備技術(shù)提升的研究等等，大大推動(dòng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。同時(shí)，建立起的中國(guó)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)持續(xù)推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研協(xié)合作模式的深化，持續(xù)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)進(jìn)步和人才培育。協(xié)會(huì)近期又開(kāi)啟了中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)的研究、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)的研究、中國(guó)白酒貯存的研究、中國(guó)白酒蒸餾技術(shù)演進(jìn)與創(chuàng)新的研究等課題。這些預(yù)示著在十四五期間，中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造的科研計(jì)劃將進(jìn)入更深、更廣領(lǐng)域。
宋書(shū)玉理事長(zhǎng)進(jìn)一步指出，協(xié)會(huì)在第十五屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)期間發(fā)布了《中國(guó)酒業(yè)十四五產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》，其中就產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新部分，并系統(tǒng)規(guī)劃了產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略：加強(qiáng)科技創(chuàng)新體系建設(shè)，深化科技體制改革，大力推進(jìn)科學(xué)技術(shù)支撐高品質(zhì)白酒的成果轉(zhuǎn)化；以智慧釀造推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展，助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)；積極開(kāi)展一系列科研課題及項(xiàng)目，全面提升科技貢獻(xiàn)率；加大對(duì)飲酒行為、飲用方式與人體健康關(guān)系的研究，堅(jiān)持現(xiàn)代科技與白酒傳統(tǒng)釀造相結(jié)合，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)白酒釀造的現(xiàn)代化。制定了產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新導(dǎo)向：堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)自然生態(tài)與釀造微生態(tài)雙導(dǎo)向、風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向、企業(yè)需求與產(chǎn)業(yè)需求雙導(dǎo)向、項(xiàng)目研究與人才培養(yǎng)雙導(dǎo)向、院校研究與行業(yè)技術(shù)中心雙平臺(tái)的科研發(fā)展指導(dǎo)方向。
宋書(shū)玉理事長(zhǎng)認(rèn)為，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)與西鳳酒業(yè)合作建立的“中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院”作為產(chǎn)業(yè)科研雙平臺(tái)試點(diǎn)項(xiàng)目之一，構(gòu)建了中國(guó)酒業(yè)原料與品質(zhì)安全的研發(fā)平臺(tái)，將為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。會(huì)上，宋書(shū)玉理事長(zhǎng)圍繞中國(guó)白酒品質(zhì)提升，從原料、產(chǎn)區(qū)、微生態(tài)、風(fēng)味、香型、酒度、貯存、智慧釀造、飲酒共九個(gè)要素與品質(zhì)的關(guān)系，提出了深刻思考。
1、原料與品質(zhì)
中國(guó)白酒釀造十分強(qiáng)調(diào)糧谷原料。酒是糧食釀造的，糧谷原料的品質(zhì)與美酒品質(zhì)之間的關(guān)系我們常常講得一句話(huà)叫做：好糧釀好酒。但長(zhǎng)期以來(lái)我們對(duì)于釀酒用糧的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。什么樣的美酒應(yīng)該用什么樣的糧谷？甚至什么樣的品種，什么樣的品質(zhì)都缺乏研究。尤其是我們的傳統(tǒng)大曲培育，絕大多數(shù)為生料發(fā)酵。原料的產(chǎn)地、品種，品質(zhì)、原料附帶的微生物等與大曲品質(zhì)之間有著非常重要關(guān)系。以及釀酒原料的加工方式，使用方法等等都與品質(zhì)之間關(guān)系密切。
好酒不僅是釀出來(lái)的，不僅是調(diào)出來(lái)的。好酒是種出來(lái)的。當(dāng)然了，釀酒原料還包括釀酒的水源和釀酒的輔料同樣重要，同樣要深入研究。讓我們真正去印證：酒之本源：水為酒之源，美酒必有佳泉；糧為酒之韻，好糧才釀好酒。
2、產(chǎn)區(qū)與品質(zhì)
中國(guó)白酒是世界上唯一的自然釀造的蒸餾酒，開(kāi)放的釀造環(huán)境，決定了中國(guó)白酒與特定產(chǎn)區(qū)的天然關(guān)系。
大自然是最好的釀酒師正是印證了中國(guó)白酒與特定產(chǎn)區(qū)相融共生，相愛(ài)相守，相互成就的必然。近年來(lái)，中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)表達(dá)正在成為中國(guó)白酒新的品質(zhì)與價(jià)值表達(dá)。產(chǎn)區(qū)特定的自然生態(tài)的研究與保護(hù)也正在成為產(chǎn)業(yè)研究的重點(diǎn)。美酒特色產(chǎn)區(qū)政府與名酒企業(yè)也正在覺(jué)悟。名酒離開(kāi)產(chǎn)區(qū)而不再有名酒之名，產(chǎn)區(qū)離開(kāi)名酒而不再有產(chǎn)區(qū)之名。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)構(gòu)建的協(xié)會(huì)、政府、名酒企業(yè)合作模式，正在為美酒產(chǎn)區(qū)培育，打造美酒生態(tài)，打造美酒產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值，打造城市名片，打造酒地標(biāo)、酒商業(yè)、酒經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)智慧和力量，要讓一瓶酒實(shí)現(xiàn)九瓶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
3、微生態(tài)與品質(zhì)
多項(xiàng)研究已經(jīng)證明中國(guó)白酒千年、百年，不間斷、不遷徙釀造場(chǎng)所所形成的特殊微生態(tài)是白酒個(gè)性化品質(zhì)的核心所在，也是名酒品質(zhì)的核心所在。釀酒大師技藝再高，沒(méi)有釀酒微生物協(xié)作，也釀不出美酒，這正是揭示了中國(guó)白酒人神共釀的真諦。如何認(rèn)識(shí)釀酒微生態(tài)，如何保護(hù)釀酒微生態(tài)，如何復(fù)刻釀酒微生態(tài)，是必須深入研究的領(lǐng)域。
4、風(fēng)味與品質(zhì)
中國(guó)白酒作為一種特殊的風(fēng)味食品，安全是根本，風(fēng)味是生命。白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入長(zhǎng)期不缺酒，長(zhǎng)期缺好酒的時(shí)代。什么是好酒？有很多答案，風(fēng)味個(gè)性化無(wú)疑是好酒的最重要標(biāo)簽。因此，釀造風(fēng)味個(gè)性化品質(zhì)就是未來(lái)。作為名酒如何實(shí)現(xiàn)風(fēng)味個(gè)性化，無(wú)疑就是堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造，堅(jiān)持自然釀造，堅(jiān)持獨(dú)特的工藝，不斷提升釀造技藝，這就是研究方向。同時(shí)，還要認(rèn)識(shí)到中國(guó)白酒是多風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成，必須從追求某種、某類(lèi)香味物質(zhì)絕對(duì)含量中去發(fā)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成所形成的風(fēng)味個(gè)性。明確研究方向。
5、香型與品質(zhì)
中國(guó)白酒原料多樣化，工藝多樣化，產(chǎn)區(qū)多樣化，一方水土，一方糧谷，一方釀藝，一方美酒，因而釀造出來(lái)豐富多彩的美酒。中國(guó)白酒是天人合一的產(chǎn)物，是君子之釀和而不同，美酒各有其美，各表其美。香型與品質(zhì)沒(méi)有高低之分，卻有風(fēng)味之別，消費(fèi)者喜歡什么應(yīng)該遵從內(nèi)心，遵從個(gè)人喜好。但往往由于名酒品牌的引領(lǐng)，消費(fèi)者盲目跟風(fēng)而動(dòng)，追求體面，隨眾消費(fèi)。這充分體現(xiàn)出我們的消費(fèi)者不理性、不成熟。試想，原本喜歡吃酸湯面的陜西人非要去喜歡咸魚(yú)配米飯。如此說(shuō)來(lái)，自己應(yīng)該笑話(huà)自己。
通過(guò)香型分類(lèi)去判斷品質(zhì)，非理性明智。即便是同一香型，品質(zhì)之間也是不盡相同。有的甚至相差甚遠(yuǎn)。但是，每種香型，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都應(yīng)該追求極致之釀，研究極致之釀，釀造極致品質(zhì)，彰顯品質(zhì)價(jià)值。讓各美其美，各表其美，各愛(ài)其美鑄就產(chǎn)業(yè)未來(lái)。
6、酒度與品質(zhì)
酒度是什么？酒度表達(dá)的是美酒當(dāng)中乙醇的含量。長(zhǎng)期以來(lái)，在消費(fèi)者當(dāng)中形成一種認(rèn)識(shí)：高度酒比低度酒好？因?yàn)楦叨染婆c豐富的香氣和醇厚的味道高度關(guān)聯(lián)。更是由于長(zhǎng)期以來(lái)我們?cè)诩夹g(shù)上一直在研究低乙醇含量中豐富的香氣，醇厚的味道。在一定歷史階段由于我們研究的不好，酒度降低后，帶來(lái)美酒香氣和口味的降低。所以才形成了消費(fèi)者的認(rèn)知。但是，這里我要說(shuō)的是我們的科研機(jī)構(gòu)，名酒企業(yè)通過(guò)不懈的努力和科研攻關(guān)。我們已經(jīng)做到了酒度降低，豐富的香氣和口味不降低。所以，過(guò)往的認(rèn)知要改變了，因?yàn)槲覀兒染撇皇乔笞?，不是喝乙醇。我們是為快?lè)、健康而飲酒，美酒中更多的風(fēng)味物質(zhì)和更多的活性物質(zhì)，也就是豐富的香氣和口味才是我們的追求。因此，判斷一種美酒好與不好，不是高酒度，而是低酒度，豐富的香氣和醇厚的口感。所以，更低的酒度更豐富的香氣和口感是我們研究的方向?；蛘吒鼫?zhǔn)確來(lái)講每一種美酒都應(yīng)該根據(jù)自身的工藝特點(diǎn)，品質(zhì)特點(diǎn)，研究出每種美酒最佳的一個(gè)酒度，在這個(gè)酒度中表達(dá)出最佳的香氣和口味。而不是簡(jiǎn)單的以酒度來(lái)區(qū)分名酒的品質(zhì)。最佳酒度、最佳風(fēng)味、最佳飲后舒適度是今研究的重點(diǎn)方向。
7、貯存與品質(zhì)
酒是陳的香，這是一句千古名言，但在卻缺少對(duì)中國(guó)白酒陳釀的研究。中國(guó)人民經(jīng)歷了沒(méi)酒喝，到有酒喝，從有酒喝到喝好酒，從喝好酒到了喝名酒，新的時(shí)代我們迎來(lái)了由喝名酒到喝老酒。所以，未來(lái)是品質(zhì)至上唯有老酒。因此，關(guān)于白酒年份酒的研究經(jīng)歷了從2007年開(kāi)始，到2019年推出標(biāo)準(zhǔn)，整整經(jīng)歷了13年。10年之上陳年酒標(biāo)準(zhǔn)也于2019年出臺(tái)。其實(shí)，中國(guó)白酒169計(jì)劃時(shí)期便已開(kāi)啟了白酒貯存的研究。中國(guó)白酒是世界上唯一陶壇陳釀的美酒，當(dāng)然西鳳的酒海也是唯一。通過(guò)這些年研究發(fā)現(xiàn)，陶壇陳釀是中國(guó)白酒品質(zhì)提升的過(guò)程，陶壇陳釀的損耗也是中國(guó)白酒品質(zhì)提升過(guò)程中要解決的問(wèn)題。不銹鋼等大容器貯存損耗小，同樣品質(zhì)提升亦緩慢。之前，嘗試過(guò)通過(guò)激光、超聲波等白酒老熟技術(shù)，來(lái)縮短陳釀時(shí)間，研究得出結(jié)論：想偷取時(shí)間換不來(lái)時(shí)間的味道，沒(méi)有損耗就沒(méi)有品質(zhì)提升。今年，中國(guó)白酒貯存研究項(xiàng)目再次啟動(dòng)，要研究什么樣的陶壇、什么材質(zhì)、什么容量、什么樣的貯存時(shí)間、貯存環(huán)境對(duì)品質(zhì)有益，以及酒在其中是如何陳釀的等等研究?jī)?nèi)容。
8、智慧釀造與品質(zhì)
中國(guó)白酒的釀造充滿(mǎn)了智慧。尊天時(shí)，擇地利，通人和。古法傳承，崇尚科學(xué)，探秘微生態(tài)世界，嚴(yán)謹(jǐn)縝密，又彰顯藝術(shù)創(chuàng)造。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的升級(jí)，大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)的不斷突破。白酒釀造機(jī)理研究的不斷進(jìn)步，功能微生物的研究應(yīng)用，借鑒其他食品加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，裝備進(jìn)步。白酒釀造裝備升級(jí)，智能化釀造應(yīng)運(yùn)而生。中國(guó)白酒158計(jì)劃的實(shí)施，大大推動(dòng)了傳統(tǒng)白酒釀造的智能化提升。技術(shù)創(chuàng)新正在引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)裝備升級(jí)，效率優(yōu)化，管理進(jìn)步。示范成果不斷涌現(xiàn)。但是，我們重新審視，會(huì)發(fā)現(xiàn)，智能化釀造的核心必須建立在品質(zhì)升級(jí)的基礎(chǔ)之上，必須建立在自然釀造的優(yōu)化上，必須建立在微生態(tài)釀造品質(zhì)個(gè)性的提升上。因?yàn)?，只有品質(zhì)提升才是消費(fèi)需求，才是產(chǎn)業(yè)未來(lái)。中國(guó)白酒在基礎(chǔ)研究領(lǐng)域還很薄弱。我們對(duì)于自然釀造的認(rèn)知，對(duì)于微生態(tài)釀造的認(rèn)知才剛剛開(kāi)始進(jìn)入更深的領(lǐng)域，對(duì)于白酒發(fā)酵機(jī)理的探索還在路上，新的檢測(cè)技術(shù)，在線(xiàn)檢測(cè)技術(shù)才起步，有效數(shù)據(jù)的積累也剛開(kāi)始。所以，我們要判斷，我們的智能釀造是保持和優(yōu)化了自然釀造，還是在漸漸與產(chǎn)區(qū)，與自然生態(tài)在疏遠(yuǎn)；是復(fù)刻并提升了微生態(tài)釀造環(huán)境，還是通過(guò)功能微生物干預(yù)而逐漸走向工業(yè)化。當(dāng)我們的研究還沒(méi)有知其所以然，堅(jiān)持傳統(tǒng)更為重要。當(dāng)新技術(shù)完全可以改造和提升傳統(tǒng)工藝時(shí)，我們也必須緊緊擁抱新技術(shù)。中國(guó)白酒智慧釀造的核心就在于：讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代。
9、飲酒與品質(zhì)
中國(guó)白酒的神奇還在于：白酒是酒又不是酒。之所以是酒，因?yàn)槠渲泻幸掖?。說(shuō)不是酒是因?yàn)樵卺勗斓臅r(shí)候我們的原料通過(guò)發(fā)酵更多貢獻(xiàn)給了風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)中國(guó)白酒之中超過(guò)了2400種以上的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。所以，中國(guó)白酒是一種神奇的混合物。研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒當(dāng)中的乙醇與世界其他蒸餾酒中的乙醇在人體內(nèi)有非常不一樣的代謝機(jī)理。其健康特性非常顯著。
但是，飲酒態(tài)度與飲酒方式，甚至飲酒場(chǎng)景與配餐都與飲酒健康，飲后舒適度有著非常密切的關(guān)系。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)踐行社會(huì)責(zé)任的實(shí)踐當(dāng)中。我們逐步認(rèn)識(shí)到必須開(kāi)展中國(guó)白酒健康價(jià)值的研究，中國(guó)白酒與世界其他蒸餾酒在人體內(nèi)代謝機(jī)理的研究。中國(guó)白酒健康價(jià)值的研究?jī)?nèi)容還必須有飲酒態(tài)度的研究，飲酒行為的研究。健康的飲酒量的研究。總之一句話(huà)：好酒也要會(huì)品，會(huì)喝。才是健康的飲酒態(tài)度和飲酒行為。
同時(shí)，近些年來(lái)，我們研究陳年老酒的品飲時(shí)發(fā)現(xiàn)，品味時(shí)間味道，要慢慢將老酒喚醒。才能領(lǐng)略到其美妙。中國(guó)白酒的醒酒無(wú)疑成為我們的研究課題。
中國(guó)白酒的專(zhuān)屬品飲器皿與不同酒度，不同香型白酒的品飲方式，同樣需要我們基于傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代人的生活方式，健康快樂(lè)需求，深入研究。
美好生活一定要有美酒相伴，美酒生活就是美好生活，所以，不同的飲酒場(chǎng)景，不同的飲酒儀式，就要選擇不同的美酒，不同的酒器，不同的餐配，不同的品飲方式。當(dāng)然，這一切都是我們必須深入研究的課題。
宋書(shū)玉理事長(zhǎng)最后指出，希望通過(guò)以上九點(diǎn)關(guān)于中國(guó)白酒品質(zhì)關(guān)系的闡釋?zhuān)軌蚴怪袊?guó)白酒在“十四五”期間的科技創(chuàng)新方向更加清晰，讓中國(guó)白酒的智慧釀造更加清晰，向明則致遠(yuǎn)。由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)起草的《中國(guó)酒業(yè)十四五產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》即將發(fā)布，并希望大家從中都有所發(fā)現(xiàn)，有所啟示，有所收益，以科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，以智慧釀造提升中國(guó)白酒的品質(zhì)，為美好生活釀造美酒，迎接中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的明天。
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