初榨、精煉、混合，哪種橄欖油是你的菜？

　　橄欖油是追求健康人群的廚房必備配料之一，不過(guò)橄欖油究竟健康在哪兒呢？不同橄欖油之間又有什么區(qū)別呢？

 

 

　　橄欖油和其他食用油一樣，主要成分都是脂肪，但是構(gòu)成脂肪的脂肪酸比例不同。

　　脂肪和脂肪也是有區(qū)別的

 

　　橄欖油中的單不飽和脂肪酸——油酸含量高，有的可高達(dá)83%，還含有少量亞油酸，最高達(dá)21%。因此，相較那些飽和脂肪酸含量很高的棕櫚油和動(dòng)物油（如：豬油、奶油等），可以減少患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　但是，很多其他植物油的不飽和脂肪酸含量也不低，從脂肪酸的組成上看，橄欖油并沒(méi)有比這些植物油優(yōu)秀很多。

　　不同油類(lèi)的脂肪比較 l 香港食品安全中心《減少食物中反式脂肪業(yè)內(nèi)指引》

 

　　不過(guò)橄欖油還含有較多的維生素E和其他多酚類(lèi)化合物，它們有一定的抗氧化性。至于橄欖油“不含膽固醇”的標(biāo)簽，這是所有植物油的共同特點(diǎn)——都沒(méi)有膽固醇，所以這并不是橄欖油的優(yōu)勢(shì)。

 

　　不管是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果長(zhǎng)期只食用一種油，容易造成脂肪酸的攝入不平衡，反而不利于人體的健康。因此，為了達(dá)到人體對(duì)于不同脂肪酸的需求平衡，吃油也需要多樣化，不能只吃一種油。

 

　　實(shí)現(xiàn)油的多樣化，一般有兩種做法：

 

　　交替使用不同的油，平時(shí)選購(gòu)小瓶的食用油，一種油用完后再換另一種油；也可以在廚房多準(zhǔn)備幾種不同的食用油，合理搭配使用。

 

　　選用一些調(diào)和油，調(diào)和油是指將脂肪酸比例調(diào)整到合適比例的油，更適合人體食用。自己可以根據(jù)比例將幾種油調(diào)和在一起，也可以選購(gòu)市場(chǎng)上的調(diào)和油。不過(guò)市場(chǎng)上魚(yú)龍混雜，購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要注意觀察配料表，選擇更適合的調(diào)和油。

 

 

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23347—20099《橄欖油、油橄欖果渣油》對(duì)目前市場(chǎng)上橄欖油的種類(lèi)進(jìn)行了明確劃分。將橄欖油分為了初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油3個(gè)種類(lèi)。

　　GB/T 23347—2009中不同橄欖油的質(zhì)量指標(biāo)

 

　　其中，初榨橄欖油又分成了特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油和初榨橄欖燈油（此油為原料，不可直接食用）3個(gè)類(lèi)別。

 

　　其中，特級(jí)初榨橄欖油最大程度地保留了橄欖油中天然的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，甚至可以直接食用，常用來(lái)涼拌；而中級(jí)初榨橄欖油比前者稍差一點(diǎn)，一般拿來(lái)烹飪炒菜。精煉橄欖油就是由低級(jí)的初榨橄欖油精煉而來(lái)的。因此，會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)成分，但也可用來(lái)烹飪?；旌祥蠙煊途褪菍⒊跽ラ蠙煊团c精煉橄欖油混合。

 

　　所有的油脂類(lèi)物質(zhì)，若經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫處理，營(yíng)養(yǎng)都會(huì)受損，并產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，對(duì)于一些含多不飽和脂肪酸很多的植物油更是如此，如大豆油或玉米油。在做菜時(shí)油溫過(guò)高，往往會(huì)有較大的油煙，說(shuō)明溫度已超過(guò)了食用油的煙點(diǎn)。

 

　　供稿：市質(zhì)標(biāo)院